Côte d'Opale Gourmande (62)
L'association Côte d'Opale Gourmande a réalisé, au cours de la deuxième semaine de novembre, sa quatrième opération de promotion de produits régionaux.
Restaurateurs, fournisseurs et l'équipe de la CCI qui soutiennent le club Côte
d'Opale Gourmande, autour d'Alain Delpierre leur hôte à cette occasion.
Après l'agneau de pays
boulonnais, le porc délicochon et le merlan, c'est la coquille Saint-Jacques qui a été
mise en avant, associée à l'endive de pleine terre. Promouvoir les produits du terroir
est l'une des actions de base de l'association présidée par Christian Germain (le
Château de Montreuil). En menant cette action, les restaurateurs font bien sûr en même
temps la promotion de leur cuisine régionale et de leurs maisons.
La coquille Saint-Jacques et l'endive de pleine terre présentent à peu près le même
profil saisonnier. La Saint-Jacques est pêchée du 1er octobre au 30 avril. Les racines
de l'endive de pleine terre sont arrachées en un temps limité "pour garder un
légume de saison", commente Bernard Houcke, producteur. Les restaurateurs de
Côte d'Opale Gourmande (13 restaurants dans la région de Boulogne-sur-Mer, Montreuil et
Le Touquet) se trouvent aux premières loges pour profiter des deux produits. Le secteur
de la Manche est, avec près de 2 000 tonnes débarquées en 2001 (nettement plus cette
année) entre Dieppe et Dunkerque, le plus important gisement de France. 450 tonnes ont
été vendues dans la seule halle de Boulogne en 2001. "Nous n'avons aucun
problème d'approvisionnement", note Jérôme Panni, patron du Café des Arts au
Touquet. La coquille Saint-Jacques est évidemment une base de menu pour l'ensemble de ces
restaurants. En raison d'une forte hausse de la ressource, les prix sont en baisse cette
année, le plus souvent inférieurs à 3 e à la halle de criée. Pour Jean-Pierre Pollet,
mareyeur, l'un des fournisseurs de la restauration, la Saint-Jacques de la Manche
orientale est l'une des plus appréciée des chefs en raison de sa finesse et de sa
taille, 4 à 5 unités au kilo. Roland Gauthier, chef propriétaire de La Grenouillère à
La-Madeleine-sous-Montreuil, dit de la Saint-Jacques qu'à l'approche de la saison, "elle
se fait désirer, on l'attend. C'est un moment privilégié de notre vie de cuisinier. A
part le corail, tout s'y travaille, même la barbe que je prépare comme des tripes avec
un risotto". Roland Gauthier, installé depuis 23 ans dans la région côte
d'Opale, travaille dur pour reprendre un macaron au Guide Rouge perdu l'an dernier,
et dit s'appuyer sur des produits riches et variés. "Je suis jurassien, mais je
trouve que nous avons beaucoup de chance d'habiter dans cette région",
commente-t-il.
A. Simoneau zzz22v
L'assiette de Saint-Jacques et endives préparée par Alain Delpierre, chef
propriétaire de l'Atlantic , membre du club Côte d'Opale.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2803 Hebdo 09 Janvier 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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