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- 8 pièces de Gambas (90 gr pièce)
Vinaigrette
150 g de céleri branche
150 g de fenouil
150 g de concombre
50 g de pomme granny
25 g de menthe
25 g de coriandre
25 g de livèche
1 citron jaune
40 g d'huile d’olive
Sel, poivre
Décors
Algues poivrées
Citron vert
Pamplemousse
Herbes potagères comestibles
Progression
• Pour la vinaigrette : passez à la centrifugeuse tous les légumes (céleri branche, fenouil, concombre) et la pomme. Récupérez le jus, puis mixez-le au blender avec les herbes (menthe, coriandre, livèche) jusqu’à obtenir la consistance d’un coulis. Ajoutez ensuite, le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre, puis mixez de nouveau. Récupérez votre vinaigrette, et placez-la au réfrigérateur.
• Pour les gambas : Décortiquez vos gambas, et coupez-les en deux dans le sens de la longueur, en pensant à châter (retirer l’intestin). Réservez vos gambas au frais.
• Pour le dressage : Disposez quatre demi-gambas tête bèche dans chaque assiette en cherchant à obtenir une forme ronde. Assaisonnez légèrement de fleur de sel, de poivre et d’huile d’olive. Ajoutez ensuite quatre petits cubes de citron vert et pamplemousse. Disposez ensuite les algues et les herbes potagères, puis versez votre vinaigrette autour du carpaccio de gambas.
#ClémentDumont# #Gambas# Recette
