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	du 22 mai 2003	FORMATION

La cuisine de référence 2003

TOUJOURS PLUS PROFESSIONNEL

Michel Maincent-Morel, auteur de l'ouvrage La cuisine de référence, suit de très près les évolutions de la restauration et de l'enseignement, ainsi que les attentes des professeurs et des élèves. Il nous présente les innovations techniques et pédagogiques qu'il a introduites dans la dernière édition de cet ouvrage.

"J'ai apporté 5 innovations dans l'édition 2003 pour répondre aux attentes des professeurs et des élèves", explique Michel Maincent-Morel.

La cuisine de référence de Michel Maincent-Morel*, ouvrage publié aux éditions BPI, est aujourd'hui sans conteste LA référence de tous les apprentis, de tous les lycéens et de tous les amateurs de cuisine. "La 1re édition de ce livre, explique Michel Maincent-Morel, est parue voici une quinzaine d'années. Il existait bien à cette époque des ouvrages de cuisine, mais je ne les trouvais pas suffisamment pédagogiques, pas suffisamment illustrés. Alors, en 1985, j'ai décidé d'en faire un à ma façon. J'ai décrit les techniques et préparations de base de façon détaillée avec des photos couleur pour que les élèves les comprennent et s'en souviennent bien, et j'ai présenté les recettes obligatoires sous forme de fiches techniques qui indiquent le matériel nécessaire, les produits, leur unité de vente, les quantités, le déroulement de la recette et les apports nutritionnels..." En 1988, Michel Maincent-Morel a eu l'idée de décomposer et de décrire les plats obligatoires en techniques, et d'assembler ces techniques différemment pour obtenir des plats dérivés. Cette pédagogie plus ouverte a été reconnue 5 à 6 ans plus tard par le ministère de l'Education nationale.

Les 5 innovations 2003
"Dans l'édition 2003, poursuit Michel Maincent-Morel, j'ai complété l'édition 1999, qui rassemble toutes les techniques et préparations de base, ainsi que des suggestions d'assemblage, par 5 innovations. Ces innovations répondent aux attentes des professeurs et des élèves, et tiennent compte d'une part de la nouvelle réglementation relative à l'hygiène, et d'autre part, du développement, de l'enseignement en coanimation." Ces innovations sont les suivantes :
1. L'ajout de 1 000 fiches techniques de recettes
Elles incluent des suggestions (plats dérivés, garnitures d'accompagnement) et des produits d'assemblage.
2. La présentation des différentes techniques de cuisson sous forme de fiches techniques
Pocher départ liquide bouillant, Rôtir des volailles (poulet, canard, pigeon, caille...), Rôtir les viandes rouges, Sauter des légumes... Ainsi, chaque établissement peut choisir la matière première qu'il souhaite en tenant compte de ses contraintes budgétaires, de ses clients...
3. Des tableaux d'analyse des dangers
Sous forme de diagrammes de fabrication pour les produits à risques : abats, habillage des poissons et des volailles, épluchage des légumes, sauces à base d'œufs, sauces et fonds de sauce, desserts et crèmes glacées à base d'œufs. Ces tableaux sont destinés à être étudiés dans les cours de sciences appliquées.
4. Un argumentaire commercial
Indiqué en haut de chaque fiche recettes pour permettre aux futurs serveurs d'apprendre plus facilement avec leur professeur de restauration à décrire les plats d'une façon gourmande.
5. Un CD-Rom
Ce CD-Rom reprend l'intégralité de La cuisine de référence, avec une interface interactive. Les liens permettent une navigation rapide entre les préparations et les techniques de base avec recherche immédiate du vocabulaire professionnel, des règles d'hygiène et de sécurité, et diverses recommandations spécifiques aux préparations.
"La cuisine de référence, conclut Michel Maincent-Morel, ouvrage de 1 040 pages, riche de 3 000 photos et de 1 000 fiches techniques de préparation, est le fruit de mes 40 années d'expérience professionnelle - une dizaine d'années en restauration et une trentaine dans l'enseignement. C'est aussi le fruit de ma passion. Ce livre offre ce qu'aucun autre livre de cuisine ne donne aujourd'hui. J'y ai mis et j'y mets sans cesse tout mon savoir-faire et toutes mes connaissances afin d'optimiser les chances de réussite des élèves."
B. Gutel zzz82

* Michel Maincent-Morel est professeur et responsable de production à l'école hôtelière de Paris Jean-Drouant, membre de l'Académie culinaire, disciple d'Auguste Escoffier, et Toque Blanche internationale.

Contact :
Editions BPI
Tél. : 01 41 40 81 40
Fax : 01 41 40 81 41
E-mail : bpi@editions-bpi.fr
Web : www.editions-bpi.fr
Pour commander : http://www.editions-bpi.fr/Produits/E1760.asp

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L'Hôtellerie Restauration n° 2822 Hebdo 22 Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE