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• Choix du support et du format
La carte de Red d'Hippo se décline sous un format original à trois volets dissymétriques. Le volet central, le plus large, permet la belle mise en avant du coeur de gamme que sont les viandes, tandis que les deux volets latéraux abritent à gauche les entrées et poissons, et à droite les desserts. D'une hauteur de 30 centimètres environ, la carte est non seulement facilement préhensible, mais aussi aisément lisible. L'objectif de ce type de format est de faciliter le choix du client pour gagner du temps à la commande, ce qui explique aussi que le verso n'accueille qu'une sélection limitée de boissons, de l'apéritif au café.
• Disposition et zone d'impact
Cette carte, qui va à l'essentiel, reste néanmoins très travaillée sur le fond comme sur la forme. Le style est sobre et épuré avec un code couleur noir et rouge rappelant l'univers de la viande et faisant écho au nom de l'enseigne, tout aussi évocateur. Par le matériau choisi, mat et doux au toucher, l'enseigne se donne un côté premium, en concordance avec le positionnement qualitatif de l'établissement et son image de spécialiste. Ce positionnement est renforcé par la mise en lumière sur le recto du volet gauche des quatre races de viande proposées, sublimées par différentes polices d'écritures 'racées' et la présence de logos de couronnes qui viennent ajouter un côté précieux à l'ensemble. Toutefois, à l'usage, ce type de matériau laisse facilement apparaître des traces de doigts, de graisse et des griffures. Red d'Hippo présente néanmoins une carte claire et attrayante, notamment grâce aux différents intitulés introduisant chaque gamme de produits. L'entrée devient 'L'avant goûts', le plat se transforme en 'Boeuf' et un jeu de mots, 'À contre-courant', présente les deux références de la mer.
| Les points forts de la carte |
| • Un format qui facilite le choix du client et la prise de commande |
| • Un matériau en adéquation avec le positionnement de l'établissement |
| • Chaque gamme de produits a son intitulé |
Les produits
Le meilleur du boeuf, telle est la promesse de l'enseigne. La qualité est donc le maître-mot et l'on retrouve bien cette qualification dans le choix des produits proposés. Les morceaux les plus nobles comme l'araignée, le filet de boeuf ou le coeur de rumsteck font partie de l'offre. Fait particulier, deux morceaux de choix - le faux-filet et l'entrecôte 300 g - sont d'origine biologique, soulignée par le logo AB. Véritable star, le boeuf est présent sous plusieurs formes comme le tartare aux couteaux, le burger ou en simple morceau brut. La présentation du coeur de gamme est ludique, grâce à la présence d'un croquis de boeuf sur lequel sont situés les différents morceaux proposés ainsi que leurs caractéristiques. De quoi, encore une fois, accompagner et guider le client dans son choix, ce qui confère un aspect didactique à la carte. Cependant, on peut toutefois souligner l'absence de menus ainsi que le manque de précisions sur la signification du logo '100 % Red'.
Les prix
Red d'Hippo affiche un positionnement de prix assez élevé avec un ticket moyen théorique d'environ 40 €. La carte est dépourvue de formules, et le prix des plats s'échelonne de 15,50 € pour le burger authentique AOC Maine-Anjou, à 26,90 € pour l'araignée AOC Maine-Anjou de 360 g en passant par la basse côte AOC de Charolles à 45 € pour 2 personnes. Concernant les entrées et les desserts, les tarifs restent raisonnables puisqu'ils ne dépassent pas 6,90 €, sauf pour la planche de charcuterie à 10,90 € mais qui est prévue pour deux. Les prix pratiqués pour la viande restent homogènes entre les différentes gammes de produits et justifient l'offre qualitative du restaurant.
L'astuce du mois
Red d'Hippo propose une suggestion de ventes à emporter mais qui ne concerne que les burgers AOC Maine-Anjou et Charolais. Ainsi, la restauration traditionnelle fait de la vente à emporter, ce qui constitue un nouveau levier de croissance. Ceci est d'autant plus pertinent dans des lieux à fort passage où les flux de clients sont concentrés sur des temps de consommation courts. L'enseigne a fait le choix, judicieux, de ne proposer que deux références à emporter, facilitant ainsi la mise en oeuvre mais aussi car la viande n'est pas un mets qui s'emporte facilement ou qui se mange en marchant. N'avoir que deux produits s'avère un peu court, mais ici l'enjeu est plus de proposer une alternative aux clients seuls ou pressés, ou lorsque la salle de restaurant est saturée. D'une certaine manière, ce double mode de distribution est aussi une façon de fidéliser la clientèle, en s'adaptant à ses besoins, ce qui ici est cohérent avec la localisation dans un quartier d'affaires très fréquenté le midi en semaine. On peut néanmoins s'interroger sur la crédibilité de cette offre de ventes à emporter de burgers pour une enseigne de service à table, puisque elle est plutôt l'apanage des spécialistes de la restauration rapide à l'anglo-saxonne qui jouissent, à cet égard, de plus de légitimité. D'une manière générale, le service à table a donc toute la latitude de proposer d'autres types de produits à emporter, à condition d'être en mesure de garantir leurs qualités gustatives.
Publié par Bernard Boutboul et Frédéric Aumailley, Gira Conseil et Auteur du Blog des Experts
