du 18 octobre 2007 |
EN DIRECT DE THAÏLANDE |
AU DUSIT THANI DE BANGKOK
PHILIPPE KELLER MET LA GASTRONOMIE FRANÇAISE À L'HONNEUR
C'est sans hésitation que Jacques et Laurent Pourcel ont choisi le jeune Philippe Keller, 30 ans, pour représenter et défendre leur cuisine au D'Sens, le restaurant gastronomique de l'hôtel Dusit Thani à Bangkok. Depuis deux ans et demi, la vie de ce chef bien français est devenue complètement thaïe.
De gauche à droite, Julien Lavigne et Philippe Keller, un duo de choc aux commandes du D'Sens de Bangkok. |
Il a beau avoir un visage d'ange et une voix douce et posée, Philippe Keller a un caractère bien trempé. Il sait ce qu'il veut et c'est préférable quand on dirige les cuisines du D'Sens, le restaurant thaïlandais de Jacques et Laurent Pourcel, installé au 22e étage de la tour qui accueille l'un des fleurons de la chaîne Dusit, le Dusit Thani Hotel de Bangkok. À la tête d'une brigade de 16 cuisiniers et de 4 pâtissiers, secondé efficacement par Julien Lavigne, Philippe Keller fait partie de cette nouvelle génération de chefs dont l'expérience s'est en partie forgée grâce aux voyages et aux rencontres.
L'esprit Pourcel allié
à la touche Keller
À Bangkok, le D'Sens
est un des plus beaux restaurants français d'hôtel. Il a été
décoré, selon 'l'esprit Pourcel', par Imaad Rahmouni, l'architecte
préféré des deux frères. La carte porte tout autant leur marque
de fabrique même si aujourd'hui Philippe Keller y a ajouté sa touche
personnelle. "Le D'Sens est une vitrine gastronomique pour la chaîne Dusit,
et j'ai la chance de pouvoir faire ce que je veux", explique le chef qui fait
venir la plupart des produits de France comme le foie gras, le homard breton, le
canard de Challans ou encore les pommes de terre ratte. Sur la carte, on retrouve
les plats Terre et Mer, chers à Jacques et Laurent Pourcel, mais Philippe
Keller a su adapter certaines recettes pour coller au plus près des désirs
de la clientèle locale. En particulier, il a créé une carte pour
les déjeuners d'affaires, très prisés par la clientèle féminine.
Il faut dire que même s'il est jeune, le chef a une longue expérience
des clientèles cosmopolites. Après l'école hôtelière de
Strasbourg, il est formé par Jean-Michel Lorain à La Côte
Saint-Jacques, puis passe quelques mois à L'Auberge de l'Éridan avec
Marc Veyrat. Il s'envole ensuite pour New York rejoindre les cuisines de
"Daniel" (Boulud). Il y restera deux ans. Après cette expérience
gastronomique, il prend les commandes des cuisines du DB Bistro Moderne que lance
Daniel Boulud en février 2001. Mais, après trois ans de vie new-yorkaise,
l'envie de rentrer en France conjuguée à une proposition pour reprendre
une affaire en Alsace a raison de sa vie américaine. Durant un an et demi,
il va s'atteler à faire fonctionner, en tant que chef et gérant, La
Table du Verger à Dieffenthal (Bas-Rhin). Ce sera "une expérience
très dure mais aussi riche en enseignement" et lorsque cette aventure s'arrête,
Philippe Keller préfère refaire ses valises et partir de l'autre côté
de la Manche pour travailler au Sketch, à Londres.
Travailler à l'étranger,
c'est d'abord comprendre les différences culturelles
Désormais, il est parfaitement bilingue et
c'est un atout supplémentaire
qui fera pencher la balance lorsque Jacques et Laurent Pourcel le choisiront pour
les représenter au royaume du Siam. "J'avais très envie de vivre une expérience
professionnelle en Asie. On ne peut pas nier que la culture culinaire asiatique
inspire et influence souvent de nombreux chefs français. Les frères
Pourcel utilisent d'ailleurs très bien les ingrédients que l'on trouve
en Thaïlande ou dans d'autres pays d'Asie. Je pense au caramel de soja,
aux émulsions de wasabi… À vrai dire, je cherchais plutôt
à partir au Japon et puis cette opportunité s'est présentée
et je l'ai saisie. Je ne regrette vraiment pas", raconte Philippe Keller avec
un grand sourire. Mais il explique aussi combien l'intégration dans un pays
comme la Thaïlande est bien plus complexe que dans une ville comme New York
ou Londres. "Vivre à Bangkok m'a assagi, m'a calmé aussi car ici
on comprend vite qu'on ne peut pas faire ce qu'on ferait dans un pays européen
ou aux États-Unis. Le bouddhisme influence énormément les comportements.
Il faut être calme et posé si on veut former ses équipes et faire
du bon travail. En Asie, il faut avoir une approche différente avec le personnel
car il n'est pas question d'hurler ou de faire des reproches en public à
quiconque. Il y a des codes qu'il faut apprendre. Une fois qu'on a compris
ça, il est très facile de vivre ici."
En Thaïlande et dans des hôtels
de renommée internationale, le salaire moyen d'un commis de cuisine est de
10 000 bath par mois (soit environ 225 E) avec un seul jour de congé par semaine.
Il n'y a ni mutuelle, ni avantages particuliers en dehors des repas qui sont pris
en charge. Pour Philippe Keller, c'est la même chose côté congé
hebdomadaire, mais il bénéficie d'un statut d'expatrié et dit avoir
un bon salaire. En revanche, il n'a que deux semaines de vacances par an.
Travailler en Thaïlande devient
une opportunité rare car les visas et les 'Work Permit' (permis de travail)
sont de plus en plus difficiles à obtenir. Un décret
royal
impose par exemple d'avoir 7 travailleurs thaïlandais pour un étranger,
ce qui n'incite pas les entreprises à faire appel à la
main-d'oeuvre
française.
Mais au D'Sens tout est bien français,
y compris le directeur de salle, Jean-Yves Fraiche, qui gère lui aussi
ses équipes avec compétence. Avec Philippe Keller et Julien Lavigne, le trio
fonctionne à l'unisson pour le plus grand bonheur de la clientèle.
Nelly Rioux zzz99 zzz22v
Complément d'article 3051p43
Pour retrouver d'autres conseils et reportages sur la Thaïlande : cliquez ici
Article précédent - Article suivant
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 3051 Hebdo 18 octobre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE