Réussir la reprise d'un restaurant en zone rurale

Aurore Lemonnier et Hervé Mousset ont seulement 25 ans tous les deux, mais déjà un beau parcours et une foi dans leur métier à déplacer les montagnes. Ils ont tous deux débuté au lycée hôtelier Maurice Marland de Granville (50). Lui était en section cuisine, elle en salle. Très vite, tout deux ont travaillé dans les mêmes établissements. Le duo a la même vision de travail et a enchaîné les grandes maisons : Le Mont d'Arbois à Megève (74), où Aurore Lemonnier travaille aux côté du MOF Philippe Standaert, et chez Olivier Roellinger à Cancale (35). Un souvenir inoubliable pour Hervé Mousset : "Il m'a tout appris sur le poisson, l'osmose entre les épices. C'est un grand chef qui a su rester humble et m'a transmis sa passion du métier." Vient ensuite le Nouveau Monde à Saint-Malo (35) pour lui, tandis qu'elle prend le poste de maître d'hôtel à la Duchesse Anne. 
 

"Rester à l'écoute du client"

Cependant, le jeune couple a envie d'ouvrir son propre établissement. Lorsque le restaurant Les pieds dans l'eau, à Saint-Langis-les-Mortagne dans l'Orne, cherche un repreneur, ils sautent sur l'occasion. L'établissement est perdu en pleine campagne, mais le cadre est bucolique. S'ils assurent en cuisine et en salle, ils savent qu'ils peuvent y arriver. Un pari gagné, au vu de leur situation un an plus tard. Le restaurant ne désemplit pas et les réservations sont pleines quinze jours à l'avance en saison estivale.

Pour assurer ce succès, les deux jeunes patrons n'ont pas foncé tête baissée. Dans leur restaurant, qui peut accueillir 40 couverts, ils ont fait le choix de ne servir que 25 couverts les quinze premiers jours. "Nous préférons faire moins mais bien. C'est essentiel pour l'image, surtout au début. Nous ne le regrettons pas car aujourd'hui le bouche à oreille fonctionne très bien." Cet été aussi, alors que les clients affluaient, ils ont décidé de ne pas ouvrir plus de tables. "C'est important de pouvoir rester à l'écoute du client. Si l'on accepte trop de monde, cela devient impossible. Nous préférons refuser du monde mais faire de la qualité. C'est le seul moyen de fidéliser une clientèle."

Car pour l'instant, ils ne sont que deux à travailler aux Pieds dans l'eau. Pour répondre à la demande, ils envisagent néanmoins d'embaucher deux personnes - l'une en salle et l'autre en cuisine - l'été prochain.
 

De bonnes relations avec les anciens propriétaires

Leur secret ? Beaucoup de travail, de la passion et "l'attention à beaucoup de petits détails qui facilite les choses." À commencer, dans le cas d'une reprise, par de bonnes relations avec les anciens propriétaires. "C'est essentiel parce que cela permet de poser de bonnes bases et de commencer sereinement. En ce qui nous concerne, nous avons eu la chance d'avoir été présentés aux clients par les anciens propriétaires. Ils nous ont présentés aussi aux fournisseurs. Ils nous ont indiqué les choses qu'il fallait refaire, au niveau des bâtiments, etc. Nous étions beaucoup plus sereins pour commencer."

Assurer une reprise ne signifie pas pour autant tout reproduire à l'identique, bien au contraire. "Quand on reprend une affaire, il ne faut pas hésiter à faire de gros changements, au niveau de la décoration, dans la cuisine… Sinon, les clients ont tendance à faire des comparaisons ce qui n'est pas forcément bon." note Hervé Mousset. Le couple n'a pas hésité à tout refaire à l'intérieur. Mobilier, vaisselle, chauffage, ils ont transformé les lieux à leur image.

En cuisine, le chef travaille uniquement des produits frais des fournisseurs alentours. Mettre en avant les produits du terroir, quitte à les payer un peu plus cher, lui paraît essentiel. "Il faut toujours garder la même ligne. Si vous travailler uniquement du frais tenez vous y. C'est essentiel notamment pour votre image auprès des clients." La carte change souvent, pour satisfaire les clients fidèles, qui sont nombreux.

Si le succès est aussi complet, Hervé Mousset l'avoue sans détour, c'est aussi parce que l'accueil et le service en salle sont impeccables. Chaleureux et familial. "Nos clients sont des hôtes avant tout. Notre but est de leur faire passer un bon moment et c'est ce à quoi je pense quand je les accueille, pas à l'argent qu'ils vont dépenser", souligne Aurore Lemonnier. Et Hervé Mousset de continuer : "Un chef nous a dit un jour que le succès d'un établissement dépendait à 50 % de la cuisine et à 50 % de la salle."