L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 42 Hauts-de-France & Ardennes Guillaume Stile Qu’est-ce qui a marqué votre première année? Notre première année a été intense. Après un an de travaux et de rénovation, nous avons ouvert avec 45 couverts. Il a fallu créer l’ambiance, la carte et attirer nos premiers clients. Le bouche à oreille a très vite fonctionné et, depuis l’étoile, nous affichons complet plusieurs mois à l’avance. L’euphorie passée, nous nous concentrons sur chaque service pour que l’expérience client reste constante et de qualité. Pourquoi installer un restaurant gastronomique en milieu rural? Avec Floriane Padowski, mon associée et maître d’hôtel, nous voulions offrir une gastronomie accessible à tous, ici, sur notre territoire d’origine. Je n’ai pas fait le tour des restaurants étoilés de France pour me former, tout s’est construit sur le terrain, par le travail et la passion. À Bry, notre clientèle est locale : familles, amis, jeunes couples. L’équipe, composée de huit personnes en cuisine et six en salle, n’avait jamais travaillé dans un restaurant étoilé. Nous avons appris ensemble, nous nous sommes construits ensemble, et cette étoile récompense tout ce travail collectif. Comment définir votre cuisine et votre service? Je vis pour la cuisine, je pense constamment à de nouvelles associations et saveurs. Nous proposons un service à la française, avec découpe et flambage à table, et une carte renouvelée chaque semaine, basée sur des produits de saison et de circuit court. Nous voulons créer une cuisine vraie, moderne et accessible, où chaque client vit une expérience complète. Mon conseil aux jeunes chefs? La passion et le travail paient toujours. En cuisinant tous les jours, en peaufinant ses gestes et ses saveurs, la créativité devient naturelle. Lolita Péron-Vranesic Formation : CAP et BEP et MC arts de la table au lycée Léonard de Vinci à Trith-Saint-Léger. Bac en alternance au Valarep Château Fortier, à Saint-Saulve avec un apprentissage à La Gentilhommière à Artres. Mentors : Hervé Raphanel et Frédéric Beulens Quatre mois après l’ouverture, L’Harmonie est déjà étoilé. Comment vivez-vous cette reconnaissance? C’est une grande fierté, mais surtout une émotion particulière. J’avais déjà obtenu une étoile au Cerisier, mais ici, c’est différent. Harmonie, c’est mon restaurant, nous l’avons construit de A à Z. Honnêtement, cette étoile, je ne l’aurais jamais eue sans ma femme, Jun-Xiu Taing. C’est elle qui m’a poussé à me lancer, qui a trouvé le lieu, qui s’est investie dans l’ambiance, la décoration, les débuts de la carte. Elle gère aussi toute la partie administrative. Cela me permet de me concentrer sur la cuisine. Cette étoile, c’est celle de toute l’équipe. Quelle est votre signature en cuisine et votre manière de travailler au quotidien? Je reste très attaché à la cuisine française. Nous avons un patrimoine énorme, et j’aime le faire vivre avec une touche de modernité. Je travaille le produit au maximum, en essayant de le servir à son apogée. Nous privilégions le circuit court, mais si un produit est meilleur ailleurs, je vais le chercher. La carte bouge beaucoup, avec des ajustements chaque semaine. Je fais des assiettes simples à lire, avec trois saveurs maximum, pour que les clients comprennent et retiennent ce qu’ils mangent. L’idée est qu’ils repartent avec un souvenir précis. Comment construit-on l’expérience client dans un établissement comme le vôtre? Tout compte. Nous avons un restaurant de 45 couverts, avec 12 personnes, autant en salle qu’en cuisine. L’art de la table est important, tout comme l’ambiance : nous avons voulu un lieu chaleureux, lumineux. Mais au-delà de ça, il y a l’état d’esprit. Je veux que mes équipes prennent du plaisir, parce que le client le ressent immédiatement. Nous créons une vraie bulle pendant le service. L’objectif est simple : que les gens passent un moment fort et repartent avec le sourire. Nous cherchons à créer une expérience. Lolita Péron-Vranesic Formation: lycée hôtelier du Touquet Mentors : Jean-François Piège et Marc Meurin Mathieu Boutroy © Camélia © Harmonie
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==