le regard de l’Expert Co ee shops : Neuf questions à Bernard Boutboul, fondateur du cabinet Gira, sur la tendance des coffee-shops avant de se lancer ou pour se relancer. L’Hôtellerie Restauration • Mars 2026 SNACKING 14 pas dire qu’ils ont réussi avec leur offre du déjeuner. Encore une fois : adapter son offre aux différents moments de la journée est important. On a la chance d’être dans un pays où les industriels de l’alimentaire font de la qualité. C’est une piste pour vous simplifier la vie. Et vous pouvez ajouter une touche personnelle à la présentation du plat. On parle de petite restauration, à servir entre 11 heures et 15 heures, donc des quiches, des petites salades, des avocado toasts... Ça reste simple à préparer. Des recommandations sur les offres sucrées qui marchent bien? Le classique fonctionne bien : cookies, muffins, cakes, carrot cakes, banana cakes… Le développement des coffee shops, c’est un effet de mode ou une tendance lourde? C’est indéniablement une tendance lourde. Les consommateurs apprécient : - trouver une offre qui correspond au moment de la journée (viennoiseries le matin, salé à midi, sucré l’après-midi) ; - mieux consommer, le client étant sensible à l’offre café de qualité ; - consommer pas seulement un café mais de plus en plus de boissons gourmandes (lattes, matchas, chaï) accompagnées d’un cake, de muffins, de cookies… Pour l’exploitant, c’est moins difficile de rentabiliser le loyer avec une ouverture sans coupure. Quelles sont les pistes de différenciation ou de communication qui me permettraient de ne pas trop subir la concurrence? Aujourd’hui, les acteurs du snacking et de la petite restauration sont multiples : outre les boulangeries, on peut se restaurer dans les grandes et moyennes surfaces, les stationsservice, les cinémas… Ça va loin : Picard se met même à installer des tables et des chaises en magasin ! Il y a deux moyens pour se différencier : - le coffee shop expert du café, qui en propose à la vente, avec un barista qui sert et conseille comme chez Noir, avec la torréfaction à l’intérieur et sa bonne odeur. On trouve même des formations de barista chez Loutsa. - le coffee shop hybride, où l’on retrouve un intérêt, une passion partagée par l’exploitant, pour la musique, le sport, une culture spécifique, ou une activité annexe : coworking, épicerie, salon de coiffure… L’objectif est de créer un sentiment de fidélité, de communauté afin de fidéliser une nouvelle clientèle. Donc la thématique ne doit pas trop être une niche. Est-ce qu’on peut se passer de l’offre salée et se contenter du sucré? Vous ne pouvez pas vous en passer. Sinon, qu’allez-vous proposer à l’heure du déjeuner, qui est un moment phare de consommation? Ne pas proposer de salé est dangereux. Starbucks fait du matin sa priorité et on ne peut Matcha latte et cookie ube, deux tendances di érenciantes. Bernard Boutboul © DR © Gettyimages
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