© DR Qu’est-ce que représente, pour vous, l’arrivée d’une première étoile? Beaucoup d’émotion, davantage de visibilité et une récompense pour toute l’équipe. Nous sommes 18 en cuisine, dont 4 stagiaires, pour assurer les services de la table gastronomique Alcôve et du bistrot de l’Hostellerie Briqueterie & spa. Nous sommes dans la créativité au quotidien, avec une identité culinaire qui raconte mes souvenirs, mes voyages et qui parle toutes les langues. Les membres de la brigade viennent du Sri Lanka, de Thaïlande, du Chili, du Portugal, d’Ukraine et, bien sûr, de Champagne. Si bien que chacun vient mettre sa touche dans mon armoire à épices ! Devenir cuisinière, était-ce une évidence lorsque vous étiez petite fille? Pas du tout ! Mon père était directeur d’école au Maroc, où j’ai grandi. Comme j’étais bonne élève, j’ai passé un bac scientifique, puis suivi des études d’informatique industrielle. La cuisine, même si j’aimais beaucoup cela – j’ai réalisé mon premier pain à 6 ans et j’aidais à la préparation du couscous –, c’était juste à la maison, pour ma famille. Le déclic est arrivé lorsque je me suis mariée et que j’ai quitté le Maroc pour la France. J’ai amorcé une reconversion professionnelle qui m’a menée jusqu’en Allemagne, chez un chef étoilé auprès duquel j’ai appris et compris que la cuisine pouvait créer des émotions. Quel produit régional affectionnez-vous particulièrement au restaurant Alcôve? Il y en a plusieurs : le champagne, les asperges ou encore le raisin… J’ai mis du temps à trouver et contacter les producteurs dont j’apprécie la qualité du travail. Mais, depuis l’étoile Michelin, ils sont nombreux à venir spontanément jusqu’à moi. Anne Eveillard Formation : CAP de cuisine pour adultes en reconversion, à Marseille Mentor : Michel Marini Nawal Rezagui Décrocher une étoile avec un menu entièrement consacré aux pâtes artisanales, c’est inattendu. Qu’est-ce que cela dit du guide Michelin aujourd’hui ? Ça montre qu’un travail précis, presque obsessionnel autour d’un seul produit, peut être reconnu à ce niveau-là. L’idée, c’est de le pousser dans ses moindres détails, toutes ses textures, ses formes, ses associations, avec cette volonté de rester lisible. Les pâtes, c’est un produit que tout le monde croit connaître. Comment convainc-on un client qu’il va découvrir quelque chose qu’il n’a jamais mangé? Tout part de la farine. On travaille des blés anciens du sud de la Sicile – d’où ma famille est originaire – qui ont des propriétés incroyables en goût, en parfum, en digestibilité. On redécouvre vraiment le goût du blé. On sèche nos pâtes lentement sur place, on joue avec une grande diversité de farines, des pâtes fraîches aromatisées, brûlées, imprimées, fumées... Ensuite, on construit autour avec des produits forts : caviar, poissons et crustacés de Méditerranée, produits italiens importés directement. On peut même aller jusqu’au dessert avec des pâtes, pour créer la surprise jusqu’au bout. Y a-t-il un produit régional que vous aimez cuisiner? On ne propose pas de spécialité régionale au sens strict. On préfère travailler les produits locaux avec une lecture italienne. Le lapin, par exemple, que j’adore notamment grâce aux recettes de ma grand-mère, nous permet des interprétations très italiennes avec des produits de grande qualité. Même chose pour les blettes ou certains légumes amers, très consommés en Italie et que l’on trouve facilement ici. Stéphanie Decourt Formation : CAP pâtissier en apprentissage au Cepal de Laxou Mentors : ses grands-parents Olivier Parise Installer un restaurant gastronomique dans un village de 600 habitants, c’est un pari audacieux. Pourquoi Malling plutôt qu’une ville? J’ai travaillé sept ans en centre-ville de Metz, mais ce que j’ai toujours aimé, c’est la campagne. Même quand le restaurant tournait bien, il manquait les espaces, la nature. Avec la vision que j’ai de la cuisine, je ne me sens bien qu’à la campagne. Vous vous définissez comme un ancien cancre qui a tout trouvé derrière les fourneaux. Qu’est-ce que ça change, de réussir quelque chose que l’on n’était pas censé faire? Mes parents ne voulaient pas que je fasse un apprentissage, j’ai dû redoubler deux fois pour obtenir mon brevet et entrer à l’école hôtelière. Mais depuis l’âge de 15 ans, je voulais faire de la cuisine. Dès que j’ai eu mon tablier, j’ai su que c’était pour moi. Aujourd’hui, j’ai une certaine fierté vis-à-vis de mes anciens profs qui disaient que j’étais un bon à rien. Je prouve que quand quelque chose me plaît, je travaille. Avez-vous une spécialité régionale à votre carte? Je n’ai pas vraiment de carte fixe, elle change tous les mois. Mais je travaille entièrement en local : légumes de maraîchers, agneau, cochon, Black Angus... J’aime cuisiner le sandre, un poisson de la région. En saison, la mirabelle, la quetsche, les champignons (cèpes, morilles). Et le gibier, en période de chasse uniquement. Stéphanie Decourt Formation: CAP BEP cuisine Mentors : Ferran et Albert Adria, Pierre Gagnaire, Jean-Georges Leclun et Alexandre Mazzia © Laurent Dupont Alexis Baudin L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 44 ©Timilia
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==