L’Hôtellerie Restauration • Mars 2026 25 © DR Biodiversité, cuisine locale et IA au menu du rendez-vous des chefs Relais & Châteaux La défense de la biodiversité était une nouvelle fois au menu du rendez-vous annuel des chefs français Relais & Châteaux, du 8 au 11 mars dernier au Touquet (Pas-de-Calais). Un sujet en ligne avec l’engagement pris par l’association auprès de l’Unesco et le partenariat noué depuis 2009 avec Ethic Ocean – qui accompagne les chefs en publiant chaque année son guide des espèces pour la préservation des ressources marines. Car ceux-ci ont un rôle à jouer pour lutter contre la raréfaction des espèces, en modifiant leurs approvisionnements et supprimant certains poissons de leur carte. Les 90 chefs présents, dont de nombreux étoilés, ont également pu assister à différentes tables rondes, lundi 9 mars au palais des Congrès, qui ont abordé des thèmes aussi variés que la cuisine locavore – autour des chefs Florent Layden, Cédric Béchade et Frédéric Doucet –, l’arrivée de l’intelligence artificielle en restauration ou encore les outils permettant d’augmenter les revenus dans les établissements. Il est essentiel de sauvegarder l’équilibre économique des maisons et de promouvoir leur savoir-faire, a en effet indiqué Laurent Gardinier, président de l’association : “Relais & Châteaux est la première organisation mondiale de gastronomie, mais elle est fragile car elle repose sur des talents et des individualités partout dans le monde. C’est aussi ce qui fait sa force et sa richesse.” Le chef doublement étoilé et meilleur ouvrier de France Franck Putelat a eu l’agréable surprise de découvrir, vendredi 27 février, qu’il avait été fait chevalier dans l’ordre du Mérite agricole. L’arrêté date pourtant du 31 janvier, mais il n’en avait pas été informé jusqu’alors, et c’est Guillaume Gomez, ancien chef de l’Élysée, qui le lui a appris. Cette distinction du ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire vient saluer son engagement de longue date aux côtés du monde agricole. On l’a ainsi vu participer à des actions après les dramatiques incendies qui ont ravagé l’Aude l’été dernier, ou encore distribuer des repas sur les ronds-points lors des manifestations d’agriculteurs. Il avait alors appelé ses confrères à en faire de même. Cette nomination arrive alors que son restaurant gastronomique, La Table à Carcassonne (Aude), s’apprête à fêter ses 20 ans en avril. Une belle surprise d’anniversaire. © DR Franck Putelat nommé chevalier du Mérite agricole Avec 102 millions de visiteurs accueillis en 2025 et 77,5 milliards d’euros de recettes internationales, la France confirme sa place de première destination touristique mondiale, a indiqué Serge Papin, ministre des Petites et Moyennes entreprises, du Commerce, de l’Artisanat, du Tourisme et du Pouvoir d’achat, le 19 février dernier à Bercy. Il faut toutefois “continuer à se battre” pour améliorer l’offre touristique et rester vigilant face à la concurrence internationale – en particulier l’Espagne –, a-t-il prévenu. Les recettes internationales atteignent un record de 77,5 milliards d’euros (+9%), avec l’objectif d’atteindre 100 milliards d’euros d’ici 2030. Pour y parvenir, Serge Papin veut développer de nouvelles formes de tourisme, simplifier les règles pour les professionnels et promouvoir les métiers du secteur, qui manque encore de main-d’œuvre. Les perspectives pour 2026 sont jugées encourageantes. © DR Un nouveau record pour le tourisme en France © Romane Lesellier François Dallemagne, de restaurateur indépendant à franchiseur Ouvrir son premier restaurant à 21 ans dans un kebab de 40 m², sans expérience, avec des travaux faits maison et 80 heures de boulot par semaine... C’est par là qu’a commencé l’aventure de François Dallemagne, fondateur de l’enseigne Colette. D’un rêve de bar à cocktails refusé par les banques à un réseau de onze restaurants implantés de Caen à Bordeaux, le parcours de François Dallemagne est celui d’un entrepreneur qui a tout construit à force d’audace et d’instinct. Un parcours à retrouver dans notre 8e épisode du podcast Premier Service, à découvrir sur toutes les plateformes (Spotify, Deezer, Apple Podcast) ou sur notre site
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