MICHELIN 2026 L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 11 Pour le jus des têtes Pour le jus des têtes Têtes d’écrevisses Fond de volaille Carotte Oignon Concentré de tomate Cognac Beurre Faire revenir les têtes d’écrevisses à l’huile d’olive, puis flamber au cognac. Ajouter le beurre et la garniture aromatique, faire suer puis mouiller à hauteur avec le fond de volaille. Ajouter le concentré de tomate, cuire 30 à 40 minutes puis filtrer. Réduire jusqu’à consistance voulue. Pour les écrevisses Rôtir les queues décortiquées dans du beurre d’écrevisses à feu doux. Assaisonner, ajouter un point de marmelade de mandarine sur chacune. Les dresser dans un bol sur une purée de fenouil. Ajouter le jus des têtes. Pour le bouillon Carcasses de queues d’écrevisses Fond de volaille Gélatine Oignon Carotte Vert de poireau Rôtir les carcasses et la garniture aromatique au four à 160°C pendant 20 à 30 minutes avec un filet d’huile d’olive. Débarrasser dans une russe et mouiller à hauteur avec le fond de volaille. Cuire jusqu’à concentration de l’infusion. Filtrer et incorporer la gélatine. Pour le beurre mousseux Mandarine, Tagète Pour le beurre mousseux mandarine, tagète 1 kg de mandarines 200 g de beurre ¼ de botte de tagète mandarine Réduire le jus de mandarine aux 3/4. Monter au beurre et infuser la tagète concassée. Filtrer puis maintenir en siphon à 55°C. Pour la brioche feuilletée (Détrempe) 260 g de farine T45 75 g de lait 5 g de levure 5 g de sel 10 g de sucre 2 œufs 150 g de beurre de tourage La veille, confectionner la détrempe puis effectuer 5 tours simples. Déposer dans des cercles. Laisser pousser puis cuire au four à 180°C. Pour le beurre monté 100 g de beurre 50 g de beurre d’écrevisses clarifié 5 g de sel Foisonner l’ensemble à l’aide d’un batteur puis coucher à la poche à douille. “À côté, on sert une petite brioche feuilletée et un beurre monté à l’écrevisse” “Dans ce petit bol, on trouve les queues d’écrevisses rôties, avec un jus de carcasse, un peu de beurre d’écrevisse et d’huile de tagète, pour faire un rappel avec le tartare.”
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