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Ingrédients pour 6 personnes
Soupe froide de tomate (pour environ 1,5 litre)
1,7 kg de tomates rouges bien mûres de variété ancienne
(Brandywine, Neves Azorean Red, Aussie ou équivalent)
45 ml d'huile d'olive
1 petit oignon (180 g), en dés
1/2 bulbe de fenouil (75 g), en dés
1 poivron rouge (100 g), évidé et en dés
20 g de blanc de poireau, en dés et bien rincé
1 petite branche de céleri (15 g), en dés
1 gousse d'ail épluchée et émincée
1 bouquet garni (3 tiges de persil, 3 tiges de basilic, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, 5 g de grains de poivre noir entiers et 2 g de graines de coriandre le tout dans une étamine fermée avec de la ficelle de boucher)
18 g de concentré de tomates
80 ml d'huile d'olive
1 g de sel de céleri
Quelques gouttes de Tabasco
Sel, poivre blanc fraîchement moulu
Vinaigrette de tomate jaune
1 grosse tomate jaune (200 g) de variété ancienne (Dixie Golden, Kentucky Beefsteak, Marvel Striped ou équivalent)
4 g de sel
1 pincée de pistils de safran
5 ml de vinaigre balsamique blanc
30 ml d'huile d'olive
Crostini de tomates et de brunet
2 fines tranches de focaccia aux olives ou de pain au levain
30 ml d'huile d'olive
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
57 g de brunet (fromage de chèvre italien) vieilli en cave
6 tomates confites semi-déshydratées
12 chips d'ail coupées avec une mandoline et frites
28 g de feuilles de basilic rouge Dark Opal
Salade de tomates anciennes
3 ou 4 tomates de variété ancienne de taille moyenne
5 g de feuilles de basilic rouge Dark Opal haché
5 g de basilic vert haché
16 g d'échalote en brunoise
45 ml de vinaigre Melfor
80 ml d'huile d'olive
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
Tomates farcies à l'avocat
4 tomates rouges variété ancienne de la taille d'une balle de golf
1 avocat
Le jus d'un demi-citron
4 g de sel
15 ml d'huile d'olive
Finition
Purée d'aubergine grillée
Huile de basilic
2 g feuilles de basilic
45 ml vinaigre balsamique
Progression
Soupe froide de tomate
• Couper les tomates en deux. Avec une cuillère, en retirer l'intérieur et le mettre dans un tamis au-dessus d'un bol. Presser pour récupérer le jus et jeter les pépins. Mettre le jus de côté.
• Couper les tomates en morceaux d'environ 2,5 cm. Faire chauffer l'huile d'olive à feu doux dans une cocotte ou une grande casserole. Y ajouter l'oignon, le fenouil, le poivron, le poireau, le céleri, l'ail, le bouquet garni et 15 g de sel. Faire cuire pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps : les légumes doivent être tendres mais pas dorés. Ajouter le concentré de tomates et laisser cuire 3 minutes. Ajouter les tomates en morceaux et cuire 10 minutes en mélangeant.
• Récupérer le liquide qui s'est formé, le mettre dans une autre casserole avec le jus de tomates mis de côté et laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange ait réduit de moitié, réserver.
• Continuer la cuisson des tomates pendant encore 20 minutes en mélangeant. Retirer le bouquet garni, passer les tomates au moulin à légumes et récupérer le tout dans un bol sur de la glace. Mélanger au fouet, ajouter la seconde mesure d'huile d'olive, le sel de céleri et le Tabasco. Ajouter le jus de tomates réduit pour atteindre la consistance désirée. Mélanger la soupe environ 15 minutes pour la refroidir, ajuster l'assaisonnement. Garder au frais.
Vinaigrette de tomate jaune
• Remplir une casserole moyenne au tiers d'eau et faire frémir. Couper la tomate en deux, presser pour faire sortir les pépins, et les jeter. Couper la tomate en petits morceaux.
• Les mettre dans un bol moyen résistant à la chaleur avec le sel et le safran, couvrir avec du film alimentaire. Placer le bol sur de l'eau frémissante environ 45 minutes, jusqu'à ce que la tomate rende son jus. Mettre le contenu du bol dans un blender et ajouter le vinaigre et l'huile d'olive. Mixer jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène, passer au tamis à maille fine et laisser refroidir.
Crostini de tomates et de brunet
• Préchauffer le four à 150 °C. Couper le pain en 6 rectangles. Appliquer l'huile d'olive au pinceau, saler et poivrer, puis les placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Les recouvrir d'une autre feuille et d'une deuxième plaque de cuisson pour les garder bien à plat.
• Mettre au four pendant 20 minutes afin que le pain soit doré et croustillant. Ajouter une tranche de brunet et recouvrir de confit de tomate. Éventuellement, couper les bords afin que les crostinis soient bien droits. Ajouter les feuilles de basilic et les chips d'ail.
Salade de tomates anciennes
• Faire bouillir une grande casserole d'eau et préparer un bol d'eau glacée. Retirer l'intérieur des tomates et, avec un couteau, tracer un petit X sur la peau, en bas du fruit. Faire bouillir les tomates pendant 5 secondes pour que la peau commence à se détacher autour du X, les tremper dans l'eau glacée pour les refroidir puis les peler. Réserver l'eau bouillante pour les tomates farcies. Couper les tomates pelées en quartiers de même taille et les disposer dans un plat de cuisson
• Ajouter les ingrédients restants dans le plat et laisser mariner au réfrigérateur pendant une heure.
Tomates farcies à l'avocat
• Cuire et refroidir les tomates de la même façon que précédemment. Peler la peau et couper à 0,5 cm du haut du fruit pour le retirer. Avec une cuillère, retirer l'intérieur et le mettre dans un tamis au-dessus d'un bol. Presser pour récupérer le jus et jeter les pépins.
• Mettre la chair de l'avocat dans un blender avec le jus de citron, le sel, l'huile d'olive et 10 ml du jus de tomate. Mixer pour obtenir un mélange lisse et homogène puis le transférer dans une poche à douille. Remplir les tomates moins d'une heure avant le service.
Dressage et finition
• Placer une fine couche de purée d'aubergine au fond de 6 petits bols avant de les remplir avec la soupe froide. Garnir avec quelques gouttes d'huile de basilic et quelques feuilles de basilic
• Sur des assiettes à salade, placer un quart de salade de tomates et un crostini par personne. Verser un filet de vinaigre balsamique à côté. Ajouter une cuillère de vinaigrette de tomate sur l'assiette et, par-dessus, une tomate farcie. Décorer avec de la roquette.
45 ml d'huile d'olive
1 petit oignon (180 g), en dés
1/2 bulbe de fenouil (75 g), en dés
1 poivron rouge (100 g), évidé et en dés
20 g de blanc de poireau, en dés et bien rincé
1 petite branche de céleri (15 g), en dés
1 gousse d'ail épluchée et émincée
1 bouquet garni (3 tiges de persil, 3 tiges de basilic, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, 5 g de grains de poivre noir entiers et 2 g de graines de coriandre le tout dans une étamine fermée avec de la ficelle de boucher)
18 g de concentré de tomates
80 ml d'huile d'olive
1 g de sel de céleri
Quelques gouttes de Tabasco
Sel, poivre blanc fraîchement moulu
Vinaigrette de tomate jaune
1 grosse tomate jaune (200 g) de variété ancienne (Dixie Golden, Kentucky Beefsteak, Marvel Striped ou équivalent)
4 g de sel
1 pincée de pistils de safran
5 ml de vinaigre balsamique blanc
30 ml d'huile d'olive
Crostini de tomates et de brunet
2 fines tranches de focaccia aux olives ou de pain au levain
30 ml d'huile d'olive
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
57 g de brunet (fromage de chèvre italien) vieilli en cave
6 tomates confites semi-déshydratées
12 chips d'ail coupées avec une mandoline et frites
28 g de feuilles de basilic rouge Dark Opal
Salade de tomates anciennes
3 ou 4 tomates de variété ancienne de taille moyenne
5 g de feuilles de basilic rouge Dark Opal haché
5 g de basilic vert haché
16 g d'échalote en brunoise
45 ml de vinaigre Melfor
80 ml d'huile d'olive
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
Tomates farcies à l'avocat
4 tomates rouges variété ancienne de la taille d'une balle de golf
1 avocat
Le jus d'un demi-citron
4 g de sel
15 ml d'huile d'olive
Finition
Purée d'aubergine grillée
Huile de basilic
2 g feuilles de basilic
45 ml vinaigre balsamique
Progression
Soupe froide de tomate
• Couper les tomates en deux. Avec une cuillère, en retirer l'intérieur et le mettre dans un tamis au-dessus d'un bol. Presser pour récupérer le jus et jeter les pépins. Mettre le jus de côté.
• Couper les tomates en morceaux d'environ 2,5 cm. Faire chauffer l'huile d'olive à feu doux dans une cocotte ou une grande casserole. Y ajouter l'oignon, le fenouil, le poivron, le poireau, le céleri, l'ail, le bouquet garni et 15 g de sel. Faire cuire pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps : les légumes doivent être tendres mais pas dorés. Ajouter le concentré de tomates et laisser cuire 3 minutes. Ajouter les tomates en morceaux et cuire 10 minutes en mélangeant.
• Récupérer le liquide qui s'est formé, le mettre dans une autre casserole avec le jus de tomates mis de côté et laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange ait réduit de moitié, réserver.
• Continuer la cuisson des tomates pendant encore 20 minutes en mélangeant. Retirer le bouquet garni, passer les tomates au moulin à légumes et récupérer le tout dans un bol sur de la glace. Mélanger au fouet, ajouter la seconde mesure d'huile d'olive, le sel de céleri et le Tabasco. Ajouter le jus de tomates réduit pour atteindre la consistance désirée. Mélanger la soupe environ 15 minutes pour la refroidir, ajuster l'assaisonnement. Garder au frais.
Vinaigrette de tomate jaune
• Remplir une casserole moyenne au tiers d'eau et faire frémir. Couper la tomate en deux, presser pour faire sortir les pépins, et les jeter. Couper la tomate en petits morceaux.
• Les mettre dans un bol moyen résistant à la chaleur avec le sel et le safran, couvrir avec du film alimentaire. Placer le bol sur de l'eau frémissante environ 45 minutes, jusqu'à ce que la tomate rende son jus. Mettre le contenu du bol dans un blender et ajouter le vinaigre et l'huile d'olive. Mixer jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène, passer au tamis à maille fine et laisser refroidir.
Crostini de tomates et de brunet
• Préchauffer le four à 150 °C. Couper le pain en 6 rectangles. Appliquer l'huile d'olive au pinceau, saler et poivrer, puis les placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Les recouvrir d'une autre feuille et d'une deuxième plaque de cuisson pour les garder bien à plat.
• Mettre au four pendant 20 minutes afin que le pain soit doré et croustillant. Ajouter une tranche de brunet et recouvrir de confit de tomate. Éventuellement, couper les bords afin que les crostinis soient bien droits. Ajouter les feuilles de basilic et les chips d'ail.
Salade de tomates anciennes
• Faire bouillir une grande casserole d'eau et préparer un bol d'eau glacée. Retirer l'intérieur des tomates et, avec un couteau, tracer un petit X sur la peau, en bas du fruit. Faire bouillir les tomates pendant 5 secondes pour que la peau commence à se détacher autour du X, les tremper dans l'eau glacée pour les refroidir puis les peler. Réserver l'eau bouillante pour les tomates farcies. Couper les tomates pelées en quartiers de même taille et les disposer dans un plat de cuisson
• Ajouter les ingrédients restants dans le plat et laisser mariner au réfrigérateur pendant une heure.
Tomates farcies à l'avocat
• Cuire et refroidir les tomates de la même façon que précédemment. Peler la peau et couper à 0,5 cm du haut du fruit pour le retirer. Avec une cuillère, retirer l'intérieur et le mettre dans un tamis au-dessus d'un bol. Presser pour récupérer le jus et jeter les pépins.
• Mettre la chair de l'avocat dans un blender avec le jus de citron, le sel, l'huile d'olive et 10 ml du jus de tomate. Mixer pour obtenir un mélange lisse et homogène puis le transférer dans une poche à douille. Remplir les tomates moins d'une heure avant le service.
Dressage et finition
• Placer une fine couche de purée d'aubergine au fond de 6 petits bols avant de les remplir avec la soupe froide. Garnir avec quelques gouttes d'huile de basilic et quelques feuilles de basilic
• Sur des assiettes à salade, placer un quart de salade de tomates et un crostini par personne. Verser un filet de vinaigre balsamique à côté. Ajouter une cuillère de vinaigrette de tomate sur l'assiette et, par-dessus, une tomate farcie. Décorer avec de la roquette.
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