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	du 22 mai 2003	À LA LOUPE

Alain Mari

DÉBUT DE CARRIÈRE À 50 ANS

Enfant, il souhaitait être cuisinier. Le hasard en a voulu autrement. A 50 ans, Alain Mari a forcé le destin pour réaliser son rêve, avec la complicité de sa femme et de son fils Olivier, en reprenant Le Moulin du Gapeau à Belgentier dans le Var.

En famille, "nous réalisons un travail de qualité, esthétique, avec un service à l'assiette très créatif...", explique Alain Mari.

C'est dans l'ancien moulin à huile du village de Belgentier, dans le Var, qu'Alain Mari a installé son restaurant au décor théâtral : "J'aime bien penser que les gens viennent manger avec le même état d'esprit que s'ils allaient au théâtre... Et c'est pour cela que je fais annoncer chaque plat pendant le service. Ce n'est pas parce qu'on connaît le titre de la pièce que l'on sait ce qu'on va voir !"
Installé depuis 4 ans en SARL avec son fils Olivier, Alain Mari est un véritable passionné. En ouvrant son restaurant à presque 50 ans, cet homme a réalisé un rêve d'enfant : "On cuisinait beaucoup dans ma famille, autant mon père que ma mère. J'étais toujours fourré à la cuisine, faisant des colères pour avoir un morceau de pâte à manipuler. J'aurais voulu en faire mon métier, mais pour mes parents, ce n'était pas une profession. Je pense qu'ils étaient simplement mal informés, et comme à l'époque on ne discutait pas les choix de ses parents, j'ai choisi la coiffure, un autre métier d'art..." Pendant plusieurs années, Alain Mari mène avec succès une carrière dans les salons mais sans oublier sa première passion : "J'ai toujours cuisiné pour moi, mais aussi pour des amis qui avaient des petits restaurants. Je donnais un coup de main bénévolement, pour le plaisir. C'était un vrai bonheur de travailler avec des instruments de professionnels !" Alors, quand son fils demande à faire carrière en cuisine, Alain Mari l'encourage : "J'étais ravi. Il a fait son apprentissage dans de belles maisons et a eu son CAP. Mais c'était dur, et quand il m'a annoncé qu'il allait abandonner - alors qu'il était doué -, j'ai été très déçu..." En discutant avec son fils pour essayer de le convaincre de ne pas renoncer, Alain Mari a entendu la phrase qui sera le détonateur : "Tu ne sais pas ce que c'est que l'apprentissage."  

Un élève plus motivé que les autres
Après un accident du travail, Alain Mari apprend qu'il peut bénéficier d'une formation de requalification : "Je n'ai pas hésité, j'ai foncé en cuisine. Et puisque mon fils avait un CAP, j'ai décidé d'obtenir un CAP et un BEP pour lui montrer que j'en étais capable !" Volontaire, il négocie avec Marc Veyrat pour pouvoir entrer en apprentissage chez lui : "Je voulais un grand et quelqu'un qui fasse une cuisine créative. Je l'ai supplié de me prendre, même s'il n'était pas très chaud au début, car j'avais presque le même âge que lui. Heureusement, j'ai fini par le convaincre !" En cours avec de jeunes gens, Alain Mari est sûrement un des élèves les plus motivés. Tous les 15 jours, il n'hésite pas à faire Béziers-la Savoie pour suivre son apprentissage, soit 1 000 km en moto alors qu'il vient à peine d'avoir son permis. Petit à petit, Alain Mari apprend à gérer les quantités "pour passer de ma cuisine familiale à de la cuisine professionnelle". Ses diplômes en poche, il propose une association à son fils : "Nous avons cherché pendant un bon moment un établissement. Il fallait trouver une affaire et un banquier qui accepte de nous prêter de l'argent. Mon fils et ma belle-fille étaient presque sur le point de renoncer, quand nous avons eu l'opportunité de reprendre Le Moulin du Gapeau."

Travailler en famille
Toute la famille s'installe donc dans le Var : "Mon fils Olivier et moi en cuisine, ma femme et ma belle-fille en salle. Nous avons voulu faire de la cuisine gastronomique, ce qui changeait complètement le style de restauration de l'établissement. Au bout de 2 mois, nous n'avions plus un seul client !" Mais, petit à petit, la cuisine du père et du fils finit par convaincre : "Nous réalisons un travail de qualité, esthétique, avec un service à l'assiette très créatif... Contrairement à ce que l'on pourrait croire, c'est moi le fou et mon fils le sage. Nous avons réussi à plaire à des clients qui viennent de loin, de Nice ou de Marseille par exemple, ou qui s'installent en disant 'je suis pressé', et qui, finalement, annulent des rendez-vous pour profiter de leur repas." Et, à l'exemple du chef, la formation suit : "Ma belle-fille faisait de la comptabilité avant de travailler avec nous. A 24 ans, elle est entrée en apprentissage pour avoir un diplôme pour le service, et elle va continuer pour faire une formation en sommellerie. J'ai également reçu l'appel d'un assureur qui voulait se reconvertir pour pouvoir aider son fils à ouvrir son affaire. Il est en apprentissage chez nous..." Le seul regret d'Alain, c'est d'avoir autant attendu : "J'aurais dû le faire beaucoup plus tôt, je n'aurais pas le temps d'en profiter assez !" zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2822 Hebdo 22 Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE