du 3 avril 2008 |
TÉMOIGNAGE |
Quand Cédric Béchade décide de se mettre à son compte, le jeune chef va étudier point par point ce qu'il souhaite dans sa cuisine, afin qu'elle soit performante au point de réduire l'équipe au maximum. Un souci de gestion et de qualité du travail pour ce nouveau chef d'entreprise. Sa cuisine, beaucoup de chefs ont fait le voyage de Saint-Pée-sur-Nivelle pour la découvrir et s'en inspirer. Cédric Béchade raconte son parcours pour créer ce lieu unique et les choix qu'il a faits. Témoignage.
Nadine Lemoine
À l'Auberge Basque, la cuisine de rêve de Cédric Béchade
Cédric Béchade. |
Il
y a cinq ans, lorsque j'ai fait part à Alain Ducasse de mon intention de
m'installer en Pays basque, alors qu'il me proposait un poste à New York,
j'ai commencé ma réflexion sur ma future cuisine, en pensant à
tout ce que je voulais améliorer dans mon quotidien, à tout ce que j'avais
noté depuis que, simple commis, j'avais commencé ce métier de cuisinier
: les murs au carrelage blanc éclairés aux néons, les postures inconfortables,
les manipulations qui vous cassent le dos, la chaleur, le bruit, les fumées, ces longues heures de nettoyage après
les journées harassantes… Bref tout ce qui aurait pu, bien qu'ayant eu
le bonheur de travailler toujours dans des endroits d'exception, me faire fuir ce
métier, que je m'étais choisi à 13 ans.
Aussi pendant les quatre ans qui ont suivi, avant
que je ne quitte le Plazza Athénée pour m'installer à l'Auberge
Basque, je n'ai cessé d'y réfléchir et d'en parler autour de moi.
C'est ainsi qu'il y a trois ans, au cours d'une de mes innombrables visites en Pays
basque à la recherche de ma future maison, mon ami Christian
Parra m'avait proposé d'aller voir avec lui quelques équipements, fours
et planchas, que mon premier chef, Jean-Marie Gautier, venait d'installer dans sa
cuisine de l'Hôtel du Palais à Biarritz. J'avais été tellement
séduit par ce que j'avais vu, que Christian m'avait dit : "Le jour où
tu as trouvé [ton restaurant, NDLR], je te présenterai Sylvain
Allétru qui pourrait t'aider à les installer."
Ergonomie, polyvalence, esthétisme
C'est donc tout naturellement
que, dès que j'ai trouvé l'Auberge Basque fin 2005 et avant même
la signature de l'acte d'achat, j'ai rappelé à Christian ce qu'il m'avait
dit un an avant, et que nous avons rencontré Sylvain pour parler de ma cuisine
et du cahier des charges que je m'étais constitué. Tout y est passé,
une équipe courte et concentrée, l'ergonomie, la chaleur, le bruit, le
moins de casseroles possible, la hauteur des plans de travail, la polyvalence des
équipements, leur interchangeabilité, l'esthétisme - car je voulais
une cuisine ouverte sur la salle, pour être en contact avec mes hôtes
et voir le jour en travaillant -, et enfin le désir de n'avoir qu'un seul interlocuteur
pour toute ma cuisine, devenant ainsi un client significatif plutôt qu'un
petit client pour plusieurs fournisseurs, à l'achat et pour l'après-vente.
Au fur et à mesure de notre discussion, le visage de Sylvain s'éclairait,
jusqu'à l'émotion : "Avec mon ami Jean-Jacques Maleyran et la société
ECS Pro, nous distribuons les produits Palux en France et nous pouvons remplir ce
cahier des charges point par point, et bien au-delà. Ce que vous me demandez,
c'est la cuisine que je rêve de faire depuis dix ans !" Je repars avec
le catalogue et je vais de découvertes en découvertes, planchas à
zones contrôlées homogènes, sans point de surchauffe, avec une surface
de rêve, sauteuses idem, etc. Des essais chez Maleyran Frères à
Bordeaux ont achevé de me convaincre, ma cuisine serait faite par Palux.
Montage en usine
S'en sont suivies plusieurs
longues réunions en Pays basque avec Sylvain où, à partir des plans
de l'architecte, nous avons mis au point progressivement cette cuisine, jusqu'aux
premiers plans en 3D réalisés
par Palux, avec qui Sylvain était en contact permanent. Cette cuisine, elle
s'articule autour d'une grande plancha multizone, centrale, de deux sauteuses qui
remplacent casseroles et autres rondeaux, toutes très polyvalentes et d'une
cellule de cuisson à bain d'eau basse température Thermovac, associée
à une cellule de refroidissement Friovac, fabriquées par Milandes.
Une fois ces plans bien affinés, nous sommes allés chez Palux pour voir
tous ces équipements, discuter des modifications et rencontrer ses dirigeants.
Puis l'équipe est venue prendre à l'Auberge les mesures précises
du local.
Ma cuisine a été réalisée
puis entièrement montée à l'usine, comme elle serait à l'Auberge,
pour que je la valide. Martin Berasategui par amitié m'y avait accompagné,
quelle émotion ! Quelques petites modifications avant
qu'elle ne soit chargée sur le camion pour sa destination finale, l'Auberge
Basque entièrement rénovée après dix mois de travaux, ou l'équipe
de Palux l'a installée en trois jours, prête à fonctionner. Quelle
émotion encore quand je l'ai découverte avec Yannick Alleno qui avait
fait le voyage spécialement ! Elle se révèle telle que je l'avais
conçue avec Sylvain, belle, confortable, sans chaleur, sans bruit, un nettoyage
et un entretien des plus réduits, peu ou pas de casseroles, ergonomique avec
ses plans de travail à un mètre du sol, ses fours autonettoyants à
hauteur, sa salamandre télescopique, ses saladettes réfrigérées
et intégrées au plan de travail.
Modulaire et évolutive
Complétée par
un plafond filtrant qui permet un espace bien dégagé, éclairé
de petits spots, avec une qualité d'air exceptionnelle, par un passe sur mesure
en pierre de lave de la même couleur que les murs de la salle, à la
résistance exceptionnelle ; au sol et aux murs, de larges carreaux anthracite
bien antidérapants et leurs cornières inox, je peux vraiment me consacrer
avec mon équipe, réduite de 40 %, à l'essentiel et me concentrer
sur la production et la créativité. Tout en sachant que cette cuisine,
grâce à sa totale modularité tant horizontale que verticale (par
un système de joint mécanique métal) pourra évoluer pièce
par pièce quand je le souhaiterai, au gré de mes besoins ou de l'évolution
technique : dans dix ans, elle sera la même mais certainement différente.
Depuis le 1er mai 2007 que je l'utilise, j'y suis heureux et les tables
devant le passe sont devenues les préférées de mes clients.
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L'Auberge Basque
D307
Vieille Route de Saint-Pée à Saint-Jean-de-Luz
64310 Saint-Pée-sur-Nivelle
Tél.
: 05 59 51 70 00
aubergebasque.com
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L'Hôtellerie Restauration n° 3075 Hebdo 3 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE