A L'ARDOISE : Filet de lisette à l'unilatéral, infusion de kumquat, poêlée d'asperges blanches (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DE SAISON
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min

Pour 8 personnes :

- 8 lisettes de 300 g env.
- 2 bottes d'asperges blanches
- 2 oignons blancs
- 300 g de fèves écossées
- 300 g de kumquat
- 200 g de beurre
- Sel, poivre, beurre, huile d'olive, vin blanc

1. Lavez, épluchez et faites blanchir les asperges et les fèves. Emincez les oignons.
2. Réservez quelques zestes de kumquat et mettez le reste des fruits coupés en 4 à infuser dans le vin blanc.
3. Lavez, videz, levez les filets de lisette. Poêlez-les côté peau uniquement et réservez.
4. Dans une sauteuse, colorez les oignons, ajoutez les asperges et les fèves. Passez l'infusion au chinois et montez le jus avec le beurre, ajoutez les zestes. Terminez la cuisson des filets de lisette au four à 90° C pendant 10 min puis dressez.

LE SAVIEZ-VOUS ?

"Lisette" est le nom utilisé pour le jeune maquereau, appelé aussi « maquereau commun ». C'est un poisson migrateur qui apprécie les eaux froides l'été pour se diriger ensuite vers des eaux plus chaudes à l'automne. On le trouve quasiment dans toutes les mers ou océans.

AUTRE SUGGESTION
Filet de veau à la poêle, infusion de kumquat, poêlée d'asperges blanches.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour plus de facilité, vous pouvez laisser le poisson entier et le cuire au four directement.

Coût matière : 2,10 euros* Niveau de qualification pour réaliser le plat :  Difficile Frais de personnel de production/portion : 3,90 euros* *Outil de calcul de coût : Blog des Experts : 'Fiche technique : améliorer votre marge' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Peu dispendieux, le jeune maquereau possède une chair fine et tendre tandis que le kumquat, oscillant entre l'orange et le citron, va apporter une saveur sucrée-acidulée. Dans la sélection Transgourmet, je propose le sauvignon blanc "Vin de l'ancien monde". Vin blanc sec et aromatique, caractérisé par des arômes de genêt et d'agrumes, il sera en parfaite harmonie avec la finesse du poisson, la légère amertume des asperges et l'exotisme du kumquat.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
La lisette
- Lisette grillée, beurre d'anchois
- Filet de lisette en tapenade d'olives noires

Le filet de veau
- Filet de veau en croûte de sel
- Filet de veau aux pignons de pin

DESSERTS DU JOUR
- Ananas caramélisé, mousse coco
- Croustillant d'ananas à la cardamome
- Gâteau renversé à l'ananas flambé au rhum

LE FRUIT DU MOIS

L'ananas  
Plante vivace originaire d'Amérique qui porte le même nom que le fruit et ressemble à un yucca ou à un agave. La peau du fruit constituée d'une mosaïque d'hexagones, varie du vert au jaune. Sa chair est jaune et filandreuse. Le meilleur est sans conteste celui de Côte d'Ivoire, mais vous pouvez également le trouver en provenance de Martinique ou du Cameroun. De toute manière, préférez celui qui arrive par avion que par bateau, ce dernier serait cueilli trop vert sans maturité. Attention à la conservation des fruits mûrs : pas plus de 15 jours à température ambiante. S'ils ne sont pas mûrs, il faut éviter les températures inférieures à 8° C et supérieures à 14° C ; dans ces conditions, ils peuvent se garder au moins 3 semaines. Ne les placez pas au réfrigérateur. On se base sur sa couleur et son odeur pour définir sa maturité. Ses feuilles doivent se détacher difficilement et être bien vertes, sa couleur doit être homogène, il doit posséder un parfum net (attention aux parfums trop forts, l'ananas est alors trop mature). Il ne doit pas être lourd sinon il est gorgé d'eau.

100 g d'ananas = 50 calories.

Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

L'OIGNON BLANC

Généralement, ce bulbe possède une saveur et une odeur marquées et se consomme toute l'année. Mais au moment du printemps, il nous dévoile une version fraîche et bien plus douce. L'oignon blanc se distingue par l'absence de tunique, cette couche sèche et craquante qui enveloppe les bulbes secs, au profit de grandes tiges vertes à la saveur très aillée, entre la cive et la ciboulette. Appelé aussi « botte, frais ou nouveaux », ce sont des variétés hâtives, qui ne se conservent pas comme les oignons secs durant plusieurs semaines, entreposez-les au réfrigérateur et consommez-les rapidement. Emincés et crus, ils agrémentent bien souvent tous les plats des cuisines asiatiques et toutes sortes de salades. On peut également les apprécier à peine cuits à l'étouffée, al dente dans la jardinière de légumes, en accompagnement d'une viande braisée, dans une poêlée de légumes ou sautés au wok. L'oignon n'est pas très bien toléré de tous, toutefois l'oignon frais est plus digeste, surtout ses tiges vertes. Il est riche en sucres naturels, en vitamines A, B et C, en sels minéraux.

100 g d'oignons = 47 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur