L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 56 Ouvrir la nouvelle adresse de son restaurant le 15 décembre dernier, et retrouver une étoile en mars suivant, est-ce un exploit? Je cherchais un lieu prestigieux, c’est pourquoi nous avons déménagé de la rue Treilhard vers le Palais-Royal. Pour autant, je fuis les mondanités. Je veux être reconnu pour ma cuisine et pas pour ma présence aux soirées. Vous êtes arrivé à Paris à 21 ans, sans parler un mot de français… Je suis originaire des Pouilles, au sud de l’Italie. Dès l’obtention de mon bac pro, j’ai rejoint la star du lac de Garde en Lombardie, Riccardo Camanini, puis le triple étoilé Heinz Beck, chef de la Pergola à Rome. Il m’a conseillé de poursuivre ma carrière en France, chez l’un de ces trois chefs : Joël Robuchon, Pascal Barbot ou Yannick Alléno. Je me suis retrouvé aux côtés du premier, en 2018, puis du troisième, pendant huit ans, chez Ledoyen, jusqu’à devenir son second. Nous sommes très proches. Il était enchanté que je prenne mon envol en octobre en 2022 avec l’ouverture de la Maison Ruggieri. J’obtiens la première étoile en mars 2023, la deuxième un an plus tard, puis nous avons changé d’adresse pour rouvrir avant les fêtes de Noël 2025. Comment définir votre cuisine? Ma cuisine est internationale, créative avec des influences italiennes que l’on retrouve dans les amertumes, les plats parfumés d’huile forte et d’herbes de mer. Je ne propose pas de plats vraiment régionaux, mais je travaille beaucoup les produits franciliens comme le chou violet de Pontoise cultivé dans le Val-d’Oise. J’envisage d’ailleurs de me fournir en produits frais auprès des maraîchers franciliens, en circuits courts et en suivant les saisons. François Pont Formation: Bac pro à l’école hôtelière de Castellana Grotte (Pouilles, Italie) Mentor : Yannick Alléno Quel a été votre parcours jusqu’à Pilgrim? Je suis né à Tokyo et j’ai commencé à étudier la cuisine à partir de mes 16 ans. J’ai notamment travaillé dans un restaurant de cuisine espagnole au Japon, avant de m’installer à Toulouse, à 23 ans, puis de venir à Paris. J’ai exercé auprès de Sota Atsumi, de Christophe Pelé au Clarence et j’ai pris mon premier poste de chef au restaurant Vantre, où je suis resté quatre ans. C’est là que j’ai affiné mon style, ma cuisine. Puis j’ai été contacté par Pierre Gagnaire pour diriger le restaurant 2 étoiles Duende à Nîmes. Au début, j’ai cru que c’était une blague ! Finalement, j’y suis resté deux ans et demi. Après plus de 20 ans à graviter dans les hautes sphères culinaires, quelle a été votre motivation pour vous installer à votre compte? Je pensais avoir fait le tour de mon métier. Il me manquait une corde à mon arc, celle de chef d’entreprise. Même si dans les restaurants dans lesquels j’ai travaillé, je devais respecter un budget, gérer le personnel et la masse salariale, ainsi que les coûts, et atteindre les objectifs en termes de chiffre d’affaires. La différence, c’est que maintenant, c’est mon argent et mon entreprise. Votre cuisine est-elle plus française que japonaise? Avez-vous des spécialités régionales à la carte? Ma cuisine est très classique et complètement française, même si les clients y trouvent des touches japonisantes. Mais avant tout, elle est au service des produits. En tant que chef, ce qui est le plus important pour moi est de transmettre le goût du produit, c’est pourquoi je travaille avec les meilleurs producteurs. Vous attendiez-vous à recevoir cette étoile? Quand je suis arrivé en octobre dernier, le restaurant était en redressement judiciaire. Nous avions réussi à remonter l’activité mais l’annonce de l’étoile a tout changé ! Je ne pensais pas qu’elle pourrait arriver aussi rapidement, et comme c’est la première que je reçois à titre personnel, c’est très important pour moi. Roselyne Douillet Formation : apprentissage au Japon Mentors : Sota Atsumi et Takashi Kato Vous avez déjà eu trois étoiles, puis une étoile et une étoile verte au domaine de Primard. Quelle saveur à cette étoile? C’est une étoile qui est un peu particulière, car c’est la mienne en tant que chef propriétaire. C’est un peu une récompense quand on a réfléchi à un projet que l’on a pris de zéro, que ce soit pour l’offre culinaire ou les locaux. C’est une reconnaissance gratifiante suite à la réflexion qu’il y a eu autour de la mise en place de ce restaurant. L’étoile est une récompense aussi pour les équipes qui travaillent dur tous les jours avec passion. Et pour les clients, le guide Michelin reste un point de repère de qualité. Comment définissez-vous votre cuisine ? C’est une cuisine naturelle, de produits de saison, parfaitement sourcés. Je ne travaille qu’avec des indépendants et connais chacun de mes fournisseurs. C’est une cuisine identitaire, radicale où le travail se fait autour du végétal. La protéine, si protéine il y a dans le plat, vient en condiment du végétal. Pour l’artichaut poivrade, tout le travail se fait autour du légume. Le morceau de barbue rôti au beurre viendra lier tous les éléments de la poivrade. Pascale Carbillet Formation: Boucher-charcutier-traiteur puis cuisinier au CFA de Vesoul (HauteSaône) Mentor : Alain Ducasse ©Alice Casenave © DR Martino Ruggieri Masaki Nagao Romain Meder © Marc Lacouture & François Pont
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==