de Jean-François Piège, que j’ai suivi au Crillon en 2004, puis j’ai rejoint Jacques Maximin. Après une expérience d’une année au Québec, je suis revenu en France en 2012, d’abord chez Lucas Carton puis au Saint James en 2021. En 2025, j’ai ouvert, rue Pergolèse, ma propre affaire au nom inspiré d’un herbier marin: Zostera. Comment définir votre cuisine? Je suis engagé sur la saisonnalité et une pêche responsable. Je propose peu de viande, ou alors dans des associations terre-mer. Aucun poisson ne me résiste. J’adore cuisiner les légumes que je me procure, au fil des saisons, chez Roland Rigault, maraîcher d’Herblay en région parisienne. “L’encornet qui crache son encre” pourrait être l’un de mes plats signature. Je travaille d’ailleurs sur un projet d’assiette en forme de rocher marin pour le mettre en scène. François Pont Formation: Bac pro au Clos d’or à Grenoble Mentors : Jean-François Piège et Jacques Maximin Julien Dumas Quand vous vous êtes établie à Gambais, petit village de la forêt de Rambouillet, que souhaitiezvous proposer à vos clients? Avec mon époux, Franck, en salle, nous souhaitions partager nos convictions, locales, durables, engagées ainsi que nos créations, notamment les plats antigaspi. Mais également notre univers, celui d’une maison de campagne avec son potager et entourée de plein de petits producteurs. C’est en cherchant un terrain pour faire un potager qu’on a eu un coup de cœur pour le lieu. Ici, c’est le potager qui est au centre de tout ce qu’on fait et on communique sur notre connexion à la nature. On est autonomes sur les légumes. Avez-vous une spécialité ou un plat régional à votre carte? J’utilise les viandes qui ont le moins d’impact sur l’environnement, à savoir le gibier et la volaille. Par exemple, la poule de Houdan, la ville d’à côté. C’est une race qui a failli disparaître parce qu’elles sont plutôt petites et que leur croissance est longue. Pourtant, c’était une volaille que l’on retrouvait sur la table des rois. C’est très fin. Comment la préparez-vous? La spécialité régionale, c’est le pâté en croûte de poule de Houdan, mais plutôt que de revisiter une spécialité régionale, je préfère faire des créations. Donc l’aliment principal, c’est la poule de Houdan et pour l’accompagnement, ça change tout le temps en fonction des saisons et de ce qu’il y a dans le potager. Olivier Milinaire Formation: Autodidacte (Academy of Art, San Francisco) Mentor : AliceWaters, pionnière de la démarche “de la fourche à la fourchette” à San Francisco © Emilie Franzo Cybèle Idelot Camille Saint-M’leux © DR © François Pont & Marc Lacouture Quel rapport entretenez-vous avec la nourriture? Ma maman est décédée d’un cancer alors que je n’avais que deux ans. La nourriture a longtemps été une compensation à ma tristesse. Ma marraine a pris une place considérable dans mon enfance. Elle tenait l’hôtel-restaurant Les Genêts, à Carnac, dans le Morbihan. Elle a raccroché le tablier depuis quatorze ans mais m’envoie des vidéos de cuisine tous les jours. Quel a été votre parcours après le coup de foudre enfantin avec la mer et la cuisine de votre marraine? J’ai fait l’école hôtelière de Grenoble. Bac pro en poche, je voulais rejoindre Alain Ducasse. Un professeur m’a dit que je n’avais pas le niveau. Trois mois plus tard, je rentrais au Plazza Athénée avec la bénédiction de Monsieur Ducasse donc, sous les ordres Neuf mois après l’ouverture de Geoelia, vous décrochez une étoile. Est-ce que c’était votre objectif ou cela a-t-il été une surprise? C’était clairement un objectif. J’ai quitté mon précédent restaurant, La Villa 9Trois à Montreuil, avec l’idée de créer un lieu qui me ressemble et qui me permette d’aller plus loin dans ma cuisine. Bien sûr, on essaye d’avoir une régularité constante, mais il peut y toujours y avoir une erreur, quelque chose qui ne fonctionne pas… Alors on est toujours très content quand on la décroche ! Qu’est-ce que ce nouveau restaurant a changé dans votre cuisine? J’ai toujours voulu avoir un jour un restaurant, c’est un rêve d’enfant. La dimension de chef propriétaire change tout. Ici, tout est choisi, assumé, tout fait sens, qu’il s’agisse de l’architecture, du choix des matériaux et de l’art de la table… Et cela donne plus de lecture dans la cuisine, cela me permet d’aller chercher plus de radicalité dans mes plats. Je travaille un seul produit dans l’assiette, en supprimant la garniture qui ne sert à rien, selon moi. Vous avez déclaré que votre ambition était de décrocher trois étoiles. Est-ce une pression? Non, je l’assume complètement. Les 3étoiles, j’y pense depuis que j’ai 12 ans et, dans mon parcours, j’ai fait des choix pour apprendre la gastronomie française et, un jour, pouvoir faire partie de ceux qui la portent. Je trouve que c’est une chance énorme de connaître ses objectifs et ses envies. C’est ce qui fait que, tous les jours, on se réveille avec l’envie de progresser, de faire mieux. C’est fantastique ! Roselyne Douillet Formation: Ferrandi Mentors : Christian Le Squer, Christophe Baquié, Peter Gilmore
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