Actualités

-----------    Mardi 30 octobre 2007   -----------

André Terrail, président des Restaurants Prestige du Synhorcat André Terrail, président de la Compagnie internationale de La Tour d’Argent, vient de se voir confier la présidence de la section des Restaurants Prestige du Synhorcat. «Je suis heureux et fier de prendre cette présidence au sein du Synhorcat qui, pour moi, tient une position de leader pour les établissements que je représente désormais. Les défis qui nous attendent sont grands et complexes, et je compte beaucoup sur le partage des expériences pour les affronter», déclare André Terrail. zzz22v zzz18p zzz74v

Najeti achève le chantier de Valescure
Après avoir en 2006 rénové les chambres du premier étage du Golf Hôtel de Valescure (40 chambres, 3*), le groupe nordiste Najeti de la famille Durand achève le second étage, le hall d’entrée, le réaménagement du parking. Ces travaux seront livrés le 22 décembre. Simultanément, Une extension de 20 chambres, portant la jauge à 60 chambres sera livrée au printemps 2008. zzz36v

Une nouvelle déco chez Michel Rostang Agencé par Marie-Claude et Michel Rostang, l’établissement étoilé se pare d’une nouvelle décoration accueillante aux couleurs chaudes et actuelles. Le chef et ses filles ont profité de l’été pour embellir le restaurant et lui apporter quelques touches de modernité. Étoilé depuis plus de 20 ans, le restaurant évolue avec son temps, tout en gardant l’esprit qui fait son succès. Dans la salle «Art Contemporain», dédiée aux artistes nouveaux réalistes, la lumière est tamisée et les couleurs de la pièce sont mises en valeur avec raffinement. Une compression de César et une accumulation d’Arman ornent la salle et lui donne une touche de fantaisie. Une mosaïque de Nikki de Saint Phalle avec des teintes chaudes sur fond noir impose l’élégance à l’état pur. Les rideaux irisés, mélange de broderies comme de la dentelle façon fer forgé confèrent une atmosphère feutrée. Les voilages moirés laissent entrer la lumière de manière étonnante. L’entrée et le salon ROBJ ont également fait peau neuve. La gigantesque bibliothèque d’ébéniste en bois de poirier attire toujours autant l’oeil, surtout avec ses 200 figurines en porcelaine de ROBJ sublimées par le nouveau fond de couleur noir choisi par le clan Rostang. Il souligne le coté intime, et apporte plus de finesse à ce salon pas comme les autres. Quant à l’entrée, un beau drapé met en relief les violons d’Arman. L’ensemble a été coordonné par Marc Hertrich et Nicolas Adnet. zzz40

L’équipe de Jean-Michel Lorain remporte le Tournoi des étoilés La 14e édition du Tournoi des étoilés, organisée à Paris par Yannick Alléno et l’équipe du Meurice, a été remportée par la Côte Saint-Jacques qui a défait en finale l’équipe d’Alain Ducasse (Louis XV/Plaza Athénée). La 3e place revient à l’équipe d’Anne-Sophie Pic. Le titre de meilleur buteur des tirs aux buts des chefs échoie à Christian Hort de l’Arnsbourg à Baerenthal (57). Le meilleur buteur du tournoi ? C’est Olivier Perrot, de La Côte Saint-Jacques. Quant aux meilleurs supporters, le titre revient à l’équipe de Gilles Goujon, Auberge du Vieux Puits à Fonjontcouse (11). Direction plein Sud en 2008. C’est Jacques et Laurent Pourcel, Jardin des Sens à Montpellier, qui auront le privilège d’organiser la prochaine rencontre. zzz22v zzz16

3i et Edmond de Rothschild Investment Partners acquiert 62 % du capital de Fastbooking
3i et Edmond de Rothschild Investment Partners (EdRIP), acteurs du capital-investissement au niveau mondial, viennent d’investir ensemble 35 millions d’euros pour 62 % du capital de FastBooking, valorisé 45 millions d’euros. Fondée en 2000, FastBooking est spécialisé dans la réservation hôtelière en direct sur internet. La société compte environ 3 500 hôtels clients et annonce qu’en 2007 ce sont plus de 2 millions de nuitées qui auront été réservées par son intermédiaire. L’opération permet la sortie complète d’Iris Capital et des investisseurs particuliers qui ont accompagné la société depuis sa création. Pour leur part, les dirigeants fondateurs, Richard Kefs, Thierry Lamblin et Soraya Kefs, ré-investissent dans l’opération pour détenir 35 % du capital. «Nous avons trouvé en 3i un partenaire qui comprend notre business et qui nous donne les moyens de nos ambitions. Nous souhaitons devenir le partenaire internet incontournable de la communauté hôtelière», a commenté Richard Kefs. FastBooking propose en effet aux hôteliers une palette de produits allant d’un «booking engine» intégré sur leurs sites web à des services de distribution (via des sites comme hotels-paris.fr, fastbooking.com ou only-recommended-hotels.com) en passant par une connexion GDS/IDS et des outils marketing dédiés au canal internet. Jean-David Chamboredon, directeur associé chez 3i France, a déclaré : «En 7 ans, FastBooking a construit une formidable plateforme à destination des hôteliers. Quant à l’internaute, il commence à s’apercevoir qu’il obtient des meilleurs tarifs et n’a pas besoin de prépayer s’il réserve directement sur le site web de l’hôtel. Notre rôle sera d’accompagner la croissance et le succès de FastBooking sur les 3 ou 4 prochaines années.» Amal Amar, co-fondateur et président du Conseil de surveillance de Seloger.com, a rejoint le Conseil d’administration du groupe FastBooking et a déclaré : «Cette opération présente beaucoup de similitudes avec celle que Seloger avait menée avec 3i en 2005. De même, le positionnement «d’internet one stop shop» à destination d’une communauté de professionnels est très comparable pour les deux groupes. Je suis ravi de prendre part à cette aventure.» zzz388

Les vignerons du Languedoc-Roussillon montent à Paris
Déjà 10 ans que ces vignerons du Languedoc-Roussillon montent vers la capitale pour présenter leurs productions aux professionnels du vin de toute la France. Ils seront donc lundi 12 novembre au Pavillon Dauphiné de 10 à 18 heures (Paris XVIe). Des domaines de création récente ou qui entament une démarche de commercialisation vers les CHR français y participeront pour la première fois. Les habitués du salon, parmi lesquels Mas Amiel ; les domaines Antech, d'Aupilhac, Cazes ou de L’Hortus ; les châteaux Moulin de Ciffre, Grand Moulin, Ollieux Romanis ou Veredus côtoieront les nouveaux ou ceux qui ont déjà participé une fois : clos de l’Amandaie ; château de Cazeneuve ; domaine Haut Lirou et Ribiera ; Vins et Traditions du Languedoc... Salon professionnel lundi 12 novembre de 10 à 18 heures au Pavillon Dauphiné, place du Maréchal de Lattre de Tassigny. Organisation et contact : ontivero@wanadoo.fr 04 68 51 10 89 zzz46v zzz12

Ouverture d’un café Starbucks à Lyon
L’enseigne américaine Starbucks ouvrira fin novembre un café rue de la République à Lyon. Il s’agit de la première boutique en province du leader mondial de la vente au détail de café. Sur 250 m², à proximité de l’opéra de Lyon et de l’hôtel de ville, le géant de Seattle espère attirer les actifs qui se pressent chaque jour dans l’hyper centre de Lyon. Si le succès est au rendez-vous, l’enseigne annonce dores et déjà qu’elle ouvrira de nouveaux points de vente dans les quartiers de la Confluence et du Carré de soie. zzz24

Les buralistes descendront dans la rue le 21 novembre à Paris
À deux mois de la date prévue pour l'application du décret d'interdiction de fumer dans les bars-tabacs, la Confédération des buralistes confirme un grand rassemblement de protestation prévu pour le mercredi 21 novembre à Paris. «Actuellement, les buralistes de toute la France, apposent dans leur établissement des affiches expliquant les raisons de notre mécontentement. Il ne s'agit pas de s'opposer à la politique de santé dont nous partageons les objectifs. Mais le tabac est un produit légal et si l'on veut que les nouvelles interdictions soient respectées, il faudra bien laisser quelques espaces de liberté aux fumeurs», a commenté René Le Pape, président de la Confédération. zzz74v

-----------    Lundi 29 octobre 2007   -----------

Patrick Scicard, parrain à l’ESCF 96 étudiants de l’École supérieure de cuisine française Ferrandi ont reçu leur diplôme de cuisinier-restaurateur, de traiteur organisateur de réception et de manager de restaurant. La cérémonie, qui s’est déroulée au siège de la Chambre de commerce et d’industrie de Paris, avait pour «grand témoin» Patrick Scicard, président du directoire de la maison Lenôtre. Aux jeunes diplômés, il a prodigué trois conseils inspirés de son expérience personnelle : «voyagez, en France comme à l’étranger, déracinez-vous et apprenez les langues ; acceptez de démarrer avec modestie et prenez le temps d’observer ; soyez attentifs aux qualités humaines et ayez de la considération envers les hommes et les femmes qui vous entourent.» Renseignements : escf.ccip.fr zzz68v

Les trophées Henri-Huck ont leurs présidents de jury
La 15e édition de ces concours organisés par la fraternelle des cuisiniers d’Alsace aura lieu le 5 février prochain au lycée hôtelier Alexandre Dumas d’Illkirch (67). Les deux co-présidents de jury seront Michel Roth et Guillaume Gomer. Michel Roth est chef des cuisines de l’Hôtel Ritz à Paris et il est lauréat du Bocuse d’Or (1991) et il est également meilleur ouvrier de France depuis 1991. De son côté, Guillaume Gomez est chef-adjoint des cuisines du Palais de l'Elysée, au service de la présidence de la République. Il a fait partie de la promotion 2004 des meilleurs ouvriers de France. Les trophées Henri-Huck récompensent les meilleurs cuisiniers dans deux catégories d’âge, les plus de 24 ans et les moins de 22 ans. zzz14

KFC : 2e restaurant de la région Ouest
Avec l’ouverture de son nouveau restaurant à Tours, KFC poursuit son implantation dans l’Ouest. Ce nouveau KFC offre une capacité d’accueil de 150 places, réparties sur une surface de 400 m² environ, ainsi que 96 places en terrasse, et une aire de jeux pour enfants. Pour un service optimal, ce restaurant est doté d’un service au volant ouvert tous les jours jusqu’à 23 h 30. À court terme, d’autres restaurants devraient voir le jour dans les grandes agglomérations de la région (Nantes, Le Mans..). zzz22v

Le salon Festi-Festin invite des chefs
Le salon de la gastronomie et de l’art de la table tiendra sa deuxième édition du 9 au 11 novembre au Palais des Congrès de Strasbourg (67). Au menu, notamment, des démonstrations de chefs venus de la région mais pas seulement, en partenariat avec l’association des jeunes chefs d’Europe. D’ailleurs, le salon comportera pour la première fois un restaurant gastronomique. Les stands seront chargés de gourmandises idéales pour les fêtes (foies gras, chocolats, pains d’épices, etc.) mais aussi des vins puisque le CIVA (Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace) fait aussi partie des partenaires. Des dégustations vins avec fromages et chocolats seront organisées. Enfin, des auteurs de livres culinaires seront également présents tout au long du week-end pour dédicacer leurs oeuvres. Thierry Schwartz (Le Bistrot des Saveurs à Obernai, 67) est notamment annoncé avec son «Roman des saveurs», qui vient juste de sortir aux éditions Michalon. zzz22v zzz12

Top départ pour la 17e édition de la Formule Jeunes Les Étoiles d’Alsace relancent pour la 17e fois leur opération tournée vers les moins de 35 ans. Concrètement, les hôtels et restaurants tenus par les membres de l’association proposent des menus et des hébergements à prix réduits, la réservation étant obligatoire sur la période s’étalant entre le 1er novembre 2007 et le 30 avril 2008. Les formules comptent obligatoirement un apéritif, une entrée, un plat, un dessert, le café, le digestif et tous les vins d’accompagnement, ainsi que l’eau minérale. Le nombre et la qualité des plats varient selon les formules proposées. Ainsi, la formule «prestige» reste l’apanage des étoilés Michelin, avec environ 5 plats pour 90 euros (au lieu de 85 l’année dernière) dans 4 établissements : l’Auberge de l’Ill de Marc Haeberlin à Illhaeusern (68), le Cerf de Michel Husser à Marlenheim (67), le Crocodile d’Emile Jung à Strasbourg (67) et l’Auberge du Cheval Blanc de Fernand Mischler à Lembach (67). La formule «expression» est proposée à 68 euros dans 15 restaurants et la formule «winstub  coûtera 36 euros par convive dans 9 sites. L’année dernière, 10 639 couverts ont été servis, soit une augmentation de 5 % par rapport à l’édition 2005-2006. À noter que certains restaurants, tels le Cerf ou le Chambard d’Olivier Nasti (Kaysersberg, 68) ou encore le Parc de Marc Wucher (Obernai, 67), sont présents dans plusieurs catégories. De son côté, Éric Westermann (le Bueheriesel à Strasbourg) a préféré passer de la catégorie «Prestige» à la catégorie «Expression». zzz22v

Tours : concours du CFA
Le CFA de la ville de Tours qui forme aux métiers de l’hôtellerie vient d’accueillir la 12e édition de son concours d’apprentis qui avait été baptisé du nom d’Alain Lévesque, hôtelier à Amboise et président départemental de l’Umih 37. Le concours qui était ouvert aux écoles hôtelières du département a été remporté par Florent Mounier du lycée Albert Bayet de Tours, en cuisine et par Maxime Jouan du CFA de Tours, en salle. zzz68v

Le château des Ormeaux récompensé
Le château des Ormeaux à Nazelles-Négron près d’Amboise (Indre-et-Loire) vient de décrocher la troisième place du top 10 des établissements les plus romantiques décerné par le site TripAdvisor. Ce site référencie plus de 270 000 hôtels dans le monde et attire près de 30 millions de visiteurs par an. Le château a ouvert ses portes en 1998 sous la responsabilité d’Emmanuel Guénot et Eric Fontbonnat. Avec son parc de 25 hectares, l’établissement propose 8 chambres. zzz36v

Un toit pour Philippe Bardau
Philippe Bardau, chef-propriétaire des «Antiquaires», seul restaurant étoilé Michelin d’Orléans, vient de trouver un nouveau point de chute. Obligé de fermer son restaurant en juin prochain pour cause de restructuration immobilière urbaine, il ouvrira un nouvel établissement en octobre. Il s’installera dans «la Maison de la Coquille», une des plus anciennes bâtisses d’Orléans construite en 1545. Dans cette maison qui sera entièrement réhabilitée, Philippe Bardau ouvrira son restaurant gastronomique avec une soixantaine de places et avec vue sur la Loire. zzz22v

Nominations chez Accor
Coro Ortiz de Artinano vient de se voir confier le poste de directeur de la marque All Seasons, au sein de la direction du marketing global des enseignes non standardisées (dirigée par Emmanuelle Mordaque). Diplômée des universités de Madrid et de Bologne, Coro Ortiz de Artinano occupait précédemment les fonctions d’International Brand & Communication Manager pour les «Caffés Ritazza» au sein du groupe SSP (Compass). Jerry Sanghami, précédemment en charge de All Seasons, se consacrera désormais sur le lancement de Mercure Gallery et Mercure Appartements. Par ailleurs, Denys Sappey a été nommé directeur général Pullman France. Actuellement directeur des ventes internationales, Denys Sappey prendra ses fonctions à partir du 1er décembre 2007. À noter enfin, l’arrivée de Tamara Leylavergne (40 ans) en qualité de directeur du pôle programmes sociaux et publics d’Accor Services France. zzz36v zzz18p

Transat sur le point de finaliser une alliance dans l’hôtellerie
Selon les propos de Jean-Marc Eustache, président de Transat A.T, le voyagiste s’apprêterait à finaliser une alliance avec une chaîne hôtelière présente au Mexique et en République Dominicaine. zzz36v

Nouveau directeur général au Mövenpick Resort & Spa Mauritius
Propriété de Kingdom Hotel Investments, le Mövenpick Resort & Spa Mauritius est désormais dirigé par John G.C Wood. Diplômé de l’école hôtelière de Lausanne, ce britannique chypriote bénéficie de 30 ans d’expérience dans la gestion hôtelière en Europe, au Moyen-Orient, dans les Caraïbes et en Inde. Ce dernier succède à Patrick Joulain arrivé au terme de son contrat. zzz36v zzz18p

L’hôtel Washington change de mains
Situé à deux pas des Champs-Élysées, l’hôtel Washington, propriété jusqu’alors de la SLIH (Société lilloise d’investissement hôtelier), vient de changer de propriétaire. Doté de 17 chambres, l’établissement haut de gamme a été repris par Romain Rio (32 ans), également propriétaire de l’hôtel Chateaubriand, voisin depuis 2005. Si le montant de la transaction demeure inconnu, on sait aujourd’hui que le cabinet Christie + Co a réalisé l’opération. zzz36v

Exclusive Hotels scelle un partenariat avec le groupe Bertrand
La liste des partenaires de la chaîne volontaire Exclusive Hotels (quelque 200 hôtels en Europe, du 2 au 5 étoiles) ne cesse de grandir. Après Cityrama, Bobin’O, Printemps, Shopping Plus, Chabé Limousines, Au Nom de la Rose, Fauchon… la société dirigée par Bernadette Chevallier vient de conclure un nouveau partenariat avec le Groupe Bertrand. Au terme de cet accord, les clients Exclusive Hotels qui se rendent dans les restaurants Mood, Sir Winston, Les Grandes Marches, Libre Sens, La Brasserie Printemps, Tsé et Charlie Birdy, se voient offrir une coupe de champagne sur présentation d’un coupon remis dans les hôtels parisiens de la chaîne. En échange, les adresses du Groupe Bertrand son présentes dans les différents outils de communication Exclusive Hotels (internet, Guide Rouge, brochures…). zzz36v

Changement de statut pour le Novotel Marne-la-Vallée Noisy-le-Grand
Fort de 144 chambres, le Novotel Marne-la-Vallée Noisy-le-Grand a changé de statut depuis le 1er octobre. L’établissement est en effet passé du statut de filiale du groupe Accor à celui de franchisé. François Dubrule et François-Xavier Bourgois sont désormais les propriétaires du site dirigé par Martine Liger. zzz36v

Les casinos Barrière changent d’air…
À la tête de 38 casinos, Groupe Lucien Barrière a décidé d’anticiper la future application de la loi anti-tabac. À cet effet, une signalétique spécifique a été mise en place pour inviter les fumeurs à rejoindre les espaces réservés. Pour que jouer demeure un véritable plaisir, l’opérateur a de fait aménagé certains espaces (terrasses, cabines avec extracteurs et fumoirs) afin que les accrocs du tabac puissent assouvir leurs besoins dans l’enceinte des casinos. À ce dispositif s’ajoute une opération ludique qui va débuter le 1er novembre. Les casinos Barrière ont en effet choisi d’offrir à leurs clients des sucettes disponibles dans des distributeurs de comptoir et dans des distributeurs sur pied (1,80 m) à travers les salles de jeux. Le concept a été inauguré avec succès au bar du casino de Deauville, l’O2. Ce dernier propose également une bouffée d’air frais à ses clients avec un bar à oxygène doté de narguilox qui diffusent de l’oxygène aux huiles essentielles naturelles associés à des parfums subtiles. zzz34

Les Français en bonne position pour les oscars 2008 du guide Europe & Méditerranée Condé Nast Johansens
Il faudra attendre le 12 novembre prochain pour connaître les résultats finaux qui seront dévoilés à Londres. Reste que les hôtels français ont toutes les chances de décrocher quelques jolies récompenses à l’occasion de l’attribution des oscars 2008 du guide Europe & Méditerranée décernés par Condé Nast Johansens. 7 établissements français ont en effet été nominés parmi les 52 hôtels européens : l’Abbaye de la Bussière (Côte-d’Or) dans la catégorie meilleur hôtel, Ti Al Lannec (Côtes-d’Armor) dans la catégorie meilleur hôtel de charme, le Bailli de Suffren (Var) dans la catégorie meilleur resort hôtelier, l’Hôtel l’Alpaga & Spa (Côtes-d’Armor) et l’Hôtel du Palais (Biarritz) dans la catégorie meilleur spa d’hôtel, le Châteaux Le Mas de Montet (Dordogne) dans la catégorie meilleur hôtel pour la coopération marketing et enfin le Moulin du Landion (Ardennes) dans la catégorie meilleur hôtel choisi par les lecteurs. zzz82 zzz70

Palmarès du Grand Prix de l’ingénierie touristique d’Odit France
Dédié cette année au thème de l’innovation, le Grand Prix de l’Ingénierie touristique d’Odit France a été attribué à 3 projets différents. C’est le complexe touristique «Le Souffle Vert», situé à Cussac en Haute-Vienne, qui décroche le Grand Prix. Arrive au deuxième rang, Les Roulottes de campagne à Chamberet. Le troisième prix a été décerné au projet Taktak de la communauté des communes du nord de la Martinique. Le lauréat reçoit un prix équivalent à 20 000 euros TTC comprenant une adhésion gratuite à Odit France, un budget de 7 500 euros pour un voyage d’étude sur le benchmarking international et 10 journées gratuites d’assistance technique Odit France sur 2007 et 2008 ainsi qu’une participation gratuite aux rencontres 2007 et 2008. zzz14

-----------    Vendredi 26 octobre 2007   -----------

Partenariat : Groupe Flo et Académie de Versailles
Groupe Flo et l’Académie de Versailles signent une convention de partenariat. Elle vise à développer des actions spécifiques communes auprès des jeunes : réalisation de fiches métiers, actions d’information dans les établissements scolaires, organisation de visites au coeur des établissements du groupe, participation à des manifestations emploi, accueil en entreprise par le biais de formations en alternance, aide à l’insertion des jeunes du CAP au BTS, interventions «formation» de professionnels du Groupe Flo au sein des établissements scolaires… Ce partenariat concerne également les salariés du Groupe Flo : évaluation des compétences, assistance à la conduite de projets éducatifs, formations spécifiques au sein des établissements du Groupe Flo et validation des acquis de l’expérience (VAE). zzz68v

Premier concours de cuisine Hilton
Le 2 novembre, à 14 h, le Hilton Paris accueillera le premier concours Talents de chef qui réunira les sous-chefs et commis de cuisine des 12 hôtels Hilton de la région France Méditerranée Orientale. Les équipes devront composer une recette à base de thon et de chablis, ainsi que 3 garnitures et un amuse-bouche. Le gagnant remportera une semaine gastronomique à Dubaï. zzz22v zzz14 zzz36v

Soirée Gerbaude du Syndicat des Bordeaux Bordeaux Supérieur
La soirée Gerbaude 2007, organisée ce soir, vendredi 26 octobre, par le syndicat des Bordeaux et Bordeaux Supérieur dans sa maison à Beychac-et-Caillau, consacrera les trois lauréats du 7e Trophée du Vigneron en Bordeaux et Bordeaux Supérieur, sur le thème cette année de l’oenotourisme. Château Cablanc, à Saint Pey de Castets décroche le titre du plus audacieux. Château la France, à Beychac-et-Caillau obtient le trophée de l’originalité. Château Vilatte, à Puynormand, est élu comme le plus chaleureux. Douze dossiers avaient été présélectionnés pour la finale du concours, sur une trentaine de propriétés retenues. zzz74v

Bordeaux : Rencontres Emploi et Handicap
Le jeudi 15 novembre à Bordeaux, au Hangar 14, de 9 h à 18 h, se tiendra la journée Rencontres Emploi et Handicap. D’ores et déjà, cinquante employeurs ont réservé un stand, pour près de 1 000 candidats attendus. Renseignements : Maison de l’Emploi de Bordeaux emploi-bordeaux.fr ou Tél. : 05 40 12 10 10. zzz22v

Victoire des BEP Pâtissier à la foire de Meaux
Les BEP Pâtissier Glacier Chocolatier Confiseur du lycée Antonin Carême de Savigny-le-Temple (77), ces champions du pastillage et du décor en sucre, ont concouru samedi dernier dans le cadre de la grande fête gastronomique de la Foire d'automne de Meaux et ont remporté une belle victoire. De retour au lycée, il ont été remerciés comme il se doit par Emmanuelle Pouyé, leur proviseur et Jean Claude Suc, inspecteur de l'Education nationale. Ils ne sont pas peu fiers, entourés de leurs professeurs, et il y a fort à parier qu'ils feront encore parler d'eux...
Nom des élèves participants et gagnants :
- Damien Columeau
- Miguel Dijoux
- Jérémy Dussol
- Loïc Lecoq
- Maxime Marion
- Florence Marquis
- Laurent Pennanech
- Benjamin Perrin
- Aloïs Vallee. zzz68v zzz14

L'Association des Conseillers culinaires toujours aussi dynamique
L'école Grégoire Ferrandi accueillera la réunion des Conseillers culinaires français et européen le 14 décembre prochain, présidée par François Cruaud. Elle débutera à 9 h 30. Tous les adhérents sont attendus afin de débattre sur les projets à venir, leur réalisation et les moyens de les financer. Un déjeuner avec participation de 45 E ponctura cet événement. François Cruaud - 06 80 26 69 98 - calisteau-sarl@wanadoo.fr zzz76v

Albertville : salon alpin de l’hôtellerie et des métiers de bouche
La 8e édition du salon alpin de l’hôtellerie et des métiers de bouche, qui se tiendra du 9 au 12 novembre prochain, a fait le plein d’exposants depuis plusieurs mois. Ce succès annoncé confirme la légitimité de ce salon biennal plébiscité par les professionnels. «Ce salon est attendu parce qu’il marque le dernier rendez-vous avant le départ en station. Les 12 000 visiteurs préparent la saison d’hiver, ils rencontrent les 175 exposants venus de toute la France. Les hôteliers cafetiers restaurateurs et métiers de bouche savent qu’ils peuvent compter sur ce rendez-vous pour acheter ce qui leur manquera pendant l’hiver, car pendant 5 mois, ils ne peuvent plus se déplacer et travaillent 7 jours sur 7», explique Robert Guiguet, directeur de Savoie Expo. Salon Alpin de l’Hôtellerie et des Métiers de Bouche, du 9 au 12 novembre 2007, Halle Olympique - 73 Albertville - salonalpin.com zzz12

Les Toques du Loiret reprennent l’initiative Une douzaine de chefs viennent de réactiver l’ancienne association «cuisine tradition et gastronomie du Loiret» qui sommeillait depuis quelques années. Rebaptisée «les Toques du Loiret», l’association que préside Philippe Michou, chef de la «La Canardière» à Coullons dans le Giennois, vient de faire sa première apparition publique. Une soirée à la chambre de commerce à Orléans a permis de présenter l’association à plusieurs dizaines d’invités et de responsables départementaux mais aussi de mettre en avant le savoir-faire des chefs adhérents. Les «Toques» fédèrent aujourd’hui 12 chefs souvent jeunes et représentant les meilleures tables du département. «Mais nous avons vocation à nous développer, explique Philippe Michou, car de nombreux chefs travaillent aujourd’hui les produits du terroir et les produits frais pour offrir une véritable gastronomie de qualité qui promeut l’image du Loiret.» Prochaines étapes pour l’association : une soirée pour se présenter aux restaurateurs du département, la préparation d’un site internet et d’un petit guide. zzz76v

La F.N.A.P.E.E.T.H.T en réunion à Dinard
Jean-Jacques Basseau, proviseur du lycée hôtelier de Dinard, accueillera La Fédération nationale des associations de parents d'élèves de l'enseignement technique hôtelier et touristique le 9 novembre prochain, elle sera présidée par son vice-président, Bruno Hamon. zzz76v

L'AMFORHT en pleine forme
L'Association mondiale pour la formation hôtelière et touristique (AMFORHT) fait preuve de dynamisme. En témoignent les nombreuses manifestations à venir. Le premier rendez-vous "French Paradox", aura lieu à Nice du 28 novembre au 1er décembre 2007. Le concepteur, organisateur et président de cette conférence, Michel Prospéri, premier vice-président délégué de l'AMFORHT et passionné lui-même de gastronomie, pourrait bien nous réserver des surprises... Le nombre de place étant limité, il est prudent de ne pas attendre pour s'inscrire. amforht.com
Deuxième évènement : le Forum Mondial de l'AMFORHT. Il se déroulera du 8 au 12 octobre 2008 à Lisbonne. Ce forum réunira, au plan mondial, les 3 catégories de membres de l'AMFORHT : les organisations internationales qui, en totalité ou sous un aspect, traitent de tourisme : l'Organisation mondiale du tourisme, filiale des Nations-Unies (WTO-UN), le BIT (aspects sociaux), l'UNESCO (aspects culturels), l'IHRA (Hôtellerie), etc. Puis les professions : chaînes hôtelières, de restauration, PME, indépendants, experts, consultants. Enfin les plus nombreux, le monde de la formation : écoles, instituts, universités spécialisées. L'objectif est de définir en commun les nouvelles tendances et orientations du tourisme et leurs incidences sur la formation et de les répercuter vers le monde enseignant. zzz76v

Château Beauséjour : encadrant Pierre Paillardon (au centre debout) Denis Duffau-Lagarrosse à droite et son frère Vincent ont offert aux invités du jour, une dégustation rare à l’occasion des 40 ans du Château Beauséjour, 1e grand cru classé de Saint-Emilion.

Événement autour des 40 ans du Château Beauséjour
En marquant les 40 ans du Château Beauséjour par une dégustation verticale de 1966 à 2005 offerte à des restaurateurs et sommeliers de renom, la 9e génération de ce premier grand cru classé de Saint-Emilion, envoyait un signal fort : s'ouvrir aux tables d’excellence.
«On veut rester ce que l’on est, se faire connaître tel que l’on est. Nous avons jusqu’ici peu communiqué, d’où notre peu de visibilité. Mais cela va changer.» Denis Duffau-Lagarrosse est, avec son frère Vincent, la 9e génération à la tête de cette propriété familiale de 7 ha d’un seul tenant enraciné dans le terroir magique de Saint-Emilion. Avec une production de près de 30 000 bouteilles par an, essentiellement distribuées par le négoce et à l’export, le Château Beauséjour (à ne pas confondre avec son voisin Château Beauséjour-Bécot autrefois dans le même giron), est quasi absent des grandes tables de l’Hexagone. Mais c’est surtout en direction des belles toques de la région que les héritiers veulent se tourner. D’où la sélection d’invités triés sur le volet. Des chefs venus pour la plupart avec leur sommelier ; des tandems en provenance du Château Cordeillan-Bages, du Chapon Fin, de l’Oiseau Bleu à Bordeaux, La Cape à Cenon, Le Saint Eloi à Arès, Chez Claude Darroze à Langon, le Vieux Logis à Trémolat, L’Auberge en Gascogne à Astaffort, l’Hôtellerie de Plaisance à Saint-Emilion, les Sources de Caudalie, le Saint James avec notamment Richard Bernard, meilleur jeune sommelier de France, Trophée Ruinart, 1996. Présents également, Jean-Pascal Pauvert, président de l’Association des sommeliers d’Aquitaine et Pierre Paillardon, Trophée Ruinart du meilleur jeune sommelier de France 1979, aujourd’hui à la tête de la société Wine Approach’, (achat de vins européens pour importateurs américains positionnés sur la restauration). zzz44f

Léon de Bruxelles crée un poste d’employé administratif dédié aux personnes handicapées
La chaîne de restaurants spécialiste des moules-frites veut apparaître comme une entreprise socialement responsable. Elle vient d’annoncer la création du poste d’employé administratif à temps partiel, réservé aux personnes handicapées. La mission de ce collaborateur : aider le directeur de l’établissement au quotidien (saisie de factures, émission de commandes, mise à jour et transmission de documents…). Au total 14 CDI ont déjà été créés. L’enseigne envisage d’étendre cette démarche à l’ensemble de son réseau, en l’inscrivant dans sa politique globale de recrutement. zzz54r

Le retour de Christian Morisset après trois ans d'absence
Trois ans après avoir quitté La Terrasse, le restaurant de l'hôtel Juana à Juan-les-Pins, Christian Morisset reprendra, début novembre, La Jarre à Antibes, qu'il a rebaptisée Le Figuier de Saint-Esprit. "J'ai l'ambition de continuer à réaliser une cuisine de qualité, certes moins onéreuse qu'au Juana", affirme Christian Morisset dans un entretien avec L'Hôtellerie-Restauration. Il avait dû quitter La Terrasse en octobre 2004 après un désaccord avec la famille Ferrante qui en était propriétaire depuis trois ans. Il en était le chef depuis dix-huit ans et avait obtenu deux étoiles au guide Michelin. À 52 ans, Christian Morisset travaillera en famille. Sa femme, Josianne, sera en salle et leur fils aîné, Jordan, 19 ans, élève du lycée hôtelier Paul Augier de Nice, titulaire du Bac pro, sera en cuisine. Il sera secondé par Christophe Griss qui fut pendant trois ans l'un de ses anciens sous-chefs au Juana. Au total, l'équipe sera composée de quatre cuisiniers et de quatre personnes en salle. Christian Morisset proposera une formule entre 35 et 45 euros au déjeuner, un menu-carte restreint et un menu dégustation comprenant un accord mets et vins à 90 ou 95 euros. Le ticket moyen devrait s'élever à 70 euros. Christian Morisset reprend le restaurant La Jarre de Frédéric Ramos qui devient le chef du Novotel à Monte-Carlo, un nouvel établissement dont la restauration est placée sous le conseil de Jacques Maximin. zzz22v

-----------    Jeudi 25 octobre 2007   -----------

KFC ouvre son 2e restaurant en région Rhône-Alpes
KFC ouvre son 54e restaurant en France, à Echirolles (38). Cette ouverture s’inscrit dans la stratégie de développement de KFC dont l’objectif est d’atteindre 100 restaurants d’ici 2010. KFC a pour ambition de s’implanter dans les principales métropoles française de plus de 100 000 habitants et couvrir progressivement l’ensemble du territoire. Idéalement situé dans la zone commerciale de Comboire (en sortie directe d’autoroute), le KFC d’Échirolles a une capacité de 150 places réparties sur une surface de 400 m2 environ, ainsi qu’une terrasse. Le restaurant dispose d’un service au volant ouvert tous les jours jusqu’à minuit. Une aire de jeux est prévue pour accueillir les enfants. Souvent copiées mais jamais égalées, les recettes KFC sont élaborées en collaboration avec des experts en nutrition. Elles sont préparées sur place à base de produits de qualité irréprochable : de vrais morceaux de poulets entiers, découpés, marinés, panés et frits à la demande, sur place, par les cuisiniers, une gamme de salades, des épis de maïs et des frites rigoureusement sélectionnés et une variété de desserts gourmands. Avec cette ouverture, la marque crée environ 70 emplois au niveau local. Pour le recrutement de ses équipes, KFC fait appel aux missions locales pour l’emploi, à l’Anpe et aux Assedic, avec lesquels l’entreprise travaille en étroite collaboration. La totalité des emplois en restaurant proposés par KFC sont des CDI régis par la convention collective de la restauration rapide. Les conditions de travail sont facilement adaptables aux personnes souhaitant travailler aux 3/5e ou aux 4/5e. zzz22t

Delta Home Services : une nouvelle société multiservices pour l’entretien des hôtels
Arnaud Laurence, ex-directeur d’hôtel, vient de créer une société multiservices dédiée tant aux professionnels qu’aux particuliers. En adoptant le savoir-faire souvent envié des grands hôtels en matière d’entretien et de présentation, il souhaite en faire profiter les hôtels qui n’ont pas les moyens d’intégrer une structure dédiée. Delta Home Services propose différents forfaits suivant les besoins. Plus d’infos au 0 872 26 92 92. zzz36v

Prix Villégiature Awards 2007
Les Gagnants 2007 :
Meilleur livre dédié à l'hôtellerie et diffusé en Europe :
TeNeues : «Luxury Hotels Top of the World»
Meilleure communication interactive hôtelière en Europe :
Hôtel Les Ottomans, Istanbul - Turquie
Meilleure charte graphique d'un hôtel en Europe :
La Perla, Corvara in Badia - Italie
Meilleure décoration florale d'hôtel en Europe :
Plaza Athénée, Paris - France / Dorchester Collection
Meilleure architecture intérieure d'hôtel en Europe :
Hotel Stary, Cracovie - Pologne / Likus Hotels & Restaurants
Meilleure architecture extérieure d'hôtel en Europe :
Marqués de Riscal, Elciego - Espagne / Starwood Hotels & Resorts
Meilleur accueil & service d'hôtel en Europe :
Majestic Barrière, Cannes - France / Lucien Barrière Hôtels & Casinos
Meilleur restaurant d'hôtel en Europe :
Château Les Crayères, Chef Didier Elena, Reims - France / Relais & Châteaux
Meilleur bar d'hôtel en Europe :
Park Hyatt Paris-Vendôme, Chef Barman Yann Daniel, Paris - France / Hyatt
Meilleur Spa d'hôtel en Europe :
Hôtel du Palais, Biarritz - France / The Leading Hotels of the World
Meilleure innovation dans la direction d'hôtel en Europe :
Hotel Principe di Savoia, Milan - Italie / Dorchester Collection
Grand Prix du meilleur hôtel de charme en Europe :
Pand Hotel, Bruges - Belgique / Small Luxury Hotels
Grand Prix du meilleur resort d'Europe :
Villa d'Este, Cernobbio - Italie / Villa d'Este Hotels
Grand Prix du meilleur hôtel en Europe :
Hotel Eden, Rome - Italie / The Leading Hotels of the World. zzz22v

Narbonne : la péniche-hôtel solaire vendue 66 000 euros
C'est sur les bords du canal de jonction, à Sallèles-d'Aude, près de Narbonne, que la première péniche-hôtel à propulsion électro-solaire, "Soleil d'Oc", de Dominique Renouf, vient d'être vendue aux enchères pour 66 000 euros à la société "Croisière pour Tous". Dominique Renouf avait aménagé sa péniche en hôtel-flottant et voulait organiser, durant la saison touristique des croisières d'une semaine sur le canal du Midi, entre Carcassonne et Béziers. N'ayant pu trouver les financements nécessaires à la finalisation de son projet, Dominique Renouf a donc été contrainte de vendre sa péniche-hôtel au plus offrant parmi les cinq candidats qui se sont présentés. La société Croisière pour Tous, désormais propriétaire du bateau, ne démantèlera donc pas le navire. Elle devrait même permettre au projet de se concrétiser. zzz36v

Tiger Wok en 2008
L’enseigne de restauration Tiger Wok (Strasbourg, Lille et Lyon) prévoit d’ouvrir cinq nouveaux établissements en 2008. zzz22v

Les hôteliers perpignanais ont signé une charte de sécurité
À l'initiative de la municipalité, une vingtaine d'hôteliers de la ville vient de signer la charte de sécurité des hôtels de Perpignan qui vise à impulser une dynamique d'information et de prévention. La Chambre de Commerce et d'Industrie, l'Umih des Pyrénées-Orientales, la Chambre des notaires et l'Ordre des avocats sont parties prenantes de cette charte. Au nom de l'Umih, Henri Ronde s'est félicité de la signature de cette charte "qui ne peut qu'améliorer la qualité du service, sensibiliser les professionnels et les aider à mettre en oeuvre une sécurité maximum dans les hôtels". zzz36v

-----------    Mercredi 24 octobre 2007   -----------

Le Channel, scène national de Calais, va lancer un appel d’offre pour sa restauration
Le Channel, scène nationale de Calais, va s’installer définitivement dans un site rénové de 14 000 m2, celui des anciens abattoirs de la ville, dont l’inauguration aura lieu le 1er décembre prochain. Il propose une programmation régulière de spectacles tout au long de l’année. Il organise également deux manifestations rassemblant des dizaines de milliers de spectateurs, organisées en alternance chaque deux ans, Jours de fête et Feux d’hiver, organisée entre Noël et nouvel an. La signature architecturale du site appartient à trois personnes, Loïc Julienne, Patrick Bouchain et François Delarozière. Afin de renforcer l’attractivité du site, l’installation d’une librairie et d’un restaurant sont prévues. Ces espaces commerciaux bénéficieront d’une gestion autonome et de l’intérêt réciproque des uns et des autres pour que chacun bénéficie de sa propre dynamique et de celle des autres. L’étude menée par le Gira, société spécialisée en marketing et développement en restauration, a confirmé que le lieu de restauration devra lui aussi inventer un concept novateur et traduire pour ce qui le concerne cette idée de lieu de vie, donc en faire un lieu de vie alimentaire. Il devra s’inscrire dans la dynamique de la scène nationale, s’en nourrir et la nourrir. L’établissement devra être ouvert du matin au soir, devra être dans un créneau de prix accessibles, avec une offre différenciée, et il sera un lieu en mouvement, vivant, inventif, à l’affût d’une véritable originalité, correspondant aux nouveaux modes d’attente des consommateurs. Pour la gestion de ce restaurant, Le Channel va lancer un appel à candidatures. Celles-ci seront à adresser au Channel, scène nationale de Calais 173, bd Gambetta, BP 77, 62102 Calais Cedex. Après étude des dossiers, la scène nationale fournira aux candidats retenus un dossier complet sur la nature du lieu, et précisera les modalités de recrutement. Le restaurant sera opérationnel courant 2008. zzz22v

Trinity, meilleur restaurant de Londres par AA Hospitality Awards
À peine 1 an après son ouverture dans le quartier de Clapham (sud de Londres), Trinity, le restaurant de Adam Byatt a été élu meilleur restaurant de Londres par le guide gastronomique AA lors de la remise des AA Hospitality Awards 2007 ainsi que par le guide ‘Time out’ dans la catégorie ‘Best Local Restaurant’. Avec ses récompenses, nul doute que les cours de cuisine récemment lancés par Adam Byatt, auront du succès. zzz99 zzz22v

À Bayswater, ouverture du Café Anglais le 5 novembre 2007
Rowley Leigh, à la tête des cuisine du London's Kensington Place pendant 20 ans, et ex-chef des frères Roux à Londres de 1979 à 1987, ouvre le 5 novembre prochain Le Café Anglais en partenariat avec Charlie McVeigh (Woody’s, the Bush Bar and Grill, Westbridge Tavern). Aux commandes de la cuisine : Colin Westal qui travaille avec Rowley Leigh depuis 25 ans. Côté salle, c’est Graham Williams ex-general manager de Bidendum, qui dirigera la brigade. Designé par les architectes Stiff et Trevillion, le restaurant de grande capacité (170 places + 30 places au bar + salle privée de 30 places) devrait devenir la prochaine brasserie de luxe à la mode dans le quartier de Bayswater. Plus d’infos : lecafeanglais.co.uk zzz99 zzz24

Claude et Claire Bosi installent leur restaurant 2* Michelin à Londres
L’Hibiscus, 2* Michelin depuis 2004, a quitté Ludlow dans le Shropshire (ouest de Birmingham), pour s’installer dans le centre de Londres. Le nouveau restaurant du chef français Claude Bosi (l’Arpège, Michel Rostang…) ouvrira ses portes ce jour à Maddox Street (non loin de Sketch, Momo, Gordon Ramsay at Claridge’s…). Plus d’infos : hibiscusrestaurant.co.uk zzz99 zzz22v

Northbank, un nouveau restaurant au bord de la Tamise
Face à la Tate Modern, adjacent au Millenium Bridge et à deux pas de la Cathédrale St Paul, Northbank a ouvert ses portes fin octobre 2007. Son propriétaire, Christian Butler, ex-general manager de Baltic à Blackfriars, s’est entouré côté cuisine de Peter Woods (ex-Allium, The Belvedere et La Tante Claire), et côté salle de Matt Pomeroy (ex-Baltic). Le menu propose une cuisine typiquement anglaise élaborée à partir de produits provenant essentiellement de producteurs indépendants du sud-ouest de l’Angleterre. Plus d’infos : northbankrestaurant.com zzz99 zzz22v

Le Comité pour la Modernisation de l'Hôtellerie Française réagit suite à la décision de réforme des normes hôtelières
Le Comité pour la Modernisation de l'Hôtellerie Française réagit suite au communiqué du Secrétariat d'État en charge du Tourisme et de la Consommation concernant la décision prise de réformer les normes de classement des hébergements de tourisme.
"Si nous ne pouvons qu'apprécier cette orientation d'actualiser les normes de classement — qui datent pour l'hôtellerie de 1986 et qui sont obsolètes depuis trop longtemps —, nous sommes cependant surpris à plus d'un titre par cette annonce du Secrétaire d'État.
- En premier, par le fait que le Secrétaire d'État ne fait pas cas des travaux d'un premier groupe de travail qui avait officié à la fin de l'année 2006 sous l'égide de son prédécesseur, et avait déterminé avec beaucoup de pertinence de grands axes pour la réforme des normes de classement hôtelier.
- En second, par le fait que nous ne voyons pas dans le collège des principaux acteurs réunis ce lundi par le Secrétaire d'État, ni dans les futurs groupes de travail constitués, de représentants des consommateurs. Or, les normes de classement des hébergements de tourisme concernent avant tout les touristes et les consommateurs. Nous nous étonnons par conséquent que de nouvelles normes puissent être élaborées sans tenir compte des attentes du public pour lesquelles elles sont faites.
Le Comité pour la Modernisation de l'Hôtellerie Française va publier prochainement son "Livre Blanc de la Modernisation hôtelière", actuellement en impression, qui a été élaboré depuis de longs mois. Le Secrétaire d'État s'est vu remettre ce document en avant-première et ne semble pas en avoir tenu compte, à la lecture de ses décisions. Parmi les propositions du Comité, outre la réforme des normes de classement, nous demandons avec insistance que soit réalisée une grande étude inédite sur les attentes des clientèles touristiques en termes d'hébergements. Déjà 30 comités départementaux du tourisme souhaitent cofinancer cette étude, afin d'en faire profiter à tous les hôteliers français. Les résultats d'une telle étude serviraient également à la définition des nouvelles normes, ainsi qu'aux collectivités dans leurs soutiens techniques au secteur.
Le Comité pour la Modernisation de l'Hôtellerie Française renouvelle par conséquent sa demande au Secrétaire d'État en charge du Tourisme et de la Consommation, afin qu'il prenne en compte nos propositions, qui ont avant tout pour finalité de défendre l'intérêt des consommateurs et de permettre à l'hôtellerie française de se moderniser et de s'adapter aux nouveaux styles de vie de sa clientèle." zzz70

	Finale régionale API restauration Nord-Pas-de-Calais : l’excellence à Tony Bally Le 10 octobre dernier, le centre AFPA (Association pour la formation professionnelle pour adultes) de Berck-sur-Mer a accueilli dans ses locaux la finale régionale du concours API restauration. Huit chefs de cuisine des restaurants (entreprises, scolaires et maisons de retraite) de la région Nord-Pas-de-Calais étaient sélectionnés. Les candidats, aidés de stagiaires du centre de formation qui leur servaient de commis, avaient à réaliser en 3 h 30 un plat à base de selle d’agneau et de potiron et un dessert comportant poires, chocolat et chicorée pour cinq personnes. Le jury présidé par Jean-Marc Mompach, membre de l’académie culinaire, a récompensé Tony Bally, prix d’excellence de l’académie culinaire, Prix AFPA de la meilleure technique culinaire lauréat du concours. Samuel Bally a emporté le Prix du Coup de coeur salé, et Eric Beaussard le Prix du coup de coeur sucré. zzz14
Pendant les épreuves à l’AFPA de Berck-sur-Mer.		Tony Bally a reçu son double prix des mains de Jean-Marc Monpach.

	La cinquième Assiette Gourm’hand La cinquième édition de l’Assiette Gourm’hand, un concours destiné à mettre en valeur les handicapés et les produits du terroir nordiste s’est tenue au L.H. Ste Marie de Bailleul, le 20 octobre. Ce concours est réservé à des binômes de professeurs de cuisine et d’élèves d’établissements de travail protégé type CAT. Huit binômes ont concouru cette année. La région à travers le Comité de promotion Nord-Pas-de-Calais est un important partenaire du concours, avec pour mission la promotion des produits régionaux. Cette année, le thème imposé était la «Selle d’Agn’Haut Pays et ses garnitures régionales. La paire bretonne des Ateliers Pifaudais de Dinan (22) avec Xavier Gampp et M. Le Goff l’a emporté avec sa selle d’Agn’Haut Pays rôtie à l’ancienne. Le concours récompense non seulement la qualité de l’assiette, mais aussi la part de travail réalisée par le handicapé. Le binôme Touffec Ouamara et Christine Bossu a reçu un prix spécial pour son travail d’équipe. Jonathan Luthin et Eddy Delpbecq ont reçu le prix spécial Agn’Haut Pays pour une selle d’Agn’Haut Pays aux deux mousselines et sa farandole de garnitures. François Adamski, Bocuse d’or 2001, MOF, présidait le jury parrainé par le lillois Clément Marot. zzz14
Les lauréats de Dinan avec le président du jury François Adamski.

Le lycée hôtelier de Marseille signe deux livres de cuisine Le Tour de France des traditions culinaires françaises des Éditions Saint-Honoré vient de s’arrêter dans le Sud-Est. L’éditeur publie Provence Méditerranée et Comté de Nice, la Provence des Alpes ne devrait pas tarder à sortir. Pour l’occasion, il en a confié la rédaction aux frères Ivaldi. Alain est professeur d’organisation et production culinaire aux lycée et CFA de Marseille Bonneveine. Jean-Louis est chef de travaux dans le même établissement dirigé par Guy Corbi. Au menu des deux (bientôt trois) livres : les aspects authentiques de la pratique culinaire, les produits du terroir – poissons, vins et herbes en particulier - les recettes traditionnelles expliquées de manière très pédagogique et bien illustrées, les lieux de gastronomie et quelques recettes revisitées par les meilleurs chefs de la région. (Provence Méditerranée et Comté de Nice par Alain et Jean-Louis Ivaldi. Editions St-Honoré. Collection Tradition culinaire des régions) zzz68v

De gauche à droite : Jean-Noël Boulbon, Jean-Paul Droin, Claude Bertrand, Denis Royère, Anne Corbillon, Jean Bosso, Alain Ivaldi, Yvon Gary et Jean-Louis Ivaldi. Absents sur la photo : Jacques Billat, Henri Di Nola, Hélène Mattei, Anne Robert et Claudette Occelli-Sadaillan.

Autogrill met les produits lombards à l’honneur
Les 210 points de vente français du groupe de restauration italien Autogrill proposent jusqu’au 8 janvier prochain 4 fromages lombards d’appellation d’origine protégée (AOP) : le Grana Padano, le gorgonzola, le toleggio et le provolone valdapano. Lancée en septembre grâce à un partenariat mis en place par l’opérateur sur les aéroports, les gares et les aéroports, et la Région de Lombardie, cette opération pourrait toucher, selon les Autogrill, 12 millions de personnes en déplacement dont 90 % de Français. Déjà sur des axes autoroutiers français, Autogrill a lancé des boutiques phares de produits régionaux dont les ventes représentent 10 % du chiffre des points : le Nougat de Montélimar sur l’A7, les vins de Bourgogne à Beaune sur l’A6 et les champagnes à Reims sur l’A4. À l’aéroport de Marseille, un partenariat a été noué avec un torréfacteur local Baille pour créer le concept de Café Debout. Pour l’instant, les produits italiens devraient mis en vente dans les 2 nouveaux concepts Autogrill qui ouvriront la semaine prochaine à la gare de l’Est. Le Foodissimo comprendra 3 marques : Wok Around, Pasta Go et Salad Dreams. Et le Time Café offrira une offre de bar café et sandwicherie. Au menu : ‘risotto al gorgonzola’, ‘assiettes de fromages’ en fonction des caractéristiques de chacune de cartes… zzz22v

Tourisme et environnement : une opportunité aujourd’hui incontournable
L’environnement n’est pas une contrainte, mais une opportunité et un nouveau levier de développement pour l’hôtellerie-restauration : c’est le message qu’ont voulu faire passer l’ADEME (Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie), l’Umih et la FRHPA, associés dans l’organisation du colloque «Tourisme et environnement : une opportunité aujourd’hui incontournable», qui s’est déroulé le 23 octobre à Lyon. «Aujourd’hui, une démarche environnementale cohérente devient un élément déterminant dans le choix de la réservation», a notamment expliqué Delphine Guilloteau, chargée de mission environnement de l’Umih, qui a donné quelques pistes pour réduire son impact sur l’environnement, notamment par des économies d’énergie, d’eau ou le tri des déchets. L’Hôtel Les Trésoms, 50 chambres (Annecy) a ainsi amorti en six mois un investissement de 60 000 E (subventionné à 50 %) dans une installation solaire thermique pour la production d’eau chaude sanitaire. zzz52

Une nouvelle formation : «Cuisine, produits de la mer» Le Centre de formation d’Apprentis de la Communauté d’Agglomération du Bassin d’Arcachon Sud vient de finaliser le programme de «Cuisine, produits de la mer». Ouverte aux demandeurs d’emploi, mais aussi aux salariés d’entreprise avec une prise en charge du Fafih, cette formation, sous forme de modules, a été élaborée en partenariat avec les restaurateurs. Il y a un an, le CFA Cobas ajoutait à son nom «Bassin Formation», signifiant en cela la volonté d’offrir au-delà de l’apprentissage, notamment un CAP de cuisinier et un CAP de restaurant, des formations adaptées aux besoins des professionnels. «Cuisine, produits de la mer», s’inscrit dans cette démarche. Le contenu a été élaboré avec un groupe de restaurateurs Sept modules, de quelques heures à près de trente heures, chacun, compose le menu. Le premier, «Filière de la mer» permet d’appréhender toute la filière, depuis la sortie du poisson des bateaux, jusqu’à sa dégustation dans l’assiette, en passant par les conditions d’achat du poisson et les types de pêche. Le second module, taillé pour la fonction d’écailler, aborde la préparation des fruits de mer, intègre toutes les données, par exemple les relevés de température, les conditions d’hygiène, la constitution d’un plateau de fruits de mer, l’ouverture et la préparation des crustacés et coquillages. Suivent, le module «Traitement culinaire des produits» mode de cuisson, recette, présentation… ; «Les sauces» ; «Les préparations dérivées» - mousses, terrines, aspic, soufflés. Les garnitures du produit comme les légumes et le vin sont associés dans un 6e module qui sera animé par Jean-Pascal Paubert, président de l’Union de la Sommellerie Française Bordeaux Aquitaine. Concluant le cycle, la créativité comprend, outre l’aspect artistique, la création de fiches techniques, comme le prix de revient d’un plat. Le démarrage de la formation devrait intervenir dans les semaines à venir. Bassin Formation CFA Cobas - 1, bd des Miquelots - 33260 La Teste de Buch - Tél. : 05 57 52 72 90 - mail : info@cfa-cobas.fr - site : bassinformation-cobas.fr zzz68v

Myriam Fernandez, chargée des relations avec les entreprises et des manifestations au sein du CFA Cobas, était au salon CHR Expo, à la Teste-de-Buch, les 22 et 23 octobre derniers pour présenter la nouvelle formation.

Le Club hôtelier d’Avignon s’active
À l’initiative du Club hôtelier d’Avignon désormais baptisé ‘Des étoiles autour du Palais’, la Semaine Bleue qui est destinée aux seniors et la Semaine du goût ont été associées le temps d’une journée. Afin de s’investir dans la vie de la préfecture du Vaucluse, les professionnels de l’hôtellerie, ils sont douze, mais aussi les propriétaires des huit restaurants et brasseries qui les accompagnent, ont choisi d’investir les locaux de la maison de retraite Saint-Roch et d’offrir aux 80 résidents un goûter dégustation. zzz76v

Le Domaine de Barres vendu
Propriété du département de la Lozère depuis plus de dix ans, Le Domaine de Barres, à Langogne, n’a jamais réussi à s’imposer dans la durée. Les exploitants ont pourtant été nombreux à tenter de donner un rythme d’activité régulier à cet hôtel-restaurant (20 chambres) dont les travaux de rénovation avaient été confiés à l’architecte Jean-Michel Willmotte à coups de millions de francs, à l’époque. Même en profitant de la fréquentation du parcours de golf associé à l’affaire, les différents gérants n’ont jamais trouvé la solution. Finalement la Société d’économie mixte de la Lozère (Sélo) a opté pour une vente à la SCI André. L’actuel gérant devrait poursuivre l’exploitation. Cependant, le nouveau propriétaire a sans doute quelques idées pour tenter de réussir là où d’autres ont renoncé. Un projet de casino, un temps évoqué, reviendra peut-être sur le tapis. Mais cette fois, les contribuables du département ne seront plus concernés. zzz36v

Travaux dans l’hôtellerie à Rodez
L’hôtel Les Peyrières, à la proximité immédiate de Rodez, va vivre des travaux d’agrandissement. Notamment spécialisé dans l’accueil des groupes, cet établissement veut franchir une étape commerciale nouvelle : celle des séminaires haut de gamme. Pour cela, le propriétaire, Philippe Panis va investir 1 ME afin de gagner un étage supplémentaire qui permettra d’offrir douze chambres panoramiques. Il portera ainsi à 63 le nombre de clés de cet hôtel donc l’activité se poursuivra normalement, même pendant la durée du chantier. zzz36v

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