© La Table du Grapiot © La Table du Grapiot Votre étoile arrive rapidement après la reprise. Comment l’expliquez-vous? On a travaillé pour. Le projet a démarré en 2023, avec une ouverture en juin 2024. Nous sommes quatre associés : Hugo, Violette, Noémie et moi, tous issus du terrain, avec une équipe de douze personnes. L’idée, dès le départ, c’était de pouvoir faire tourner le restaurant nous-mêmes si besoin. Ce pari collectif a clairement joué. Cette étoile vient valider un choix fort : s’installer ici, à Pupillin, pour son histoire, sa cave et son positionnement sur la route des vins. Quel positionnement avez-vous donné à l’établissement en termes d’offre et d’expérience client? On voulait raconter notre propre histoire. On a repensé les espaces avec deux ambiances : une première salle conviviale, type auberge, avec une grande table d’hôtes, puis une partie plus gastronomique. L’idée, c’est d’accueillir le client de manière décomplexée avant de l’emmener vers une expérience plus fine. On propose 35 couverts, avec une attention particulière portée à la vaisselle, au mobilier local et à l’atmosphère intérieure. Ici, le regard est tourné vers la table, pas vers l’extérieur. Comment se construisent votre cuisine et votre ancrage territorial ? Je veux que les clients repartent en ayant vécu une expérience du Jura. On travaille des produits locaux, comme la volaille de Bresse, avec une approche moderne. Mais je ne me limite pas au local : si un produit mérite d’aller plus loin, je le fais. L’inspiration vient toujours du produit, d’une envie, d’une émotion à transmettre. Mon parcours, du Jura à Hong Kong, m’a appris à rester ouvert. Aujourd’hui, je veux défendre cette région, ses produits, tout en gardant cette liberté créative. L’objectif maintenant, c’est de pérenniser l’entreprise et de continuer à avancer avec l’équipe. Lolita Péron-Vranesic Formation : Bac puis MC pâtisserie au lycée polyvalent Hyacinthe Friant de Poligny Mentor : Pierre Basso-Moro, Jean-Paul Jeunet et Romuald Fassenet Marinade de feuilles d’endive 200 g d’huile de sésame 200 g de sauce soja Koji 15 g d’ail 20 g de gingembre haché 50 g de vinaigre de vin jaune 2 g de poivre de Timut 250 g de jus de pomme verte centrifugé Dans une casserole, mélanger l’ensemble des ingrédients. Porter à ébullition puis laisser refroidir. Mettre sous vide les feuilles d’endives avec la marinade et conserver au moins 5 jours avant l’utilisation. Espuma de comté 1 oignon 150 g de comté 300 g crème 120 g de fond blanc 100 g de vin jaune Faire suer un oignon émincé et déglacer au vin jaune. Ajouter les cubes de comté puis le fond blanc. Ajouter la crème et laisser mijoter 10 min à feu doux avant de mixer l’ensemble et chinoiser. Ajouter 20 g de Proespuma par siphon de 800 g, gazer 3 fois et maintenir à 70°C. Caramel liquide au vin jaune 250 g de sucre 180 g d’eau 50 g de vin jaune Réaliser un caramel blond et déglacer à l’eau bouillante. Faire réduire à 300 g, puis ajouter le vin jaune, porter à ébullition et réserver. Endive du Doubs Franche-Comté Vivien Sonzogni MICHELIN 2026 L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 47
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