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	du 26 mai 2005	COURRIER DES LECTEURS

Pratique du droit de bouchon

Je suis à la recherche d'articles concernant le droit de bouchon. Existe-t-il une loi sur le sujet ?    (Y. C. par courriel)

Vous ne trouverez pas de loi sur ce sujet spécifique, car le droit de bouchon est une pratique de la profession qui n'est réglementée par aucun texte : il ne s'agit que d'un usage. Cette pratique consiste en la possibilité pour le restaurateur de prélever une certaine somme d'argent pour servir les boissons apportées par les clients lors de la consommation d'un repas.
En contrepartie de cette autorisation, le restaurateur perçoit, pour rémunérer le service et le manque à gagner, une somme forfaitaire qui s'applique sur chaque bouteille apportée ou consommée, d'où l'expression de droit de bouchon.
Le client n'a aucun droit à prétendre vouloir apporter ses propres bouteilles. Ceci résulte de la négociation commerciale entre le restaurateur et son client. En pratique, le droit de bouchon ne va s'effectuer que sur une partie des boissons, par exemple le champagne servi au dessert ou une catégorie de vin proposée pendant le repas. Dans la mesure où le professionnel effectue une grande partie de sa marge sur les boissons, plus il proposera un menu attractif sur les prix, moins il accordera cette possibilité. Mais cette pratique peut générer des problèmes avec l'administration fiscale, dans la mesure où le restaurateur ne détient aucune facture d'achat.
Pour pallier cet inconvénient, il est conseillé de faire systématiquement signer un accord de banquet à ses clients, avec le nombre de bouteilles apportées ainsi que le montant du droit de bouchon par bouteille ouverte. Ce qui, en cas de contrôle, permet d'être couvert et d'éviter que le client ne conteste le nombre de bouteilles apportées. En outre, ce droit de bouchon apparaissant sur la facture, il sera soumis à la TVA comme toutes vos prestations.
Quant à la fixation du montant du droit de bouchon, il est difficile de pouvoir répondre précisément à cette question dans la mesure où cela va dépendre du standing de votre établissement et de
la nature des boissons servies (vin ou champagne). En pratique, on constate que les professionnels demandent un droit de bouchon qui varie entre 5 et 8 E (mais il s'agit d'une pratique et non d'une règle formelle). zzz66h

On ne peut pas congeler de la viande sous vide

J'ai du mal à répondre à la question suivante : est-il possible de congeler ou de surgeler de la viande conditionnée sous vide ? Dans l'affirmative, dans quelles conditions ? Merci par avance.    (V. L. par courriel)

Vous êtes obligé de respecter la date de consommation prévue sur le paquet sous vide.

Non ! Vous ne pouvez pas congeler des produits qui ont déjà subi un procédé de conservation comme
le sous vide.
Ce principe est d'ailleurs rappelé dans le Guide des bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur, au chapitre X Congélation. Il y est clairement rappelé qu'il ne faut "congeler que des produits de qualité irréprochable, n'ayant subi aucune conservation longue préalable (sous vide…)".La congélation est un procédé de conservation des aliments par action du froid négatif. L'application du froid va stopper le développement des micro-organismes mais ne permettra pas d'assainir le produit.
En clair, le fait de congeler un produit ne prolongera pas sa durée d'utilisation, et peut, en outre, entraîner une altération du produit. Vous êtes obligé de respecter la date de consommation prévue sur le paquet sous vide, car vous ne pouvez pas congeler des produits sous vide.
Vous ne pouvez donc pas prolonger la durée d'utilisation du produit en utilisant un autre moyen de conservation. zzz66r

On peut reporter la 6^e semaine de congés payés

J'ai signé un avenant à mon contrat de travail où il est écrit : "Lorsque la 6^e semaine de congés payés ne sera pas prise, elle sera reportée." Est-ce légal ?    (Aurélie sur le Forum de L'Hôtellerie Restauration)

Cette disposition est légale car elle est prévue par l'article 11 de l'avenant du 13 juillet 2004 à la convention collective des CHR du 30 avril 1997 qui a introduit le principe d'une 6^e semaine de congés payés pour tous les salariés des CHR.
Cet article prévoit qu'en plus des congés légaux (2,5 jours par mois), vous avez droit
à 0,5 jour de congé conventionnel par mois.
Mais dans un premier temps, vous devez accumuler ces droits à congé pendant une période de référence, du 1^er juin 2005 au 31 mai de l'année suivante, soit le 31 mai 2006.
Ces jours de congé conventionnel acquis pourront être pris isolément ou en continu entre le 1^er mai et le 30 avril de l'année suivante, soit du 1^er mai 2006 au 30 avril 2007.
En outre, cet article prévoit que ces congés conventionnels peuvent être différés ou reportés à la fin de la saison ou à la fin de l'année de référence. Mais cette notion d'année de référence n'est pas claire ici, car on utilise normalement cette notion d'année de référence pour déterminer les droits à congé d'un salarié, et non pour définir la période de prise de congé. Mais en faisant une interprétation de ce que les rédacteurs de cet accord ont écrit, à savoir la période de référence qui commence le 1^er juin pour finir le 31 mai de l'année suivante, on peut déduire qu'au 31 mai 2006 - date à laquelle vous aurez acquis vos 6 jours de repos supplémentaires -, ils pourront être reportés à la fin de l'année de référence, soit à la fin de la période du 1^er juin 2006 au 31 mai 2007. L'accord prévoit que si les congés payés n'ont pu être pris avant la fin de la période de référence, ils devront être payés. zzz60o

Peut-on reporter le congé de paternité ?

Dans mon restaurant, nous travaillons à deux, moi et le cuisinier. Ce dernier a prévu de prendre 11 jours de congé de paternité. Hors, je n'ai encore trouvé personne pour le remplacer. Suis-je en droit de lui demander de repousser son congé jusqu'à ce que je trouve quelqu'un (dans la limite des 4 mois suivant la naissance de l'enfant) ? Dans le cas contraire, je serais obligé de fermer car
je ne peux travailler seul. (M. Campano sur le Forum de L'Hôtellerie Restauration)

Le droit à congé de paternité est fixé par l'article L. 122-25-4 du Code du travail qui prévoit que tout salarié sans condition d'ancienneté peut bénéficier d'un congé de paternité de 11 jours consécutifs. Ce congé, qui n'est pas fractionnable, doit être pris dans les 4 mois qui suivent la naissance.
Le salarié doit informer son employeur par lettre recommandée avec accusé de réception de la date et de la durée qu'il a choisi au moins 1 mois avant la date choisie du début de congé de paternité. Si votre salarié n'a pas respecté ce délai de 1 mois, vous êtes en droit de lui demander de
décaler d'autant la prise de son congé de paternité. Par contre, s'il a bien respecté ce délai de 1 mois minimum entre sa demande et la prise de son congé de paternité, vous ne pouvez pas lui refuser ce congé de paternité. La loi fixe ce délai minimum pour vous permettre de vous organiser. zzz60o

Se marier pendant ses congés annuels

Actuellement employé en tant que second cuisiner dans un restaurant, je me marie cet été durant mes congés annuels. Puis-je bénéficier de congés exceptionnels ? À combien de jours ai-je droit et quand les prendre ? (D. M. par courriel)

Vous avez droit à 4 jours de congé pour votre mariage conformément à l'article 25-1 de la convention collective des CHR.
La convention prévoit que ces jours ne doivent pas entraîner de réduction de rémunération. Elle rappelle aussi que ces jours doivent être pris au moment de l'événement.
Mais la CCN des CHR prévoit aussi que si l'événement survient pendant la période de congé annuel, aucun congé compensateur ni indemnité ne seront dus de ce fait. Ce qui signifie que si vous êtes déjà en congé lorsque vous vous mariez, vous ne pourrez prétendre à votre retour à aucun droit supplémentaire ni à aucune indemnisation. C'est la raison pour laquelle vous devez vous mettre d'accord au préalable avec votre employeur pour poser vos 4 jours de congé au titre de votre mariage pendant la période de vos congés payés, pour qu'ils soient bien comptabilisés en tant que tels.
À défaut de son accord, votre employeur sera en droit de ne pas les déduire des jours pris au titre de vos congés payés. zzz60c

Rubrique animée par Pascale Carbillet.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2926 Hebdo 26 Mai 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE