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Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min
Pour 6 personnes
Panade
4 jaunes d’œufs
85 g de farine
8 cl de lait
80 g de beurre
80 g d'eau
Farce fine de brochet
360 g de brochet
4 blancs d’œufs
12 cl de crème fraîche
10 g de sel
1 botte de livèche
1 botte de persil
1 botte de pousses de moutarde (facultatif)
2 g de poivre
1 g de safran
Farce pour quenelle
360 g de panade
Farce fine
30 g d’œufs de truite
Sauce
10 cl de crème
30 g de beurre
1 botte de livèche
1 c. à café de vinaigre de miel
3 c. à soupe de bouillon de légumes
Sel et poivre
Assaisonnement
Œufs de brochet séchés (ou fleur de sel)
Poivre
30 escargots
Bouillon de légumes
Beurre
Progression
• Préparer la panade : chauffer le beurre, 8 cl d’eau et le lait jusqu’à frémissement. Retirer du feu, puis ajouter la farine en remuant énergiquement (il faut que la texture soit lisse), puis remettre à feu moyen pour assécher la préparation (environ 2 min). Travailler avec un fouet ou au batteur la préparation jusqu’à ce qu’elle soit à 43 °C, puis ajouter les jaunes d’œuf. Laisser reposer.
• Préparer la farce fine : préparer une chlorophylle en mettant la livèche, le persil et les pousses de moutarde dans de l’eau à ébullition, retirer au bout de 10 secondes, puis plonger dans l’eau glacée pour refroidir. Mettre dans un mixer la farce de brochet, les blancs d’œufs, la crème, le sel, le poivre, le safran et la chlorophylle refroidie. Mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Passer ensuite au tamis.
• Préparer la farce : mélanger la panade avec la farce fine et les œufs de truite jusqu’à ce que celle-ci soit homogène.
• Réaliser les quenelles : confectionner les quenelles à l’aide de 2 cuillères, puis faire cuire dans une eau salée (à 15 %) portée à ébullition. Laisser cuire 4 à 6 min. Réserver ensuite dans une eau glacée.
• Réaliser la sauce : préparer une chlorophylle en mettant la botte de livèche dans de l’eau à ébullition, puis retirer au bout de 10 secondes et faire refroidir dans l’eau glacée. Faire réduire le bouillon de légumes, puis ajouter la crème et refaire réduire avec le vinaigre de miel. Ajouter ensuite le beurre et la chlorophylle à feu doux pour ne pas perdre de couleur et garder une texture lisse.
Assaisonner en sel et poivre.
Pour la finition
• Réchauffer les quenelles avec les escargots dans du beurre et un peu de bouillon, réaliser un joli glaçage, assaisonner avec des œufs de brochet séchés ou de la fleur de sel et du poivre.
Dressage
• Disposez les éléments joliment puis versez la sauce.
Michelin #deja#
