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Ingrédients par personne
Pour le tartare :
3 huîtres (n°3)
1 clémentine à jus (autre agrume en fonction de la saison)
1 cuillerée à soupe de concombre coupé en dés
1 cuillerée à soupe d'avocat bien mûr coupé en dés
Un peu de cébette thaï, de feuilles d'aneth, de pousses de bégonia et de Daikon cress
Pour le bouillon Dashi :
100 g de haddock
1 oignon émincé
2 champignons Shitake séchés
100 g de navet long blanc
50 g de sauce soja salée
Progression
Préparation du bouillon : Mettre tous les ingrédients dans un litre d'eau claire, porter à ébullition, laisser quelques minutes puis retirer du feu et laisser reposer une heure. Filtrer et placer au frais.
Préparation du tartare : hacher les huîtres, mélanger avec le concombre et l'avocat, ajouter les herbes.
Dressage : placer le tartare au centre de l'assiette, mettre le bouillon autour du tartare. Attention, le bouillon doit être bien frais.
Vin conseillé : un chardonnay d'Alphonse Mellot.
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