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Formation continue

Briançon

Former le personnel de l'hôtellerie de montagne...

Le Centre régional et européen du tourisme (CRET) de Briançon s'est spécialisé dans les formations adaptées à l'hôtellerie et la restauration de montagne. Objectif prioritaire dans ce domaine : favoriser la polyvalence et la création d'une identité haute-alpine, tant au niveau de l'accueil que de la gastronomie.

Créé, il y a 25 ans, par la chambre de commerce et d'industrie des Hautes-Alpes, le CRET a eu d'emblée comme objectif de favoriser le maintien de l'activité en zone de montagne en tenant compte des exigences de saisonnalité et de pluriactivité.
Aujourd'hui réputé en France et à l'étranger pour ses formations aux métiers sportifs de montagne, qui représentent presque les deux tiers de son activité, il a, dès ses premières années d'existence, mis en place un volet destiné au secteur de l'hôtellerie et de la restauration qui attire une centaine de stagiaires par an.
Axé au départ sur la formation initiale des jeunes, ce service s'oriente de plus en plus vers la formation continue des professionnels qui constitue désormais la moitié des effectifs. "Nous adaptons notre offre aux contraintes particulières que rencontrent les professionnels de nos régions montagneuses. Nous devons notamment être capables de monter des stages dans un délai très court car ils ne peuvent anticiper sur leurs disponibilités", explique Marie Cécile Lafosse, responsable du service hôtellerie du CRET.

Adapter l'offre aux contraintes spécifiques de l'activité
Dans les Hautes-Alpes, petit département de 115 000 habitants, on compte un millier d'entreprises dans l'hôtellerie et la restauration, avec, à la clef, trois particularités : la saisonnalité de l'activité, la taille réduite des entreprises, et une forte tradition familiale (seulement deux hôtels de chaîne intégrés), parfois encore vieillotte, même si de gros efforts d'adaptation ont été réalisés au cours des cinq dernières années, sous l'impulsion du syndicat professionnel et avec l'aide des collectivités territoriales.
"Nous n'avons aucun quatre étoiles, et seulement une poignée de trois étoiles, certes, mais la majorité de nos établissements sont aujourd'hui classés en deux étoiles", souligne André Rolland, président de la Fédération départementale de l'industrie hôtelière, qui siège au conseil d'administration du CRET. "Nous avons ici la chance de bénéficier de deux saisons, l'une en été, l'autre en hiver et notre activité se développe raisonnablement, même si elle reste soumise aux aléas de la météo (défaut de neige ou sécheresse). Mais la formation est plus que jamais indispensable et c'est une de nos priorités", ajoute t-il. C'est pourquoi nous sommes, entre autres, très attentifs aux actions menées par le CRET.

Développer une culture du terroir...
Au CRET, les jeunes et les demandeurs d'emploi peuvent préparer, en formation continue ou en alternance, un CAP de cuisinier ou d'employé de restaurant, ou une mention complémentaire accueil-réception.
"Nous parvenons à placer 80 à 100 % d'entre eux, mais essentiellement en emplois saisonniers, estime Marie-Cécile Lafosse. Pour développer les embauches en CDI, nous essayons de développer des partenariats avec des grands groupes hôteliers car une partie de nos jeunes accepte d'être mobile et de quitter le département."
Mais c'est surtout dans le domaine de la formation continue que le CRET diversifie ses propositions, avec l'aide du Fafih côté financements.
Objectif : développer la polycompétence des professionnels et de leur personnel et leur proposer des modules de perfectionnement répondant à leurs préoccupations spécifiques de "montagnards".
Des langues pour l'initiation à l'informatique, en passant par l'élaboration culinaire des petits-déjeuners, la palette est assez diversifiée, mais le CRET met avant tout l'accent sur les formations qui permettent de développer une "identité" haute-alpine, peu visible jusque-là. "Nous sensibilisons les stagiaires à l'accueil des alpinistes et des randonneurs, et, en restauration, nous leur proposons des sessions "produits du terroir". Notre formateur cuisine est un jeune du pays, passionné, qui a recherché les recettes anciennes et les a adaptées pour les remettre au goût du jour. En quatre jours, les stagiaires s'initient à la préparation de 24 recettes salées ou sucrées, selon le module choisi. Ils passent trois jours au centre et un jour à l'extérieur, pour aller cueillir plantes aromatiques, épinards sauvages, et autres richesses culinaires de la nature", explique encore Marie-Cécile.
Le CRET souhaite développer aussi de plus en plus les formations inter-entreprises en s'appuyant notamment sur les groupements d'hôteliers qui se sont constitués dans les vallées ou les stations.
"Il est essentiel que les professionnels se regroupent et mènent des actions communes de commercialisation ou de marketing, estime André Rolland. Il est donc normal que le CRET oriente ses actions en ce sens. Mais il est aussi impératif que, comme toutes les autres structures de formation, il réactualise les contenus des formations "terroir" qu'il propose à l'occasion de la préparation du 12e plan, car les notions de "pays" vont être redéfinies."
L. Casagrande

L'HÔTELLERIE n° 2608 Supplément Formation 8 Avril 1999