Déménager son établissement sans perdre son étoile : l’expérience de Frédéric Molina VAILLY Après avoir déplacé sa table étoilée du Moulin de Léré vers La Forêt ivre, le chef partage son regard sur la cuisine, le territoire et le chemin parcouru. Entre haute gastronomie, cuisine simple et attachement local, il raconte comment construire un rêve de restaurateur sans jamais perdre l’essence de sa cuisine. Vous avez déplacé votre restaurant étoilé du Moulin de Léré vers La Forêt ivre sans perdre votre étoile. Est-ce que cela prouve qu’une cuisine peut exister au-delà du lieu? Le Moulin de Léré, notre premier établissement, est à moins d’un kilomètre. Je baigne dans les mêmes influences. La Forêt ivre a une spécificité unique : elle est située sur des strates de glaise en mouvement, qui font que les arbres poussent en torsion, c’est un site unique reconnu par l’Unesco. Bien entendu, cette particularité influence ma cuisine. Quels enseignements tirez-vous du passage d’un établissement existant à la création de votre propre lieu? Le Moulin de Léré me préparait pour La Forêt ivre. C’est l’aboutissement d’un parcours. Le Moulin existait déjà quand nous l’avons repris, nous n’en étions pas propriétaires, c’était limitant. La Forêt ivre était un bâtiment abandonné depuis 40 ans, nous avons gardé quelques éléments comme les poutres, puis on a repensé l’espace. Les locaux sont plus adaptés à notre profession. Les offices sont confortables, nous avons une vraie cave, une cuisine plus performante, une organisation de la cuisine, une ergonomie repensée… Nous ne sommes pas limités par les surfaces. Ma vision des choses s’est imprimée dans ce bâtiment. Avec Irene, mon épouse, on a travaillé dur mais on a réalisé notre rêve. Ce lieu, on le découvre chaque jour, on l’apprivoise. Mais nous avons paradoxalement l’impression d’avoir toujours été là. Comment gérez-vous les variations de produits liées aux saisons et à la météo dans votre organisation quotidienne? Pour moi, il y a 52 saisons dans l’année, car le même produit évolue en fonction de son environnement mais aussi de la météo. Une asperge n’est pas la même s’il a beaucoup plu ou si le temps est ensoleillé. Toutes les semaines, je remets tout à plat en fonction des arrivages. Les recettes évoluent. Les clients apprécient cette exigence. Avec le recul, que représente le maintien de l’étoile et de l’étoile verte Michelin dans la gestion et l’évolution d’un restaurant ? Je travaille pour mes clients et le maintien de ces étoiles était un espoir au fond de nous. C’est une immense joie de les avoir conservées. Quels conseils donneriez-vous pour gérer plusieurs établissements tout en maintenant une cohérence et un niveau d’exigence élevé? Nous avons maintenant trois établissements : le gastronomique, l’auberge du Moulin de Léré et le café de village Le Billiat. Ces trois entités sont des marqueurs de notre chemin de vie. Tout est question d’organisation. Il faut se poser, anticiper, réfléchir et ne pas faire n’importe quoi, et surtout former et fidéliser les équipes. C’est là le vrai challenge. Comment transformer les contraintes en leviers de créativité? La contrainte de l’étoile et de l’étoile verte m’a mené à plus de créativité. L’anti-gaspillage a toujours fait partie de moi et je l’ai pratiqué dès mon enfance. La créativité vient de l’amour des produits, gaspiller n’a aucun sens. Quels sont les facteurs clés pour construire un projet durable et continuer à évoluer dans le temps? La passion du métier, former une bonne équipe avec Irene. Nous sommes enfin chez nous, nous pouvons vivre notre rêve. Je peux me projeter. Il faut vivre chaque instant culinaire avec patience, faire toujours mieux et meilleur avec la découverte et la passion d’un territoire qui me fournit ces produits merveilleux. L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 RESTAURATION 58 “Nous sommes enfin chez nous, nous pouvons vivre notre rêve”, se réjouissent Irene et Frédéric Molina. © Orama Storia Les offices sont confortables, nous avons une vraie cave, une cuisine plus performante, une organisation de la cuisine, une ergonomie repensée…
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