Actualités

MARCHÉ

Restauration - DÉMOCRATISÉE À LA FIN DES ANNÉES 1990, LA CUISINE JAPONAISE TROUVE UN NOUVEAU SOUFFLE EN FRANCE, NOTAMMENT À PARIS. MULTIPLIÉ PAR 10 EN DIX ANS, LE NOMBRE DE RESTAURANTS JAPONAIS FAIT LES BEAUX JOURS DE LA RESTAURATION A THEME.

Des soucis pour les sushis ?

© PhotoDisc

Jusqu'ici particulièrement élitiste du fait de prix élevés, la cuisine japonaise est aujourd'hui appréciée en premier lieu par les jeunes branchés parisiens, et séduit avant tout une population féminine.

Le boom de la restauration japonaise
A l'instar des produits bio, cette cuisine à base de poissons crus répond aux attentes d'une clientèle de plus en plus attentive à ce qu'elle mange. Le phénomène, en provenance des Etats-Unis, débarque en Angleterre dès 1994, et perce en région parisienne courant 1998. Il existe alors en France une gastronomie japonaise essentiellement haut de gamme pour une clientèle japonaise touristique, d'affaires ou privée. On assiste dès lors à l'émergence d'une nouvelle restauration japonaise. Le concept de livraison à domicile apparaît en premier. Puis, la communauté asiatique, notamment chinoise, se lance dans cette cuisine, initialement celle de leur voisin. C'est ainsi que plus d'une centaine d'affaires de restauration japonaise s'ouvrent en l'espace de 3 à 4 ans. Ces restaurateurs, presque exclusivement chinois, appliquent alors la même méthode que pour leurs établissements : bas prix et produit bas de gamme. Fin 1998, on dénombre près de 250 restaurants japonais en région parisienne. Ainsi, derrière la prolifération des restaurants aux couleurs du soleil levant dans la capitale, on distingue deux types de restauration japonaise. L'authentique japonais - avec un ticket moyen proche de 30 e le midi et souvent supérieur à 90 e le soir - s'adresse à une clientèle d'élite et d'hommes d'affaires. La seconde catégorie, l'Asiatique spécialisée dans la cuisine japonaise, offre des plats bons marchés. Elle propose une restauration rapide à consommer sur place, de la vente à emporter ou de la livraison à domicile.

Du sushi pour tous
La chaîne Sushi-Map, aujourd'hui propriétaire de 5 points de vente à Paris, propose exclusivement des sushis. Créée en septembre 2000, cette chaîne travaille le midi avec une clientèle de bureau qui peut choisir de consommer sur place ou à emporter. Le soir, l'essentiel de l'activité provient de la seconde alternative. "Les unités Sushi-Map offrent un nombre de places assises relativement restreint. L'unité Malesherbes ne compte que 24 places assises", explique Patrice Guillaume, directeur des exploitations de l'enseigne. L'effort est moins porté sur la décoration et l'ambiance des restaurants que sur la qualité du produit et sa conservation. Et pour cause, la vente à emporter représente de 2/3 à 3/4 du chiffre d'affaires selon les unités. "L'objectif était de sortir le sushi du contexte d'une restauration japonaise peu accessible", rappel Patrice Guillaume. Avec un ticket moyen de l'ordre de 12,20 e, le sushi, produit à l'origine particulièrement cher, s'est banalisé. La clientèle reste tout de même plutôt aisée. Au Club Med World à Bercy village, le Makoto (150 places assises) est un bar à sushi ouvert en janvier 2000. Venu compléter l'offre en restauration du complexe, il sert autour de 100 couverts par jour pour un ticket moyen proche de 22 e. "Nous avons une clientèle au pouvoir d'achat supérieur à celle des autres restaurants du Club (un bar à tapas et un restaurant méditerranéen). Elle se compose essentiellement de cadres qui recherchent une nourriture plus élaborée", précise Alex Ferreira, manager au Makoto.

Retombée du phénomène
Depuis maintenant un an, le succès de la cuisine japonaise semble pourtant s'essouffler. "Le phénomène de mode est passé et la clientèle se disperse", reconnaît un spécialiste. En janvier 2001, l'émission Capital sur M6 dénonçait un parasite dans les poissons crus. "Cela a fait beaucoup de tort à la restauration japonaise. Les entreprises les plus fragiles ont dû déposer le bilan", se souvient Eric Woog, p.-d.g. de Matsuri-Sushi. "Nous sommes encore dans un contexte d'ouverture. Même si le phénomène se calme à Paris, la province prend le relais", ajoute-t-il. "A nous maintenant de faire évoluer le concept avec de nouveaux produits et de nouvelles formules pour ne pas qu'il perde pied", confie-t-on chez Sushi-Map.
E. G. zzz22v zzz22c zzz22t

Article précédent - Article suivant

Vos commentaires : cliquez sur le Forum de L'Hôtellerie

Rechercher un article : Cliquez ici

L'Hôtellerie n° 2769 L'Hôtellerie Économie 16 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE