Que représente cette étoile obtenue? Cette étoile Michelin reçue à l’Imperial Treasure représente avant tout la reconnaissance d’un travail collectif. C’est une grande fierté pour toute l’équipe, mais aussi une responsabilité qui nous pousse à viser toujours plus de précision, de régularité et d’exigence. Cette distinction nous encourage à continuer d’avancer, à rester fidèles à notre identité tout en poursuivant notre recherche et notre évolution. Quelle est la spécialité régionale ou le produit local que vous avez à votre carte? Bien que nous soyons un restaurant chinois, nous accordons une grande importance aux produits locaux français. Nous travaillons par exemple la langouste rose, sélectionnée à Paris, qui incarne parfaitement le terroir. À travers les techniques de la cuisine chinoise, nous cherchons à sublimer ces produits tout en respectant leur nature, en créant un dialogue entre deux cultures. Nos plats signature – comme le canard laqué pékinois, le porc laquée et croustillant... – notamment inspirés de la cuisine cantonaise, ainsi que nos créations autour des produits de saison, reflètent pleinement cet esprit. Enfin, quel conseil donneriez-vous au jeune chef que vous étiez il y a dix ans? Je lui dirais de rester patient, de garder confiance en sa vision et de toujours respecter le produit. La cuisine est un chemin qui demande du temps, et chaque expérience contribue à construire ce que nous devenons. Stéphane Pocidalo Formation: Autodidacte Mentor : Wang Huiquing Pourquoi avez-vous choisi ce métier? Frédéric Lorimier : J’ai toujours aimé les moments de convivialité autour de la table. Ce sont des instants de partage qui apportent beaucoup de joie. Très tôt, j’ai eu envie de recréer ces moments pour les autres. L’école classique ne me correspondait pas vraiment, j’avais besoin d’un métier concret et vivant, et la restauration s’est imposée naturellement. Camille Gouyer : J’ai commencé en cuisine avant de m’orienter progressivement vers la salle. Aujourd’hui, cette complémentarité fait notre force. Quel a été votre déclic? C. G. : Mon passage au Plaza Athénée comme commis sommelière a été déterminant. J’ai été fascinée par la théâtralité du service, comme un spectacle. F. L. : Mon expérience à La Vague d’or a été un tournant. L’esprit d’équipe et la vision du chef m’ont donné envie d’apprendre en profondeur. Votre plat signature? F. L. : Nous n’avons pas réellement de plat signature, mais le rouget est un produit qui nous accompagne depuis le début. Nous le travaillons toute l’année en cherchant la cuisson et l’assaisonnement justes. Un accord mets-vin? C. G. : Un accord basé sur le contraste, avec un vin qui apporte une dimension inattendue au plat, souvent par la fraîcheur. Le produit que vous détestez? F. L. : Certains abats, notamment le foie de bœuf, en raison de souvenirs peu agréables. Votre cuisine en trois mots? Équilibrée, sincère, précise. Sucré ou salé? Salé. Mer ou terre? Mer. Tradition ou innovation? Une tradition modernisée, rafraîchie. Votre pire souvenir en salle ou en cuisine? C. G. : L’oubli de l’anniversaire d’un client, malgré un service parfait par ailleurs. F. L. : Une panne de four avant un service. Le service que vous n’oublierez jamais? Le premier service chez Virtus, difficile mais fondateur, qui nous a fait prendre conscience du chemin à parcourir. L’évolution la plus marquante du métier selon vous? C. G. : La gestion du temps de travail et des équipes. F. L. : Apprendre à manager différemment et à s’adapter aux attentes des nouvelles générations. Le principal défi de la profession aujourd’hui ? C. G. : Rendre le métier attractif et fidéliser les équipes. Votre plat préféré à manger (pas à cuisiner)? F. L. : Un poulet rôti. C. G. : Une tartiflette. Votre boisson favorite? Le champagne. Votre adresse coup de cœur à Paris? Le Marais, pour son ambiance et ses petites rues. Ce que vous feriez si vous n’étiez pas restaurateurs? Nous n’avons toujours pas trouvé de réponse ! Stéphane Pocidalo Formation Camille Gouyer : Bac L, puis BTS hôtellerie-restauration au lycée Lesdiguières à Grenoble Frédéric Lorimier : BEP, bac pro puis BTS au lycée Lesdiguières Mentors Camille Gouyer : Thierry Di Tullio Frédéric Lorimier : Arnaud Donckele © Imperial Treasure Gao Xiaosheng © Virtus Frédéric Lorimier Camille Gouyer
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