© Studio Léclé © Felica Sisco L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 48 Moins d’un an après l’ouverture d’Erre, vous décrochez une première étoile Michelin. Qu’est-ce que cette distinction change dans votre quotidien? Cette étoile nous honore et confirme que nous sommes sur la bonne voie. Avec Marine Matéos, nous la vivons comme un propulseur pour aller plus loin dans l’expérience globale. Ma cuisine repose sur trois axes : mes racines du Sud, les influences nordiques et les produits locaux. Sur le fond, rien ne change : nous continuons à faire confiance à notre instinct, à l’équipe et au lien entre la salle et la cuisine. Comment trouvez-vous le juste équilibre entre cette identité très personnelle et l’ancrage territorial d’Erre en Bourgogne? Cet équilibre se fait naturellement. Notre écriture est atypique dans la région, mais nous remercions la Bourgogne en travaillant avec ses producteurs. Ce cadre me pousse à être plus précis, donc plus créatif. Nous assumons aussi des contraintes d’approvisionnement pour rester cohérents avec notre démarche. Cela nous oblige à nous réinventer sans cesse, et c’est ce qui maintient la cuisine vivante. Vous mettez en avant des produits emblématiques de la région, comme le cassis ou la noisette cazette. De quelle manière aimez-vous travailler ce patrimoine bourguignon dans vos assiettes? J’aime dire que c’est une cuisine nourrie du terroir, mais pas une cuisine de terroir au sens strict. Le cassis, la cazette ou les escargots sont des points de départ mais nous les travaillons avec notre sensibilité, de la technique et parfois une acidité plus nordique. L’idée n’est pas de reproduire le patrimoine, mais de l’interpréter avec liberté tout en restant fidèle au produit. Julie Garnier Formation : Apprentissage au campus d’Alès Mentor : Toshitaka Omiya Ingrédients pour 4 personnes 4 langoustines 1 fenouil 1 oignon 1 carotte 20 g de concentré de tomate 40 ml de pastis 50 g de blanc d’œuf 200 g d’algues dulse au sel 10 g de raisin de mer 10 g de fleurs de bourrache 10 g de fleur d’œillet de Chine 100 g d’encornet frais 100 g de poivre fumé moulu 2 huîtres 60 g de blanc d’œuf Jus de citron, PM Huile de pépin de raisin, PM 100 g de poivre sauvage 500 ml d’huile de pépin de raisin Fleur de sel, PM Progression Langoustine Décortiquer, châtrer la langoustine, en faisant attention de conserver la queue intacte. Mettre les algues salées dans le fond d’une plaque, ajouter les langoustines dessus, recouvrir avec les algues, filmer la plaque et cuire dans un four vapeur à 80°C pendant 7 min. Laisser reposer en sortie du four pendant 4 min, sortir les langoustines, les rincer sous un filet d’eau froide, sécher et réserver au frais. Transparence d’encornets Laver et sécher les encornets, les tailler en rectangles de 13 cm sur 5 cm, saler légèrement chaque tranche superposée en 4. Recouvrir chaque pain de tranches avec le poivre fumé, filmer en serrant bien, mettre sous presse 1 nuit et congeler. Tailler finement le lard à la trancheuse, laquer avec de l’huile de pépin de raisin fumée. Bouillon de langoustine Colorer les carcasses de langoustines au four. Tailler les légumes pour la garniture aromatique, les faire suer dans une poêle. Finir de colorer les carcasses dans une grande casserole avec de l’huile de pépin de raisin, déglacer et flamber au pastis. Ajouter la garniture aromatique, mouiller à hauteur, ajouter le concentré de tomate, faites cuire 30minutes. Laisser reposer 30minutes, passer à l’étamine, faire réduire, ajouter le blanc d’œuf, faire bouillir, laisser mijoter 15 minutes et passer à travers un torchon humide. Huile de poivre Faire revenir les grains de poivre à sec dans une poêle, chauffer l’huile jusqu’à 65°C, mettre les grains dans l’huile, laisser infuser, mixer, passer au chinois étamine. Concentré d’iode Mixer les huîtres dans 60 g de blanc d’œuf, monter à l’huile, saler et ajouter un petit jus de citron. Langoustine crue, marinade à chaud de vapeur d’algue, transparence d’encornet comme un lard de Colonnata, raisin de mer, concentré d’iode, bouillon pur, huile de poivre sauvage Bourgogne Clément Vergeat
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