32 ans et deux étoiles en dix-huit mois. Comment vivez-vous cette ascension fulgurante? C’est une magnifique surprise. On a toujours du mal à prendre du recul. Laurent Petit, mon mentor, a toujours vu le cuisinier que j’étais. Pour lui, il n’y avait aucun doute. Pour moi, c’est un rêve. Langres, un territoire inconnu de vous il y a peine trois ans, c’était un pari ou une évidence? Un pari pour nous quatre, car pour pouvoir s’installer, nous nous sommes associés, Anaïs [Bercegeay, sa compagne] et moi, avec Laurent et Martine Petit. Ils m’ont ouvert les portes de Langres, la région d’origine de Laurent, et initié au terroir. Beaucoup nous prenaient pour des fous, car c’est un territoire vierge, peu habitué à la gastronomie. Nous allons changer les choses. Un produit régional sous-estimé que vous avez à votre carte? Les forêts haut-marnaises sont une terre giboyeuse dont on connait peu la richesse. Il y a un vrai vivier avec toutes les plantes des sousbois et les champignons. Votre cuisine en trois mots? C’est une cuisine marquée, profonde dans les goûts, vivrière et forestière. Le produit que vous aimez le plus détourner? Les légumes, en prenant le contre-pied intellectuel pour créer une surprise, avec par exemple une sauce civet végétale. Et celui, à votre carte, que vous respectez presque trop? Le poisson de la Saône toute proche ; je travaille avec la technique de l’Ikejime, qui euthanasie le poisson doucement. Il ne stresse pas et cela se ressent dans l’assiette. Pour vous, c’est quoi le luxe dans l’assiette? Pouvoir magnifier des produits sous-cotés. Par exemple, utiliser les pires morceaux d’une bête. Grace à l’éleveur et à mon travail, on peut en faire un produit de luxe. L’assiette la plus radicale? Un millefeuille de viande de cervidé à peine cuite, juste marquée, entrelacée de lard de sanglier maison, servie avec une sauce au curry vert du jardin. Avec Anaïs en salle, c’est l’équilibre parfait ou la tension créative? Heureusement, elle est là. Elle gère la sommellerie, la salle, elle comprend ma cuisine, elle sait si c’est un grand plat et s’il me correspond. Un avis qui compte double, c’est une force. On se complète. Votre équipe a 21 ans de moyenne d’âge : supplément d’énergie ou défi quotidien ? Les deux ! Ils ont la fougue, l’énergie. Ce métier n’est pas facile et la destination Langres peu connue. On partait de zéro, il fallait les fidéliser, les associer à nos créations. Je leur dis de s’affranchir de tout. Si on a la passion, le courage, on réussit. Je suis avec eux tout le temps. Le ou les chefs qui vous ont marqué? Mauro Collagreco m’a donné la flamme, appris la création, le travail. Marc Tupin m’a appris le management d’une petite maison et le respect des collaborateurs. Laurent Petit a affirmé le cuisinier que je suis. Il m’a donné l’appui culinaire, m’a montré le chemin, la direction à suivre. Jamais je n’aurais fait quelque chose d’aussi grand sans lui. La troisième étoile est-elle un objectif, un fantasme ou un non-sujet? Un fantasme et un objectif en soi, pourquoi pas? Aujourd’hui, on continue d’avancer pas à pas, avec beaucoup de rigueur et de simplicité. C’est un rêve…mais il est possible. Fleur Tari Formation : Lycée Hyacinthe Friant de Poligny Mentors : Mauro Collagreco, Laurent Petit L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 46 Valentin Loison © Matteo Carassale © Matteo Carassale Qu’est-ce que l’arrivée d’une première étoile a déjà changé au restaurant Le M? Le nombre de réservations ! Dès l’annonce de l’étoile, le téléphone n’a fait que sonner… Ce qui crée une nouvelle dynamique pour les équipes du restaurant : tout le monde a été reboosté. Nous sommes dans la même effervescence qu’à l’ouverture d’un nouvel établissement ! Je suis très heureux de cette distinction, à laquelle nous ne nous attendions pas et qui reste une référence. Cette étoile met à la fois les équipes en valeur et le département des Vosges en lumière. Devenir cuisinier, était-ce une évidence lorsque vous étiez enfant? Non, pas du tout. Il a fallu attendre jusqu’à la fin de la classe de 3e, au moment des orientations, pour que je choisisse de poursuivre mes études dans le secteur de l’hôtellerierestauration. Et j’ai eu vraiment le déclic lors du premier cours de cuisine. Quel produit régional affectionnez-vous particulièrement, aujourd’hui, au restaurant Le M? Les bonbons des Vosges. Nous en avons fait un prédessert signature, baptisé “Gourmandise de nos forêts aux éclats de Bonbons des Vosges”. Il marie un sorbet citron à des éclats de bonbons – pour le côté croustillant –, le tout agrémenté d’une liqueur de sapin que l’on vient ajouter en salle. Anne Eveillard Formation : BEP et bac pro au lycée Raymond Mondon, à Metz Mentors : “Tous les chefs chez qui je suis passé” Benoit Potdevin © Charline I y Benoit Potdevin et Maximilian Troebs, chef exécutif et chef de site du M.
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