© Romain Zarazaga L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 40 À 29 ans, vous avez déjà construit un long parcours qui vous mène à cette première étoile au bout d’un an d’ouverture. Comment y êtes-vous parvenu? Je suis passionné de cuisine depuis l’âge de 8 ans, j’ai commencé à 14 ans, à Annecy, en apprentissage chez Vincent Lugrin, puis j’ai enchaîné avec le Clos des Sens, le restaurant Céleste à Londres, le Flocons de sel à Megève, puis la Maison Troisgros où j’ai terminé premier sous-chef. Je me sentais alors prêt à ouvrir mon restaurant : j’ai commencé à dessiner les contours de Lueurs, un restaurant intimiste de 20-25 couverts, en ayant tout en tête, de la cuisine au mobilier en passant par la vaisselle. Dès le départ, j’ai aussi pris un pari risqué en n’ouvrant que quatre jours par semaine et pas le week-end. Au niveau de votre cuisine, quelles inspirations vous guident? Je fais une cuisine avant tout saucière : tous les plats se composent d’une sauce. Je recherche particulièrement les équilibres, avec beaucoup d’acidité et un côté herbacé assez présent. J’aime avant tout que l’on reçoive une émotion quand on mange, et je trouve que les sauces en sont le vecteur le plus direct. En ce moment, nous servons une lotte avec un jus d’arête de lotte bien rôti monté au beurre dans lequel on incorpore de l’ail noir et, au dernier moment, des fleurs de souci séchées, ce qui permet une sauce tendue, profonde avec de la fraîcheur. Les spécialités du Val de Loire sont-elles présentes dans votre cuisine? Nous avons surtout une richesse dans le vin. Le restaurant se situe à 500 mètres à vol d’oiseau de l’appellation Savennières, nous sommes très bien garnis en vignerons. En termes de plat, je travaille le silure, poisson de Loire avec une chair ferme, pêché juste devant Lueurs. Aurélie Dunouau Formation: CAP au Campus de Groisy (Haute-Savoie) Mentor : Laurent Petit Pour 4 personnes Silure 480 g de filet de silure ikejime Une poignée de foin Jus d’arêtes à la fleur de souci 500 g d’arêtes de silure 100 g de beurre 5 g de pétales de fleurs de souci séchées 10 g de purée d’ail noir Vinaigre balsamique blanc, PM Condiment 50 g de purée d’ail noir 10 g de vinaigre balsamique blanc 5 g de fleurs de souci séchées Sel, poivre Progression Silure rôti puis fumé au foin Parer le silure, portionner et assaisonner de sel et de poivre avant cuisson. Raidir, dans une poêle, le poisson avec une noisette de beurre, puis le rôtir à 180°C jusqu’à atteindre une température de 52°C à cœur. Laisser reposer le poisson pendant 10 minutes. Au moment, rissoler le poisson et le fumer rapidement au foin, le temps du dressage. Jus d’arêtes de silure aux fleurs de souci Dans un rondeau, rissoler les arêtes de silure concassées jusqu’à brunissement, déglacer puis mouiller à l’aide d’un fumet de poisson préalablement préparé. Cuire pendant 30 minutes et réduire le jus jusqu’à parfaite concentration. Utiliser cette base pour le monter au beurre en incorporant la purée d’ail noir, puis infuser les pétales de fleurs de souci. Passer et réserver. Au moment, ajuster l’assaisonnement et rafraîchir avec du vinaigre balsamique blanc si besoin. Condiment ail noir Réaliser une purée d’ail noir et ajuster l’assaisonnement. Dressage Disposer harmonieusement les éléments dans l’assiette et servir la sauce à table, en prenant soin de laisser une saucière à disposition. Silure de Loire ikejime fumé au foin, condiment à l’ail noir, jus d’arêtes à l’ail noir et fleurs de souci Pays de la Loire Romain Zarazaga © Romain Zarazaga
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