© Pascal-Etienne Lattes/Les Morainières L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 10 Écrevisses du Rhône en tartare, beurre mousseux mandarine et tagète, jus de carcasse “Je m’évertue à faire rayonner le terroir dans lequel on est. Si c’est aussi beau autour de nous, c’est grâce aux hommes qui le façonnent. Ceux aussi qui entretiennent le fleuve d’où proviennent les écrevisses qui sont à la carte. On la travaille très simplement. Je tiens à respecter la saveur du produit. L’écrevisse a le goût d’écrevisse. Chez nous, il n’y a pas trop d’éléments dans le plat, on simplifie les goûts.” Pour les écrevisses 5 kg d’écrevisses Châtrer puis ébouillanter les écrevisses pendant 30 secondes. Décortiquer les queues ainsi que les pinces. Conserver 3 queues d’écrevisses entières par personne. Pour le tartare 200 g de queues d’écrevisses 50 g d’échalotes ciselées 30 g d’huile de tagète pamplemousse Fleur de sel Poivre de Timut 120 g de gelée d’écrevisses Tailler au couteau le tartare d’écrevisses puis assaisonner avec les échalotes ciselées, l’huile de tagète, la fleur de sel et le poivre de Timut. Dresser dans une assiette creuse avant de recouvrir d’une fine couche de gelée d’écrevisses. Laisser prendre au froid. Puis agrémenter de fleurs de coriandre, capucine et tagète. Michaël et Ingrid Arnoult
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==