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La nouvelle édition du guide Michelin Espagne & Portugal a couronné de trois étoiles le chef Dani Garcia et son restaurant éponyme de l'hôtel Puente Romano à Marbella (Andalousie). “C'est un aboutissement ”, commente le chef de 42 ans, seul nouveau venu cette année parmi les 3 étoiles de la péninsule ibérique : “Mais c'est aussi un commencement pour continuer à progresser et trouver des réponses aux multiples questions auxquelles nous sommes confrontés tous les jours ; car la gastronomie atteint aujourd'hui une étape fascinante où il faut nous réinventer et trouver de nouveaux chemins.”
C'est cette réflexion qui a conduit Dani Garcia au sommet de la gastronomie espagnole, en s'appuyant sur la tradition andalouse pour redonner une modernité à des préparations aussi classiques que le gazpacho (en versions 'pêches et tofu' ou encore 'cerise, fromage de chèvre et anchois', parmi les variations) ou des plats en sauce, comme la fameuse Mraga de Malaga » à base de sardines.
S'inscrire durablement dans l'élite de la gastronomie
Dani Garcia se définit comme un artisan du goût mêlant les bases du terroir andalou aux techniques et ingrédients d'une cuisine mondialisée. Une alchimie qui se décline aussi au restaurant de plage Lobito de Mar (Marbella), et à travers l'enseigne BiBo (implantée à Marbella et Madrid), où le chef andalou décline une offre de brasserie et tapas dans un esprit fusion. Car cet homme, dont la curiosité est l'un des principaux traits de caractère, ne cache pas son ambition : il veut s'inscrire durablement dans l'élite de la gastronomie tout en bâtissant un groupe de restauration qui pourrait dépasser demain les frontières de la péninsule ibérique.
Il faut dire que Dani Garcia a décidé très tôt de mettre ses pas dans ceux des grands noms de la gastronomie espagnole. Son premier mentor s'appelle Martin Berasategui (le chef le plus emblématique de la gastronomie ibérique, qui affiche désormais un total de 10 étoiles Michelin à travers tous ses restaurants en Espagne !). Comme son maître, le chef andalou n'a pas attendu longtemps avant de décrocher sa première étoile, puisqu'il a été distingué par le guide dès l'âge de 25 ans (au restaurant Tragabuches de Ronda).
"Ma capacité d'émerveillement reste intacte"
C'est le vrai début dune carrière marquée par le souci constant de se remettre en question : "Je vis la cuisine avec la même intensité qu'il y a vingt ans, et je continue d’admirer toujours autant, sinon plus, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Joan Roca ou Ferran Adrià... Ma capacité d'émerveillement reste intacte, mais aussi l'envie d’apprendre et d’évoluer." Même si, au lendemain de sa troisième étoile, le chef andalou goûte au plaisir de cette consécration.
"Je crois que c'est la première fois que je profite vraiment d'une nouvelle étoile : il y a dix-huit ans, je n'avais pas vraiment pris conscience de la valeur d'un telle reconnaissance ; le deuxième macaron, qui a coïncidé avec mon retour à Marbella, a plutôt été un soulagement, mais cette troisième étoile, c'est vraiment le plus beau jour de ma vie professionnelle."
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Publié par Francis MATÉO
