© Accor © Accor Vous avez renoncé à une étoile et à treize ans de maison à la Gourmandière pour recommencer à zéro au Liziec. Qu’est-ce qui vous a poussé à prendre ce risque? C’est un concours de circonstances. J’étais un peu à l’étroit à la Gourmandière et ma vie a toujours été faite de changements et de nouveaux challenges. Laurent et Philippe Davalo, les propriétaires du Domaine, étaient de très bons clients, des amis épicuriens, des gars de la terre qui avaient réussi. On marchait à la confiance, avec un respect mutuel. Quand ils m’ont montré le projet, j’ai été séduit de suite. Une poignée de main, et on a fait affaire. Vous pilotez trois espaces de restauration très différents (bar, brasserie, gastronomique). Comment articule-t-on une telle cohérence sans se disperser? La première chose, c’est de s’entourer. Sans une bonne équipe, on ne peut pas y arriver. Je suis avant tout un chef d’orchestre. J’ai de très bons sous-chefs et une très bonne équipe. Le Liziec, c’est trois pôles de restauration avec une amplitude de 6 heures à minuit. Recruter les bonnes personnes, c’est une chose. Les faire jouer ensemble et leur donner envie de faire un long bout de chemin, c’en est une autre. Avez-vous une spécialité régionale à votre carte? Si oui, que dit-elle de votre rapport à la Bretagne? C’est ma signature de fin de repas : le kouignamann. Du beurre, du sucre, de la pâte. Ce sont les clients qui m’ont demandé de le garder. C’est la touche régionale à partager, gourmande, du bout des doigts. Il n’y a plus de cuillère, plus de fourchette. On se met du beurre plein les doigts et on se dit au revoir. Stéphanie Decourt Formation : BEP et Bac pro aux lycées hôteliers de Dinard et Brest Mentor : Patrick Jeffroy Ingrédients 6 noix de saint jacques de la baie de Quiberon Gros sel de Guérande de la maison Charteau 800 g de carottes 4 oranges 5 g de gingembre 10 cl d’huile d’olive Aglandau 10 g de vinaigre de Sicile 200 g de yaourt grec 20 g de coriandre fraîche 10 g d’œufs de hareng fumés 20 g de cébette Sel fin Piment d’Espelette Progression Déposer les noix de Saint-Jacques dans le gros sel pendant 30 minutes puis les dessaler à l’eau fraîche. Réaliser la vinaigrette de carotte avec une partie du jus de carottes centrifugées, relevé d’un trait de vinaigre, une bonne huile d’olive type Aglandau quelques cébettes émincées, un zeste d’orange, quelques segments et son jus réduit ainsi qu’une râpée de gingembre. Avec les résidus de carottes séchés, réaliser une poudre zestée d’orange dont on se servira pour l’impression des noix de Saint-Jacques. Tailler de fines lamelles de carottes que l’on étuvera au jus de carotte et gingembre. Réaliser une brunoise de carotte que l’on cuira croquante, assaisonnée de coriandre et vinaigrette. Dresser. Saint-Jacques de la baie de Quiberon mi-salées en impression, bercées d’une marinade au jus de carottes et vinaigre d’orange de Sicile Olivier Samson MICHELIN 2026 L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 41 Bretagne
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