Mehdi Favri : “Les métiers du café peuvent attirer les jeunes” Pour le parrain 2026 du concours Malongo du jeune professionnel du café, les métiers du café constituent un débouché intéressant pour les jeunes en école hôtelière. Une vision qu’il applique dans ses restaurants végétariens Maslow et Fellows à Paris, où le café occupe une place importante. CARRIÈRES\CAFÉ L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 59 Quelle influence a eu le concours Malongo pour la suite de votre parcours? Ce concours, c’est ce qui m’a éveillé au café. C’était en 2012, à une époque où le café n’était pas encore à la mode, où il n’y avait pas de coffee shops à Paris. Aujourd’hui, j’attache une importance toute particulière au café dans mes restaurants. Comment arrivez-vous à commercialiser le café autrement que par le traditionnel “Prendrez-vous un café?” à la fin du repas? On l’intègre dans nos offres et dans nos cocktails. Notamment en récupérant le marc. On en fait une deuxième infusion qu’on appelle un oleo saccharum, un sirop à cru. On forme également nos chefs de rang à comprendre ce qu’est un bon café, parce qu’il y a beaucoup de paramètres à maîtriser. Le nôtre est torréfié sur mesure. C’est un blend d’Éthiopie et du Brésil qui est transporté à la voile. Nos barmen savent faire du latte art, quelque chose que l’on voit dans les coffee shops, mais moins en restauration. On essaie de tout pousser au maximum, que ce soit sur l’offre mixologie/cocktail ou sur l’offre caféterie/barista. Comment voyez-vous les débouchés pour les jeunes dans l’univers du café? On a beaucoup parlé des métiers de la cuisine, de Le sourcing café par Romain Bordon (Malongo) la salle et du bar. Il y a aussi des voies d’excellence dans le café avec des métiers différents : barista bien sûr, mais aussi dans la torréfaction ou le sourcing [voir ci-dessous]. Ce sont des métiers qui, il y a cinq ou six ans, n’étaient pas répandus et que le concours Malongo contribue à faire connaître. Certains de mes salariés ont du reste participé à ce concours. Les métiers du café ouvrent une nouvelle voie pour les étudiants en école hôtelière. Quand on voit le nombre de coffee shops qui ouvrent à Paris et dans le reste de la France, ça montre qu’il y a des débouchés. L’exercice du métier y est différent de la restauration traditionnelle, avec une fermeture le soir et des rythmes de travail un peu moins intenses. Cela peut intéresser les jeunes à la recherche d’un meilleur équilibre entre vie professionnelle et vie privée. Ces découchés permettront peutêtre de conserver une partie des jeunes en école hôtelière qui se réorientent en cours d’études. Retrouvez notre numéro de mars sur les co ee shops : les perspectives, des conseils sur l’o re, le retour d’expérience d’un créateur… https://www.lhotellerie-restauration.fr/page-par-page.asp?f=41tA-ihBiOmoqifXfV PROFESSIONAL CLEANING. MADE SIMPLE* * Le nettoyage professionnel simplifié. Découvrez notre gamme : Pro Formula, l’allié des chefs pour une hygiène irréprochable, de la cuisine au linge Des solutions professionnelles pour garantir propreté, sécurité et efficacité dans chaque geste. “C’est un métier où l’on voyage sur tous les continents, dans les pays producteurs, à la recherche de cafés de qualité. Il y a également une dimension sociale et économique. Sociale, parce que j’accompagne les producteurs, souvent des petites exploitations sans beaucoup de moyens, à se regrouper en coopératives et à progresser dans les techniques de production. Économique, parce que je négocie le prix d’achat pour que chaque partie y trouve son compte, le café Malongo étant labellisé Fairtrade.”
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