L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 54 Comment êtes-vous arrivé en France? Je suis originaire de la région de Fukuoka, au sud du Japon. De 18 à 28 ans, j’ai été formé à l’art du sushi par le maître Kuroda, du restaurant Kougyoku. En 2013, j’arrive à Paris. Embauché par le restaurant Bizan (Paris, IIe), je vais me retrouver avec un maître qui porte le même nom que celui qui m’a formé à 9 600 km de là et sans aucun lien de famille. J’ai donc deux mentors qui portent le même nom. En 2017, je deviens chef de Sushi B (Paris, IIe) où je suis récompensé d’une étoile Michelin. Je participe à des pop-up restaurants dont un au Meurice, chez Alain Ducasse, avant de trouver mon restaurant idéal : absence de bruit, système d’extraction qui empêche toute odeur et cuisine aménagée de manière particulière. À l’été 2025, vous trouvez, quai Voltaire, un lieu hors du temps pour ouvrir Hanada... Nous demandons à nos visiteurs de ne pas faire de photos ni de vidéos pour préserver le secret et la magie du lieu. Seulement dix convives peuvent s’attabler à un comptoir en hinoki massif [cyprès japonais, NDLR], livré en une pièce de 200 kg depuis le Japon. Nous proposons deux services le soir, à 19heures et 21h30, avec un menu omakase [menu dégustation confié au chef], à 350€. À notre passage, le menu du jour présentait 19étapes. Chaque jour les plats changent? Oui, mais parmi eux, trois restent incontournables. Nos hôtes peuvent les retrouver au quotidien. Il s’agit du Chawan mushi, un sabayon de jaune d’œuf, asperge verte, truffe noire d’Alba et algues aonori. Ces dernières viennent (comme certains poissons) du Japon. La Seiche du jour et le Sorbet de riz comptent aussi parmi ces plats permanents, on pourrait dire signature. J’utilise peu de produits régionaux mais le thon rouge vient de Méditerranée, la truite d’Auvergne, etc. François Pont Formation: Apprentissage chez un grand maître sushi au Japon Mentor : M. Kuroda © François Pont & Marc Lacouture Masayashi Hanada La cuisine, c’est depuis tout petit? Oui, à la fois par mon grand-père, agriculteur, et un oncle, boucher-charcutier en Gironde, que j’allais aider pendant les vacances. Si vous deviez citer une étape importante de votre parcours, ce serait laquelle? Mon passage à l’Hôtel du palais, à Biarritz, aux côtés du chef étoilé et Meilleur ouvrier de France Jean-Marie Gautier. Même si je les modernise et les adapte à ma cuisine, j’utilise encore aujourd’hui les bases qu’il m’a enseignées – dont les sauces – et je les transmets à mon tour à mes équipes. Quel est le coup de feu qui vous a le plus marqué? Celui du repas de mariage d’Alain Ducasse à l’Hôtel du palais. C’était mon premier jour à la sauce, j’avais 25 ans, et Paul Bocuse était dans la salle… Comment qualifiez-vous votre cuisine? C’est une cuisine très identitaire, étroitement liée à ce que peuvent m’offrir les saisons, la forêt, les étangs et l’Île-de-France. Je travaille les légumes anciens, les herbes sauvages, les poissons d’eau douce… Je privilégie les producteurs locaux, à commencer par le Potager du roi, à Versailles, où j’ai mes habitudes depuis © DR plus de dix ans. Entre les cerises de Montmorency, la fête du petit pois à Clamart ou encore les mûres sauvages de la forêt de Meudon, cela fait beaucoup d’histoires franciliennes à raconter aux clients ! Chacun de mes plats s’inscrit telle une évocation du paysage environnant, une sorte d’interprétation de ce que j’appelle le “Paris de campagne”. Comment voyez-vous l’arrivée de la 2e étoile? C’est une immense reconnaissance. C’est réconfortant. C’est une belle récompense pour le travail accompli, qui donne du punch aux équipes et gratifie aussi l’engagement quotidien de nos producteurs. Quant aux clients, les habitués nous félicitent et de nouveaux viennent nous voir. La transmission, est-ce une priorité pour vous? Oui, il faut continuer de transmettre, d’apprendre les bases comme le bouillon de volaille, les jus, les sauces…mais aussi les cuissons classiques. Il faut revenir à “la cuisine cuisinée”. Et ce d’autant que les clients viennent au restaurant pour manger autrement qu’à la maison. Et chez vous, qui cuisine? C’est moi ! J’adore aller au marché et préparer un bon barbecue. J’aime les choses simples. Baptiste Vial, chef pâtissier des Étangs de Corot, a lui aussi été récompensé en recevant le prix Passion Dessert du Michelin. Qu’est-ce que cela vous inspire? C’est un grand bosseur ! Il sait moderniser la pâtisserie et il maîtrise fort bien le chaudfroid. Anne Eveillard Formation: BEP, CAP et MC pâtisserie au lycée hôtelier de La Rochelle (Charente-Maritime) Mentors: Andrée Rosier et Jean-Marie Gautier Rémi Chambard © Michel Figuet
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