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Quand Jordan Billan intègre L'hostellerie Le Cèdre à Beaune (Côte-d'Or) en 2014 comme chef de partie, puis second, pour la table Le Clos du Cèdre, celle-ci possède une étoile Michelin depuis un an. Qu'elle perd l'année suivante au départ de son chef, Christophe Canati. Après avoir gravi un à un les échelons, jusqu'à être nommé à la tête du restaurant en 2019 par le nouveau propriétaire, Amaury Rostagnat, Jordan Billan a donc retrouvé l'étoile cette année. “La décrocher a été un gros travail, confie le chef de 30 ans, que j'ai mené de front avec ma compagne, Gwëndoline Baton [directrice de salle, NDLR]. Il a fallu tout réorganiser, remodeler, recruter en ce sens. Faire en sorte que tout le monde soit intégré, installer petit à petit un bel esprit d'équipe pour que l'ambiance de travail soit sympathique tout en étant sérieuse.” La touche finale étant “d'être en mesure de proposer une cuisine qui relève de [s]a philosophie”.
Une philosophie mêlant ses racines lyonnaises et bourguignonnes, faite de plats où les produits locaux règnent en maître et parviennent bruts et sur pièce en cuisine pour une traçabilité maximale. “C'est un réflexe de mon enfance avec des parents restaurateurs qui allaient rencontrer les producteurs avec lesquels je travaille aujourd'hui. Je veux connaître les personnes, l'histoire, comment est fait le produit pour mieux retranscrire derrière.” Une provenance au plus près qui se matérialise par l'installation d'une ruche d'ici un an ou encore la création d'une pâtisserie “pour être autonome pour le pain et les viennoiseries”.
“J'aime la liberté de l'esprit”
Cette dynamique transparaît en salle comme dans l'assiette et se répercute sur la fréquentation de cette table qui, auparavant, “n'était pas mise en valeur”, explique Jordan Billan. Amaury Rostagnat a ouvert les lieux sur la cité. En laissant carte blanche à Jordan Billan il y a trois pour tout réinventer, il ne s'est pas trompé : “J'ai accepté le défi et ça a marché, se réjouit le chef. On a réussi à être complet toute l'année.” Avec le tour de force d'attirer une clientèle de Beaune, Dijon et même Lyon. “Je peux faire un plat traditionnel avec un côté déstructuré, allégé, tout en gardant le goût, les saveurs et la gourmandise. J'aime la liberté de l'esprit”, se défend Jordan Billan qui refuse d'avoir un plat signature, prônant avant tout “une cuisine évolutive et renouvelée sans rien s'interdire”. À l'image de Pierre Gagnaire qu'il cite comme source d'inspiration : “Il a, à la fois, ce côté carré tout en étant freestyle !”
C'est dans cette dynamique que le chef va poursuivre son travail : “L'étoile nous a prouvé qu'on ne s'était pas trompé et que l'on était dans la bonne direction. On va continuer à faire bien notre travail et monter en gamme. Mais sans brûler les étapes.”
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Publié par Myriam HENRY
