Qu’évoque pour vous l’obtention de cette première étoile? C’était un moment d’une grande émotion, presque irréel. Une sensation intense, mais aussi éphémère, qui vous porte énormément. Décrocher cette étoile en un an, c’est une vraie fierté ! Je connais l’implication de chacun et tout le travail accompli pour y arriver. À Nice, je suis le seul Niçois à avoir obtenu cette étoile – on est très chauvin ! Aujourd’hui, les projets continuent : je réfléchis à un deuxième restaurant, une deuxième étoile… et même à une autre “étoile”, très personnelle, qui arrive bientôt dans ma vie : ma fille. Comment parleriez-vous de votre cuisine? Chez Épicentre, on se pose avant tout une question : quelle histoire voulons-nous raconter? Notre démarche s’inscrit dans une volonté de préserver la mer, en privilégiant une pêche locale et responsable. Ma cuisine est française, avec des accents du monde. Chaque plat s’articule autour d’une épice, d’un souvenir ou d’une émotion. Les produits sont locaux à 99%, et servent de base à une cuisine sincère, qui cherche avant tout à donner du bonheur. Tout part du souvenir : c’est lui qui fait naître l’émotion ! Si je devais résumer ma cuisine en trois épices, je dirais la baie de Sansho, pour ses notes citronnées uniques, le citron noir d’Égypte et les écorces de cacao. Proposez-vous une spécialité régionale? Oui, deux spécialités régionales me tiennent à cœur : une daube à la joue de bœuf confite avec des écorces de cacao, ainsi que les fleurs de courgette, emblématiques de la région. Anne Lombardo Formation : Lycée hôtelier Jeanne et Paul Augier de Nice Mentor : Marcel Ravin © Coline Ciais Soulhat Selim M’Nasri faire les choses bien et surtout avec le cœur. Et cette première étoile est un bel encouragement ! Quant à la seconde…Notre priorité est avant tout que chaque client qui vient jusqu’à nous ait simplement envie de revenir. C’est ça, notre plus belle récompense ! Comment présentez-vous votre cuisine? Si je devais résumer ma cuisine en trois mots, je dirais qu’elle est instinctive, libre et sincère. C’est une cuisine de l’instant et du lieu. Nous travaillons avec nos producteurs de la vallée. L’idée, c’est de ne pas trop transformer les produits et de les laisser raconter leur histoire. À l’Auberge de la Roche, nous faisons tout nous-mêmes : notre pain, nos charcuteries, etc. C’est une gastronomie de montagne, brute, mais avec une finesse qu’on va chercher dans les détails et les sauces. Avez-vous à cœur de mettre à l’honneur des produits de la région? Nous avons la chance d’être idéalement situés entre la mer et la montagne, et ce dialogue est le fil conducteur de notre cuisine. Il y a énormément de “terre-mer” dans nos assiettes. Je défends avec passion la pêche locale et les volailles de Pierlas d’Éric Martin, qui fait un travail d’orfèvre juste à côté de chez nous. Anne Lombardo Formation: œnologie et sommellerie à Montréal, autodidacte en cuisine Mentors : Martin Juneau, Bertrand Auboyneau et Yves Camdeborde
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