© 2M Studio © Anne-Emmanuelle Thion Quelle est la recette phare de votre carte? L’Arbanothèque. Il s’agit d’un plat construit autour des sept cépages champenois, réinterprétés en sept bouchées. Chacune est à déguster les yeux fermés, pour mieux comprendre le pinot noir, le chardonnay, le meunier… et, bien sûr, l’arbane ! Y a-t-il un produit que vous affectionnez plus que les autres? Le champagne. Quand je suis arrivé à Reims, à l’orée des années 2010, je ne connaissais ni la région, ni le champagne comme vin gastronomique. Il m’a fallu deux ou trois années d’initiation avant d’arriver à accorder ma cuisine au champagne. Aujourd’hui, je me sers de beaucoup d’éléments de la région, que ce soit sur la table ou dans les assiettes. À titre d’exemples, à la place des nappes, nous avons un cuir végétal de raisin, et le manche de chaque couteau est travaillé à partir d’une douelle [bois des tonneaux de vin, NDLR]. Par ailleurs, en cuisine, j’utilise des sarments de vigne, des raisins verts…Je peux aussi faire cuire un poisson sur une douelle de barrique de champagne. Que va changer l’arrivée de la 2e étoile? Cette deuxième étoile Michelin est une magnifique reconnaissance du travail collectif. Je suis ému et honoré par cette distinction, qui reflète l’engagement, la passion et l’excellence de chaque membre de l’équipe. Cette nouvelle étape nous encourage à innover et à offrir à nos clients un voyage culinaire en Champagne toujours plus exceptionnel. Nous allons donc continuer à expérimenter et faire évoluer notre carte à chaque saison. La transmission, est-ce une priorité pour vous? Oui, c’est ce qui m’a incité à créer, en 2010, le Trophée Mille, un concours culinaire qui offre aux jeunes talents du monde entier l’opportunité d’exprimer leur art. Cette compétition est ouverte à tous les apprentis des CFA interprofessionnels et aux élèves des lycées hôteliers en France et à l’international. Par ailleurs, au sein de mon propre restaurant, j’ai deux apprentis en cuisine, en pâtisserie, en sommellerie et en salle. Anne Eveillard Formation: CAP cuisinier, CAP pâtissier et BEP hôtellerie collectivités au lycée Funay-Hélène Boucher du Mans (Sarthe) Mentors : Frédéric Anton et Yannick Alléno Ingrédients pour 1 personne Volaille et champignons 3 cèpes ou champignons rosés 1 filet de volaille de la Champagne 10 g d’huile de pépin de raisin 2 feuilles de vigne non traitées 40 g de verjus Éplucher les cèpes ou les champignons rosés, garder une pièce de côté et couper les autres en deux dans la longueur. Badigeonner d’un peu d’huile et marquer sur le gril alimenté de sarments de vigne. Disposer le filet de volaille également sur les sarments de vigne, côté peau, avec un filet d’huile. Griller et cuire très doucement pendant 10 minutes, puis disposer les feuilles de vigne côté chair. Retourner le filet et continuer à cuire délicatement environ 10 minutes. Retirer du gril, arroser de verjus et couvrir d’une feuille d’aluminium. Laisser reposer environ 20 minutes. Bouillon de champignons 100 g de champignons de Paris Fleur de sel Laver les champignons de Paris, les émincer puis les disposer dans une casserole. Ajouter la fleur de sel et couvrir d’eau à peine à hauteur. Laisser frémir 45 minutes. Retirer du feu. Couvrir et laisser reposer 45 minutes. Filtrer, puis laisser réduire de moitié, réserver. Jus de volaille au champagne 2 ailerons de volaille 40 g de vinaigre de chardonnay vieilli en fût de champagne 100 g de champagne 10 grains de raisin frais 20 g de beurre demi-sel Concasser et rôtir les ailerons de volaille au beurre demi-sel, égoutter et réserver le gras de cuisson. Déglacer avec le vinaigre, réduire des trois quarts, ajouter le champagne et réduire de moitié. Mouiller avec le bouillon de champignons à hauteur, remettre le gras de cuisson et cuire au four 30 minutes. Filtrer, ajouter les raisins épluchés et épépinés, cuire à frémissement 5 minutes, puis rectifier l’assaisonnement. Dressage 1 noix épluchée torréfiée 1 citron vert Fleur de sel Poivre noir Trancher le filet de volaille en deux parties, disposer les deux demi-filets sur une assiette, ajouter les cèpes, puis disposer les raisins et verser la sauce. Couper le dernier cèpe ou le champignon rosé en fins copeaux et parsemer de noix concassées et de zestes de citron vert. Assaisonner de fleur de sel et d’un tour de moulin de poivre. Volaille sur sarment de vigne, raisin et verjus MICHELIN 2026 L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 43 Grand Est & Lorraine La cuisine, c’est depuis tout petit? Oui. J’ai grandi dans la campagne sarthoise et je me souviens, enfant, être allé chercher les fruits dans le verger, les légumes dans le potager… avant de tous nous retrouver, en famille, autour de la table. Si j’ai d’emblée aimé la cuisine, c’est parce qu’elle rassemble. Quels sont les temps forts de votre parcours? À chaque étape de mon parcours, des chefs m’ont orienté, guidé, inspiré. De L’Aubergade jusqu’au Meurice – lorsque Yannick Alléno a obtenu une 3e étoile –, en passant par Drouant, Le Pré Catelan, Lasserre, Le Ritz ou encore Le Scribe, j’ai toujours beaucoup appris. Pouvez-vous citer des chefs avec lesquels vous auriez aimé travailler? Pierre Gagnaire et Bernard Pacaud. J’apprécie leur humilité, leur intelligence, leurs visions de la cuisine… Comment qualifiez-vous votre cuisine? Elle s’inspire de mon parcours. Elle repose sur des bases classiques, tout en étant rythmée par la modernité, mais aussi sous l’influence du et de la Champagne. Philippe Mille
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