L’Hôtellerie Restauration • Février 2026 RECRUTER & FIDÉLISER 20 Àla tête de cinq établissements autour de Montpellier, et de deux tables au Japon et au Sri Lanka, les frères Jacques et Laurent Pourcel en connaissent un rayon sur la problématique du recrutement. L’une de leurs cartes maîtresses pour fidéliser les bons éléments? Les perspectives d’évolution, notamment via la mobilité. “Quand on voit que des jeunes ont du talent et l’envie de continuer dans ce métier, on essaie de les accompagner et de les guider sur une évolution de carrière dans le groupe”, explique ainsi Jacques Pourcel. “Si on sent qu’ils ont envie de rester avec nous, on leur propose des places ailleurs, en France ou à l’étranger”, développe-t-il. Car “les jeunes passionnés par la gastronomie ont envie d’avoir un CV fourni et de belles expériences” à y faire figurer. Or, avoir fréquenté des “maisons différentes de par le monde, avec leurs spécificités culinaires”, est un atout indéniable. Pour faciliter ce type de projet, qui s’adresse en priorité à ceux de leurs employés occupant des postes à responsabilité (“chef de cuisine, maître d’hôtel, directeur, sommelier, chef pâtissier”), le groupe du duo étoilé propose des packages : logement, assurance, salaire attractif, abonnement téléphonique et billets d’avion en direction du pays d’origine. Au vu de l’investissement que cela représente, “il faut bien sûr un engagement du salarié à travailler pour nous au moins deux ans” dans la nouvelle destination, précise le chef. Des destinations alléchantes Du côté de L’Experimental Group, qui comprend hôtels, restaurants et bars de par le monde, le son de cloche est le même : la mobilité au sein du groupe est une force pour garder les équipes. “Cela plaît énormément”, confirme ainsi Louise Caron, DRH France et Suisse du groupe. “C’est même un point qui est mis en avant lors du processus de recrutement”, préciset-elle. D’autant que le groupe “a la chance [de proposer] des destinations assez alléchantes” comme Londres, Biarritz, Cannes, Verbier, Venise, Minorque, Ibiza ou encore les États-Unis. Avec des ouvertures d’établissements récurrentes, la mobilité des employés d’une destination à une autre “se fait assez naturellement, et de plus en plus”, note la DRH. Pour elle, le côté multiconcept du groupe est un autre avantage fort, qui permet aux employés de s’y bâtir un profil d’expériences diversifié, que ce soit en hôtellerie, en restauration de plage ou encore en sommellerie, via les bars à cocktail et bars à vins. Concrètement, comment le groupe aide-t-il à cette mobilité? “Ça dépend des destinations. À la montagne, on loge parce qu’on est sur des contrats saisonniers”, détaille Louise Caron. Ailleurs, “ce peut être aussi des logements de transition, le temps que les employés s’installent et trouvent leur propre logement”. Pour elle, “ce qui rassure beaucoup nos collaborateurs, c’est de voir l’ancienneté” des équipes en place, et d’écouter les récits d’expérience des collaborateurs au long cours, passés par plusieurs endroits. “Ils ont des étoiles dans les yeux !”, conclut-elle. Trouver la perle rare et réussir à la garder, voilà l’éternel défi des univers de l’hôtellerie-restauration. Pour certains groupes d’hôtels et de restaurants, fidéliser les employés passe notamment par la possibilité de les envoyer travailler ailleurs. Décryptage. Quand la mobilité géographique séduit les jeunes © Mr Tripper Le Cowley Manor Experimental en Angleterre est l’une des adresses de l’Experimental Group. Le boutique-hôtel Richer de Belleval, à Montpellier, est l’un des établissements tenus par les frères Pourcel. © popcom_agence360 • Un projet professionnel solide • Un contrat qui s’inscrit dans leurs projets • Un logement saisonnier Déménager pour suivre ses envies Toutefois, les plans de carrière linéaires ne sont plus la norme et les salariés aiment aussi conserver leur liberté. “Tous ces contrats me conviennent, mon choix dépendra de mes besoins du moment, résume Jessica, professionnelle de l’hôtellerie. Je viens d’enchaîner deux contrats saisonniers et j’en suis ravie. Je cherche désormais un CDD ou un CDI.” Alexandra, serveuse, complète : “Cela dépend de mes projets de vie du moment.” En cela, d’autres dimensions peuvent attirer les salariés vers un employeur plutôt qu’un autre. Des valeurs sociales et environnementales particulières (premier critère après le salaire pour 3% des sondés), ou la réputation d’un établissement (2%) peuvent aussi être des éléments d’attractivité… “On s’intéresse à la bonne réputation de l’établissement, à la qualité du service et des produits”, relève Mejd, cuisinier. Son jeune confrère, lui, recherche d’abord un établissement qui fait le choix de “produits locaux, bio et tout fait maison”. Les points qui font la différence sont nombreux : “Pensez aussi aux avantages en nature : repas pris sur place offerts, lavage des vêtements pro (ou fournis directement), aide au transport…”, note cette cuisinière expérimentée. Ce que veulent les salariés
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