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En créant leur Auberge Quintessence au col de la Couillole à Roubion (Alpes-Maritimes), le chef Christophe Billau et son épouse Pauline ont pour volonté de proposer une cuisine libre dans un cadre simple et authentique, à leur image. Ils ont quitté en 2017 le restaurant Lo Robur, leur premier établissement étoilé, pour devenir propriétaires de leur affaire. “Nous avons déplacé notre fond de commerce sur une route plus passante et plus facile d'accès”, explique Pauline Billau. “Nous n'avons pas cherché à communiquer, raconte Christophe Billau, mais le bouche à oreille a très vite fonctionné. Notre isolement est devenu une force, car aucune offre comparable n'existe dans l'arrière-pays.”
“Notre concept, c'est l'accueil, l'auberge. Nous savons apporter un plus par rapport grâce nos études et nos expériences passées, et nous privilégions la bonne convivialité”, détaille Pauline Billau.
Un premier menu à 39 €
À l’Auberge Quintessence, Christophe et Pauline Billau font vivre à leurs clients une promenade culinaire dans les montagnes de l’arrière-pays maralpin. Amoureux de la montagne, le chef attise la curiosité de ses convives grâce aux produits locaux. “Je travaille beaucoup avec des producteurs des Alpes-de-Haute-Provence car j’y trouve des produits plus rustiques.” Des racines pour l’assaisonnement - comme l’impératoire -, aux plantes de montagne comme les nombrils-de-Vénus en passant par les poissons et crustacés des lacs environnants, les assiettes du chef subliment le terroir. Une cuisine qui révèle l’authenticité des produits de la montagne et leur puissance gustative, et récompensée d’une étoile Michelin cette année.
Pour les clients, l’addition ne changera pas avec l’étoile, puisque le premier menu, à trois plats, est à 39 €. En revanche, le service est pour l’instant limité de 15 à 20 couverts faute de personnel. Depuis l’ouverture du restaurant, l’unique frein au développement est en effet lié à la difficulté de trouver du personnel en salle et en cuisine qui aime suffisamment la montagne pour venir y vivre et travailler.
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Publié par Vanessa GUERRIER-BUISINE
