Que représente pour vous cette première étoile? Elle représente une grande fierté pour toute l’équipe. Elle vient saluer un travail quotidien exigeant, porté par la passion et le souci du détail. Y a-t-il une spécialité régionale ou un produit local à votre carte? Nous travaillons avec des légumes et des poissons en provenance de France. Nous sélectionnons également avec soin du poisson frais provenant des pays voisins d’Europe. Chaque ingrédient est choisi non seulement pour son origine, mais aussi en fonction de sa saison et de son état, afin de l’exprimer de la manière la plus juste. À travers les techniques du sushi Edomae, nous cherchons à révéler la pureté et la singularité de chaque produit. L’omakase [carte blanche au chef, NDLR] est au cœur de notre identité. Plus qu’une succession de pièces, il s’agit d’une expérience construite autour du rythme, de la température et de l’équilibre de chaque étape. Chaque sushi s’inscrit dans une continuité, où le choix du produit, le geste et le moment de dégustation ont leur importance. Dans cet ensemble, le travail du poisson maturé et les préparations inspirées du sushi Edomae apportent profondeur et structure à l’expérience. Vous êtes arrivé à Paris il y a moins de deux ans. Est-ce que la cuisine française vous inspire dans votre omakase? La cuisine française m’a beaucoup influencé depuis mon arrivée à Paris, notamment par sa technique et la qualité de ses produits. Mon approche reste toutefois ancrée dans les principes du sushi Edomae. Je veille à respecter les fondamentaux, comme le travail du poisson et l’équilibre des saveurs, tout en élargissant mon expression. Stéphane Pocidalo Formation: Autodidacte, passé par le restaurant Sushi Masaaki à Singapour Que représente l’obtention de cette nouvelle étoile? Recevoir cette distinction du guide Michelin pour le restaurant Monsieur Dior, au 30 avenue Montaigne, et offrir à la Maison Dior sa première étoile est une immense fierté. Depuis l’ouverture, les équipes portent ce projet avec une énergie et un talent qui honorent nos deux maisons. Ces étoiles sont celles de l’équipe. Elles récompensent leur talent, leur créativité et leur engagement à toujours aller plus loin. Quelle inspiration vous guide au sein de la maison Dior? Nous avons créé la carte en tentant de répondre à cette question : “Que ferait Christian Dior s’il devait aujourd’hui imaginer un restaurant ?” Depuis septembre 2025, la carte est pensée à la manière d’une collection, où formes, textures et compositions dialoguent avec l’esthétique de la couture, les archives et les silhouettes de la maison. On peut ainsi déguster l’œuf Christian Dior, au jambon de Paris et caviar, la lasagne Couture ou encore l’Étoile de monsieur Dior à la rhubarbe rose. Comment définir la cuisine Alléno? Elle repose sur une approche réformatrice de la cuisine française, fondée sur la recherche, la transmission et l’innovation. En particulier des travaux sur les sauces, les techniques d’extraction, de fermentation et de cryoconcentration, qui ont contribué à renouveler le vocabulaire de la haute cuisine contemporaine. Formation : BEP cuisine au lycée Santos-Dumont de Saint-Cloud Satoshi Kobayashi Yannick Alléno Bristol, aux Magnolias – à l’époque de Jean Chauvel –, chez Guy Savoy, puis Philippe Rochat en Suisse, avant de rejoindre l’Agapé. Toshitaka, quels sont les chefs qui vous ont influencé? T. O. : David Toutain d’abord pour sa cuisine moderne, son sens du dressage. Philippe Legendre, pour les classiques français, et enfin Alain Passard pour le respect des produits, la poésie. Lorsque je cuisinais un turbot, il me demandait de lui parler pendant que je l’arrosais. S. J. : Alain Passard est un artiste. Il était tellement heureux pour nous à Monaco lors de la remise de notre deuxième étoile. La deuxième étoile, justement, qu’est-ce que ça change? S. J. : Nous sommes une petite structure qui refuse de grandir. Certes, la deuxième étoile nous apporte 20% d’activité en plus, mais cela correspond juste à une huitième table réservée au quotidien. On ne peut pas se relâcher. Nous remboursons encore notre PGE. Avez-vous les mêmes plats à l’année? S. J. : Nous avons deux plats qui n’ont pas de saisonnalité : les Gnocchi au caviar Osciètre et la Poulette pattes noires contisée au corail de homard. T. O. : J’ai une passion pour les consommés. Ce bouillon très français permet d’utiliser les restes comme les carcasses. J’en propose à tous les services. Il prépare le palais à l’arrivée du plat. François Pont Laisser s’envoler ses enfants, c’est un peu le drame et le bonheur des grands chefs cuisiniers qui voient partir un jour leurs meilleurs éléments pour suivre leur propre chemin. C’est ce qu’a connu David Toutain en 2013. Il envoie Toshitaka Omiya – dit Toshi – de l’Agapé Substance à l’Agapé, pour un remplacement d’une semaine. La salle est dirigée alors par Shawn Joyeux. Le coup de foudre professionnel entre les deux est immédiat. Toshi va rester à l’Agapé, dont il devient le chef de cuisine. En 2015, les deux compères inaugurent Alliance, un petit restaurant de 20 couverts. La complémentarité est totale. Preuve en est, ils célébraient l’année dernière les dix ans du restaurant, consacré d’une étoile dès 2017, et d’une deuxième cette année. Quel est votre parcours professionnel? Toshitaya Omiya : Je suis originaire d’Osaka au Japon. J’ai fait l’école Tsuji. Au Japon, on ne peut pas ouvrir un restaurant sans diplôme. Shawn Joyeux : Depuis le temps qu’on en parle en France! T. O. : À 21 ans, je suis arrivé en France avec un visa étudiant. Je prenais des cours de langue et j’ai envoyé 20 CV à des restaurants une et deux étoiles. J’ai choisi d’être stagiaire à l’Astor, chez Éric Lecerf, car je n’avais qu’un changement de métro pour rentrer tard chez moi. J’ai ensuite connu les cuisines du Relais d’Auteuil, de l’Arpège, du George V, du M64 puis, en 2011, j’ai rejoint David Toutain – avec qui j’avais déjà travaillé chez Alain Passard – à l’Agapé Substance. S. J. : J’étais malheureux à l’école. Je suis entré dans la vie active par la porte de service d’une maison de retraite où je faisais la plonge. Ensuite, j’ai été employé dans une sandwicherie. Ma carrière s’est poursuivie au © Aurelio Rodriguez © Pierre Mouton Toshitaya Omiya Shawn Joyeux © Restaurant JIN
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