Du tac au tac avec... César Troisgros

L'Hôtellerie Restauration : Avez-vous toujours su que vous seriez cuisinier ?

César Troisgros : Non, j’ai décidé de faire la cuisine vers 17 ou 18 ans, avant j’avais pensé à devenir ingénieur du son ! Évidemment, j’ai baigné dans cet univers depuis ma naissance, mon entourage me mettait dans une case de cuisinier d’office - hormis mes parents - mais c’est finalement venu naturellement à moi.

Quelle est l’importance de la transmission pour vous ?

Je ne connais pas autre chose. Elle fait partie du quotidien, de l’éducation. Les parents nous transmettent et on transmet à son tour, des savoirs, des techniques, des attitudes… La transmission est permanente même si on ne s’en rend pas compte.

Le plus important pour une cuisine durable ?

Le choix des produits et éviter le gaspillage !

L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine ?

Un couteau d’office très fin et très maniable au manche en bois qui vient d’une coutellerie à Thiers.

Un plat signature ?

Je n’en n’ai pas et je n’aime pas ça. On a une cuisine signature. Les plats signatures figent les choses dans le temps. Même un plat qui peut être servi pendant un siècle aura toujours des angles d’amélioration. Je préfère qu’on parle d’un 'esprit Troisgros'.

La meilleure façon d’être un bon manager ?

Montrer l’exemple…

Êtes-vous proche de la nature ?

Oui, on est complètement immergés dans la nature. On vit à la campagne et elle est notre source d’inspiration au quotidien.

Plutôt chasse, pêche ou cueillette ?

Cueillette, sans hésitation ! Plutôt au potager, où je ramasse ce que je connais.

Une ville de coeur?

San Francisco.

Trois produits de base pour un menu ?

Du citron confit, de l’oseille et du piment.

Combien de jours de repos hebdomadaire pour vous et vos équipes ?

Deux et demi ou trois jours pour mes équipes. Un et demi pour moi en moyenne.

Un vin d’anthologie ?

Un Richebourg 2003, Domaine Romanée Conti en magnum.

La meilleure chose que vous ayez jamais goûtée ?

Dans un restaurant à Tokyo, un riz japonais cuit dans un pot en terre à la cheminée avec un émietté de crabe d’Hokkaido et des feuilles de shiso. Température, douceur, roulant en bouche, perspective et profondeur du goût, umami et fraîcheur à l’intérieur de ce pot en terre traditionnel.

Un rêve pour le futur ?

Continuer à faire au moins aussi bien que mes prédécesseurs.