© Lenaka © Boris Molinier L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 12 Passé par le Moulin de Mougins puis le Cénacle à Toulouse, où il décroche sa première étoile, Thomas Vonderscher poursuit son parcours au Domaine du Limonay en Bretagne, il y décroche une nouvelle étoile avant de s’ancrer en Haute-Savoie. À chaque étape, il affine une écriture culinaire personnelle, guidée par le produit et le territoire. Amoureux du vivant, pêcheur et cueilleur passionné, il puise dans la montagne une matière brute, qu’il observe, sélectionne et transforme avec précision. Sa cuisine, à la fois lisible et engagée, révèle une profonde attention portée à l’origine des ingrédients comme à leur expression la plus juste. Pourquoi avoir choisi le Pays du Mont-Blanc? Je suis tombé amoureux de la région. Sa richesse naturelle est incroyable, avec des produits incroyables encore peu valorisés – comme le silure du Léman. La montagne, la cueillette, les paysages… tout nourrit ma réflexion et stimule ma créativité au quotidien. Votre cuisine est-elle en perpétuelle évolution? Toujours. Je cherche à aller au bout du produit, à en révéler toute la complexité et la profondeur. Pour moi, le luxe aujourd’hui, c’est de réussir à magnifier un ingrédient, le silure par exemple, d’en tirer une émotion claire et sincère, que je peux partager avec le client dans l’assiette. Trois étoiles dans trois maisons : qu’est-ce que cela représente pour vous? Cette étoile récente est un soulagement. Je peux aujourd’hui me poser, prendre du recul et assumer pleinement une cuisine centrée sur des produits simples. L’étoile vient valider cette démarche et lui donne une véritable légitimité. Fleur Tari Formation : EMTH de Béziers Ingrédients pour 8 personnes 4 filets de féra fumés 1 litre de jus de pomme artisanal 5 cl de vinaigre de cidre 15 cl d’huile d’olive 1 fenouil 50 cl de crème liquide 100 g de crozets au sarrasin 2 feuilles de gélatine or 1/2 botte de ciboulette Progression Détailler les filets de féra fumés en fines tranches et les disposer dans 8 assiettes. Émincer le fenouil et le faire compoter dans une casserole à feu doux. Mouiller avec la crème puis mixer avec la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Refroidir le tout et le mettre dans un siphon avec 1 cartouche de gaz. Réserver. Réduire le jus de pomme et monter comme une vinaigrette avec le vinaigre de cidre et l’huile d’olive. Napper les filets de féra avec cette vinaigrette et parsemer de ciboulette ciselée. Frire les crozets dans un fond d’huile comme des pop-corn. Dresser la crème de fenouil et parsemer de crozets croustillants. Féra du Léman fumée par nos soins et marinée à la pomme, crémeux de fenouil et crozets croustillants Thomas Vonderscher
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