© La Belle Vie L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 30 La Belle Vie est un lieu chargé de souvenirs pour les habitants de Saint-Hilaire-d’Ozilhan. Avec Joana, qu’aviez-vous envie d’y raconter en arrivant ici? Nous connaissons bien la région, puisque nous y avons tous les deux grandi. Dans ce village typique de vignerons, nous avons voulu remettre au centre le sens de la famille, de l’accueil et le choix des produits. La gastronomie peut impressionner, nous avons donc essayé de la rendre accessible au plus grand nombre, et notamment aux habitants d’ici. Humainement, cela nous ressemble à 100%: ce côté un peu isolé, le calme, le sentiment d’être enfin chez nous, après avoir voyagé et vécu dans de grandes villes. Nous savions que le combat serait différent en ruralité, car ici, il faut aller chercher le client. Aujourd’hui, le pari est totalement réussi. Avec l’étoile, nous avons même connu la plus belle semaine de La Belle Vie depuis l’ouverture! Vous parlez beaucoup de mémoire, de terroir et de fidélité au produit, comment cette philosophie se traduit-elle dans l’assiette? Nous allons chercher les produits là où ils sont justes, puis nous essayons de les anoblir. Le végétal a toujours eu une place importante pour moi et ici, j’ai franchi un cap en mettant en place un menu Balade végétale. Le terre-mer, lui, est plus fragile, plus délicat. C’est un équilibre difficile à trouver, mais j’aime beaucoup cette subtilité. La mer a accompagné plus de la moitié de ma vie de cuisinier, c’est donc, pour nous, une évidence. Y a-t-il à votre carte une spécialité régionale, un produit emblématique du Gard? Il n’y a presque que ça à notre carte! L’huile d’olive occupe chez nous une place centrale. J’ai une vraie passion pour la picholine. C’est une huile qui peut être âpre, puissante, mais aussi faire preuve d’une grande douceur. On la retrouve à table, en cuisine, dans les assaisonnements... Je travaille aussi la brandade de Nîmes, revisitée avec plus de légèreté, relevée justement par une huile d’olive picholine, un peu de piment d’Espelette et un zeste de citron vert. C’est une manière de plonger le convive dans le territoire dès le début de l’expérience. Julie Garnier Formation: École hôtelière d’Avignon Mentor : Michel Kayser Ingrédients pour 4 personnes Velours d’artichauts 4 artichauts camus 1 carotte 1 oignon 1 gousse d’ail 100 g de vin blanc ½ litre d’eau 1 citron jaune Sel, huile d’olive Tourner, les artichauts camus et bien enlever le foin, puis les couper en 4. Réserver dans de l’eau citronnée pour ne pas qu’ils s’oxydent. Dans une sauteuse, faire revenir à l’huile d’olive et à feu doux pendant 5 minutes les oignons et carottes épluchés et émincés ainsi que la gousse d’ail. Ajouter les quartiers d’artichauts et le sel. Ajouter le vin blanc puis réduire de moitié. Ajouter l’eau et cuire à frémissement jusqu’à ce que les artichauts soient bien tendres. Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement. Détendre avec un peu d’eau si nécessaire. Coulis de roquette 500 g de roquette Eau Sel 50 g de beurre Laver la roquette à l’eau claire. Cuire celle-ci pendant 1 minute à l’eau bouillante salée puis égoutter. Mixer le tout avec le beurre frais. Refroidir aussitôt pour fixer la chlorophylle puis réserver. Coulis d’ail noir 1 tête d’ail noir 500 g d’eau Éplucher soigneusement la tête d’ail noir puis la cuire dans l’eau à frémissement. Réduire de moitié puis mixer. Réserver. Marinade 2 c à s d’huile d’olive picholine 2 c à s de vinaigre balsamique blanc 2 c à s d’huile de fenouil sauvage Piment Espelette Sel Daurade 1 daurade royale de 600 à 800 g 80 g de sel 20 g de sucre Lever la daurade en filets. Enlever la peau et désarêter. Mélanger le sel et le sucre puis recouvrir les filets de la préparation sur les deux faces pendant 5 minutes. Au terme des 5 minutes rincer à l’eau claire puis disposer sur un torchon propre au réfrigérateur. Tailler la daurade et mariner. Condiments et finition 10 g de petites câpres 1 citron vert Daurade marinée, velours d’artichaut à l’ail noir de Vers-Pont-du-Gard et roquette Languedoc-Roussillon Denis Martin © Stéphanie Vieira
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