Patrick Fréchin n'a rien à cacher

Nancy (54) Longtemps seul étoilé de Nancy, le chef a quitté les fourneaux de l'Hôtel de la reine en juin pour créer son propre restaurant, avec une cuisine vitrée ouverte, qui permet aux clients d'assister à l'élaboration des plats.

Publié le 13 décembre 2016 à 12:13

La cuisine comme un théâtre où les clients peuvent assister au ballet culinaire et constater que tout est cuisiné maison : c'est l'idée de La Transparence, le restaurant situé à deux pas de la place Stanislas, à Nancy, et ouvert le 10 septembre par le chef Patrick Fréchin. "C'était une évidence pour moi que la cuisine devait se montrer. Et comme je n'ai rien à cacher...", explique simplement celui qui fut longtemps le seul chef étoilé de la ville. Son objectif est de montrer que tout cuisiné sur place à partir de produits bruts et de saison. "C'est important de faire ses fonds, ses sorbets, ses pâtes feuilletées... Tout le monde ne le fait pas. Pourtant, on peut bien gagner sa vie tout en respectant l'art de la cuisine !"


Dans ses propres murs

Sur les murs, des photos en noir et blanc de ses mains en train de cuisiner, avec une seule touche de couleur mettant en valeur le produit travaillé. Des sièges dorés et des orchidées blanches complètent le décor. Si La Transparence a ouvert à l'automne, Patrick Fréchin y travaillait depuis janvier avec son épouse Frédérique. Après avoir tenu ensemble Le Grenier à sel pendant quinze ans jusqu'en 2011, le couple s'était lancé dans une nouvelle aventure en devenant salariés du Grand Hôtel de la reine - lui aux fourneaux, elle à la réception. Mais en juin dernier, Patrick Fréchin rend son tablier pour créer un restaurant bien à lui.

"Ma vision première, c'était une sorte de cuisine à la japonaise, avec les clients attablés autour. Mais comme je veux voir tous les plats qui sortent de la cuisine, ça n'aurait pas été pratique. Et puis les odeurs auraient posé problème." Il a donc opté pour une cuisine classique mais entièrement vitrée. Montant de l'investissement : 800 000 €. Car cette fois, les murs sont bien à lui. "Dans mon ancien restaurant, le Grenier à sel, j'étais locataire. Je me battais contre les propriétaires qui voulaient toujours augmenter le loyer sous prétexte que mon affaire marchait bien. Cette fois, je voulais faire un retour sur investissement."


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Publié par Lucie DE GUSSEME



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