De l’info, des métiers, des passions FÉVRIER 2026 N° 3853 Menu anti-crise: faut-il céder à la tentation ? p. 16-17 Quand la mobilité géographique séduit les jeunes p. 20 Smic à jour au 1er janvier 2026 et modèle de fiche de paie p. 22-24 Les ouvertures d’hôtels les plus attendues en France en 2026 p. 14-15
DESSERTS & GLACES L’Hôtellerie Restauration • Février 2026 3 Jessica Prealpato Du tac au tac avec Sacrée en 2019 Meilleure pâtissière du monde par le World’s 50 Best Restaurants et Pâtissière de l’année 2025 par le Gault&Millau, Jessica Prealpato propose un goûter tout en végétalité à l’Hôtel San Régis, à Paris. Avez-vous toujours voulu être pâtissière? Pendant des années, j’ai eu envie d’être psychologue pour enfants, mais mes parents, qui étaient boulangers-pâtissiers, m’en ont dissuadé. Ils pensaient qu’il n’y aurait pas de débouchés. J’ai donc suivi une copine au lycée hôtelier de Biarritz, et je me suis éclatée ! Vos trois ingrédients préférés? L’huile d’olive – plutôt corsée –, le miel et le gingembre, qui permet d’apporter du relief, de la puissance. Un dessert qui vous ressemble? La tarte aux figues et au pamplemousse, que l’on a faite à l’Hôtel San Régis. C’est un dessert qui a beaucoup de caractère – un peu comme moi – et qui est complexe aussi au niveau des goûts et des saveurs. Votre meilleur souvenir de pâtissière? En 2016, quand j’étais cheffe pâtissière du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée et que nous avons reçu la troisième étoile Michelin. Monsieur Ducasse souhaitait une nouvelle pâtisserie qui mette en avant la nature, les fruits, les herbes, les plantes, et qui enlève tous les mix habituels : les mousses, les biscuits, les sablés… Il a fallu essayer de trouver du croustillant différemment, de la mousse différemment… Cette troisième étoile est venue valider notre travail. C’était magique ! Le meilleur dessert que vous ayez goûté? Un dessert de Cédric Grolet au Meurice, avec de l’ananas, de l’avocat et une vinaigrette tiède. Ça m’a vraiment scotchée. Ce que vous aimez le plus dans votre métier ? J’aime la transmission et le travail avec mes équipes. J’aime aller dénicher des produits pépites et de nouveaux producteurs, créer de nouvelles associations de saveurs et les faire goûter aux clients. Vos projets? Je vais ouvrir un salon de thé au Louvre, dans l’aile Richelieu. Ce sera mon premier établissement en propre. Je suis aussi en train de finaliser un livre, avec les Éditions La Martinière, qui va sortir en avril ; il mettra en avant des produits et des producteurs, et proposera des desserts faciles à faire à la maison. Votre plus grand rêve? Poursuivre ce métier comme je l’ai fait jusqu’à aujourd’hui, en continuant d’avoir un très bon équilibre entre ma vie privée et ma vie professionnelle, et être en bonne santé. C’est déjà pas mal ! Quel conseil donneriez-vous à un jeune chef pâtissier ? Trouver son univers pour sortir un petit peu du lot et puis s’éclater dans ce qu’on fait. Aujourd’hui, il y a beaucoup de super pâtissiers, c’est très compétitif. Il faut réussir à se distinguer en misant sur ce qui nous plaît vraiment. Tout le monde peut avoir une signature bien précise. Jessica Prealpato conçoit les goûters au San Régis à Paris et signe les cartes des desserts chez Eurostar. © Vincent Lappartient “J’aime aller dénicher des produits pépites et de nouveaux producteurs.” “Je vais ouvrir un salon de thé au Louvre, dans l’aile Richelieu. Ce sera mon premier établissement en propre.”
L’Hôtellerie Restauration • Février 2026 DESSERTS & GLACES 4 Comment réussir ses choux ? Pourquoi on rate une pâte à choux FICHE PRATIQUE Les causes de cet échec Des livres de pâtisserie du passé ont expliqué qu’il fallait absolument mettre les œufs par deux, ou par trois, mais pas un par un ni par fractions, et en tout cas pas tous ensemble. Cela n’a aucune validité scientifique. 1re cause : les œufs sont ajoutés dans une panade trop chaude L’échec résulte souvent du fait que les œufs sont ajoutés dans une panade trop chaude, qui les cuit prématurément : s’ils sont cuits dès ce stade, ils forment une masse coagulée, qui ne laisse plus les choux gonfler, et qui ne permet plus la coagulation de la surface. 2e cause : on cuit à four trop chaud Si l’on cuit à four trop chaud, la partie supérieure des choux croûte immédiatement, et soit les choux se fissurent de manière inesthétique, quand la poussée de la vapeur d’eau formée au contact de la plaque vient pousser la croûte supérieure pour s’échapper, soit elle ne parvient même pas à s’échapper, et elle filtre à travers la croûte sans la faire gonfler. Avant de s’intéresser à comment on réussit une pâte à choux, interrogeons-nous sur les raisons qui font qu’on la rate. On fait une pâte à choux en partant d’eau (par exemple 250 g), de beurre (100 g) et de sel : on porte le tout à ébullition, puis, après que le beurre a entièrement fondu, on ajoute d’un coup la farine (125 g pour notre exemple), hors du feu, et on la travaille énergiquement, ce qu’on appelle dessécher la pâte. Puis on ajoute 4 œufs entiers en travaillant la pâte. À la cuisson, sur plaque, à 220°C, on obtient des choux peu gonflés, qui ne se tiennent pas bien. Pourquoi ? 100°C vaporisation de l’eau croûte 200°C 200°C L’eau présente dans les choux s’évapore au contact de la plaque chauffée. La forte augmentation de volume, lors de l’évaporation, fait gonfler les choux, jusqu’à ce que la croûte soit formée. Nos conseils • Pour faire bien gonfler, on pourra dresser les choux sur une plaque métallique, qui sera posée sur une autre plaque déjà chauffée, dans le four. On cuira plutôt par le fond, sur la sole du four. On commencera à four pas trop chaud, et l’on pourra pousser la température en cours de cuisson pour avoir un cœur tendre sous une belle croûte. • Si l’on veut un intérieur bien sec, il faudra cuire longtemps, en baissant la température, pour que le brunissement ne soit pas excessif. • Quand la panade est faite à partir d’eau, la pâte obtenue après l’ajout des œufs est une “pâte royale”. • Quand la panade est faite à partir de lait, on obtient une “pâte à la reine”. Avez-vous testé à partir de vin? De bouillon de volaille? De café? De jus de fruit? Ce qu’il faut retenir Quand on prépare la pâte à choux, il faut ajouter les œufs dans la panade un peu refroidie. Le gonflement des choux résulte de l’évaporation de l’eau qui se trouve dans la pâte quand c’est la partie inférieure qui est chauffée. L’allongement de la cuisson conduit surtout à un épaississement de la croûte. Un séminaire de gastronomie moléculaire a été consacré aux choux, et il est apparu que : • le desséchage fait des choux plus réguliers ; • plus il y a d’eau dans la pâte, plus les choux gonflent, à condition que l’on ne cuise pas trop chaud (on rappelle qu’un gramme d’eau liquide produit un litre et demie de vapeur) ; • l’ajout de beaucoup d’œuf, qui fait une pâte très liquide, ne fait pas gonfler davantage si le four est très chaud ; • la croûte supérieure se forme rapidement si le four est très chaud. Des résultats expérimentaux pour faire mieux
Le nid d’abeille À base de miel, ce dessert de restaurant a l’avantage de pouvoir être proposé toute l’année et de déroger aux classiques desserts au chocolat ou à base de fruits. Un dessert tout en fragilité et douceur, dont l’idée lui est venue lors de la préparation de la coupe d’Europe de Sucre. “Le miel de châtaignier, assez puissant, vient d’une ferme voisine de Camboles-Bains. J’associe un crémeux de miel à base de lait, jaune d’œuf, miel et chocolat blanc gélifié avec un sorbet au yaourt pour un mélange miel-lactique qui fonctionne très bien.” Le chef y dépose sur le fond un croustillant à la noix de pécan, une finition avec des suprêmes d’orange pour l’acidité et un trait d’huile d’olive. Au-dessus, une pâte à cigarettes est étalée dans un moule en silicone avec empreinte pour obtenir le dessin désiré. “C’est un dessert assez compliqué à réaliser, car il faut cintrer à chaud, au sortir du four, cette gaufrette très fine, démouler et se dépêcher pour la galber autour d’un guide.” Ensuite, le dessert au miel avec le sorbet est rentré à l’intérieur. La dextérité du pâtissier est ici à l’œuvre. Puis celle du service qui vient parachever en beauté le dessert avec l’ajout de miel à la cuillère dans l’assiette du client. Les desserts signatures de Patrice Ibarboure MOF PâtissierConfiseur 2019 à la tête, avec son frère Xabi, du restaurant étoilé Les Frères Ibarboure à Bidart, Patrice Ibarboure aime autant créer des pâtisseries en restaurant que des gâteaux de boutique ou transmettre son savoir-faire dans les écoles. Il a sélectionné pour nous des desserts qui reflètent cette diversité et sa technique créative. Patrice Ibarboure, MOF pâtissier, s’est entouré d’une équipe de 8 pâtissiers au restaurant Les Frères Ibarboure. © Patrick Tohier C’est le dessert signature du chef pâtissier depuis 2020, indétrônable sur la carte du restaurant Les Frères Ibarboure. Composé de chocolat, vanille et noisette, il est servi en verrine, jouant entre le froid et le chaud. “C’est un contrepied, car il a été créé juste après l’obtention du titre de MOF. Je ne voulais pas être dans la démonstration ni dans le visuel. Tout est dans le goût et les textures fragiles.” Un dessert léger qui rafraîchit tout en gourmandise, d’une fausse simplicité apparente. Pour construire ce dessert éphémère avec la glace vanille et le chocolat chaud, Patrice Ibarboure a choisi une vanille de Tahiti avec des parfums terreux et boisés. La gousse de vanille est gardée entière, coupée en deux et grattée, Il la passe au Pacojet avec l’appareil à glace. “La lame vient fracasser la glace et l’émulsionner, emprisonnant la vanille dans la glace, ce qui permet de garder sa puissance.” Pour le praliné à la noisette, il choisit celle du Piémont, d’une qualité supérieure. “La différence se fait dès le départ avec le choix de la matière première”. Petite astuce, au-dessus de la verrine, une écume de cacao est obtenue au moyen d’un bulleur à poisson d’aquarium: “Le cacao est introduit via le tuyau ce qui permet de faire monter l’écume.” Le chaud-froid de chocolat La tarte aux pommes Un dessert de boutique que Patrice Ibarboure affectionne transmettre lors de ses stages et qui peut se décliner avec toutes sortes de fruits. “L’idée est de réaliser une tarte qui se conserve dans le temps sans que la pâte ne devienne molle.” Pour cela, il signe “une pâte sucrée friable et aérée qui a tendance à fondre en bouche et qu’[il] utilise avec toutes [ses] tartes”. Dans sa recette, le chef apporte deux détails d’importance. Pour un extérieur résistant mais aussi doré et brillant, il précuit la pâte, puis pulvérise sur les bords extérieurs jaune d’œuf et crème, et repasse au four 10 minutes. Ensuite, il chablonne l’intérieur avec un mélange de chocolat blanc, beurre et beurre de cacao, qu’il vient badigeonner à froid au pinceau: une pellicule protège ainsi la tarte. La garniture varie selon les saisons. À l’automne par exemple, Patrice Ibarboure associe une crème d’amandes et une compote de pommescoings, comme il l’avait déjà fait lors de la finale du MOF. Il préfère varier les pommes pour associer les saveurs et, sur le dessus de la tarte, de la Granny Smith sera taillée à la mandoline en 1 mm, sa peau verte assurant l’effet visuel. Les lamelles de pommes sont mises sous vide une fois cuites avec le sirop et refroidies pour qu’elles ne s’oxydent pas. Olivier Marie Olivier Marie Olivier Marie
®
Pionnier de l’après-ski festif et du “clubbing-fooding” en altitude, Luc Reversade, créateur des enseignes La Folie douce, a profité du lancement de la saison de Val d’Isère pour dévoiler son tout nouveau concept, baptisé la Petite Cuisine-Gare centrale. Installé dans l’ancienne gare d’arrivée de la télécabine de la Daille, à 2400 mètres d’altitude, le projet a nécessité plus de deux années de travaux et un investissement de 14M€, portant la surface totale de la Folie douce Val d’Isère à plus de 5500 m² ! Un complexe unique en son genre dans lequel on retrouve différents concepts et types de cuisine : La Fruitière, La Cucùcina, The Butcher, la Cave à vins, la Cave à cigares, la Cave à fromages, l’espace VIP, le bar extérieur... Dernier-né, la Petite Cuisine-Gare centrale revisite l’esprit self dans une version améliorée avec maxi volumes (300 places assises). Un “théâtre culinaire” à 2400 mètres d’altitude Au cœur du dispositif, on retrouve des équipements hors norme comme le plus grand piano de France, long de 30 mètres, à mi-chemin entre la cuisine et le buffet. “Je ne voulais pas que ce lieu ressemble à un self. Mon objectif, c’est que les cuisiniers travaillent à la demande, devant les gens”, explique Luc Reversade. Un “théâtre culinaire” qui permet de saisir à la demande une pièce de bœuf ou de commander un dessert directement au bar à pâtisseries installé en fin de parcours, juste avant la caisse. Une fois à table, le personnel de salle débarrasse les plateaux métalliques pour améliorer l’expérience client. Une formule qui fait mouche : La Folie douce Val d’Isère réinvente le self d’altitude L’Hôtellerie Restauration • Février 2026 RESTAURATION 8 “Nous avons réalisé jusqu’à 1 500 couverts par jour, dont 80% d’étrangers, au plus fort des vacances de Noël”, rapporte Luc Reversade dont la plus grande fierté reste son organisation de travail. “Nous avons un service unique à midi avec des équipes mobilisées de 9 à 17heures avec une pause d’une heure et demie. Ils ont deux jours de congés consécutifs et on loge nos 240 collaborateurs dans la station. Personne d’autre ne fait ça !” Résultat : des employés fidèles malgré la saisonnalité de l’emploi, à l’image de Franck Mischler, chef exécutif et directeur des cuisines du groupe depuis dix-sept ans. Très attaché à la qualité des produits utilisés, il défend une vision contre-intuitive du self de demain : “Je suis persuadé que, dans les années à venir, on va avoir moins d’offre mais des produits de plus en plus nobles. C’est très difficile de faire du bon dans notre modèle de restauration, car il y a de la quantité dans l’assiette. Nous ne sommes pas sur une bouchée unique, le client revient à son plat, il a le temps d’analyser, donc mieux vaut ne pas se rater. Heureusement, ma direction ne veut que le meilleur et notre approvisionnement n’a rien à envier aux restaurants gastronomiques. C’est une vraie chance.” C’est également une contrainte logistique de poids puisque plus d’une tonne de marchandises grimpe quotidiennement par télécabine. La Folie Academy: tout pour les enfants À la carte, encore en évolution, on retrouve “environ 30% de plats savoyards – diots, gratins de crozets, tartiflette… –, 30% de cuisine française et 30% de cuisine du monde avec des épices, des currys et des ceviches”, détaille Franck Mischler. Un mix pensé pour répondre à tous les goûts et toutes les générations, à commencer par les enfants. Là encore, Luc Reversade se positionne à rebours de l’époque. À l’heure où l’on “chasse”massivement les petits des restaurants et où se multiplient les hôtels “adults only”, la Folie Douce a lancé, cet hiver, des ateliers ludiques et pédagogiques pour les 6-14 ans installés au cœur même de l’établissement : La Folie Academy. Chaque jour, trois sessions de trois activités (42€ par atelier) sont ainsi proposées : Folie Custom permet de décorer son T-shirt Folie Douce, My First Track initie les enfants au DJing, chacun repartant avec son morceau sur clé USB, alors que Chocofolie invite les petits participants à créer sucettes et tablettes personnalisées à partir du chocolat de Vincent Guerlais. Luc Reversade se verrait bien dupliquer le concept à Méribel et Val Thorens dès l’an prochain mais encore faudrait-il “avoir la place et les autorisations de s’agrandir”, dénoncet-il en pointant les nombreuses contraintes réglementaires du modèle français. De quoi l’inciter à se tourner vers l’étranger, notamment aux États-Unis à Big Sky, dans le Montana, ou à Laax, en Suisse, où il prépare son implantation avec le soutien de ses fils, Arthur et César. VAL D’ISÈRE Avec la Petite Cuisine-Gare centrale, Luc Reversade bouscule les codes du self de montagne. Le projet, qui mixe cuisine spectacle, produits frais et ateliers pour enfants, a nécessité 14 millions d’euros. © Clélie Roy La Petite Cuisine-Gare centrale. Luc Reversade, fondateur de La Folie douce. (© Louis Raux-Defossez
L’Hôtellerie Restauration • Février 2026 AMÉNAGEMENTS 10 “Changer les âmes, changer les cœurs avec des bouquets de fleurs”, chantait Laurent Voulzy dans Le Pouvoir des fleurs, il y a près de trente-cinq ans. Depuis, elles changent également les chiffres d’affaires des professionnels de la restauration. Cerisiers, dahlias, pivoines, roses aux couleurs douces… les fleurs artificielles s’invitent depuis quelque temps déjà sur les façades des brasseries et des restaurants. Luc Deschamps, pionnier du genre À l’origine de cette tendance, un homme: Luc Deschamps. À presque 60 ans, ce fleuriste est considéré comme étant le premier concepteur et réalisateur de décorations végétales de façade en mêlant des branches et lianes naturelles à des feuilles et des fleurs artificielles de qualité. Le déclic ? En 2017, lors d’un voyage aux ÉtatsUnis, il découvre la façade fleurie d’un hôtel newyorkais. Un coup de cœur. Deux ans plus tard, il décore son premier restaurant dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés, Maison sauvage. Le bouche à oreille a ensuite agi. “Le phénomène a explosé juste après le Covid, confie Stéphanie Duplaix, qui partage son quotidien avec le créateur. L’envie de nature était partout et les cafés-restaurants souhaitaient mettre des pivoines. On s’est mis à livrer des fleurs partout. Notre activité a alors connu un boom incroyable.” Le couple pensait bénéficier d’un effet de mode qui n’allait pas durer. C’est tout le contraire qui s’est passé. Toutes les villes s’y mettent “Malgré le contexte économique incertain, la demande de façades fleuries est toujours aussi forte, 5 ou 6 par jour. Les restaurateurs en profitent pour refaire ou remodeler leurs façades. On travaille aussi bien pour un grand hôtel que pour un restaurant de kebab ou une brasserie aveyronnaise.” Plus de la moitié des décorations florales des cafés, restaurants et hôtels de la capitale ont été façonnées par Luc Deschamps. Ces deux dernières années, de nombreux établissements en dehors de la région parisienne ont également misé sur les fleurs, du côté de Metz, Arcachon, Chartres mais également Saint-Étienne, pour “une crêperie située en plein centre-ville.” Depuis 2023, cela représente plus de 300 réalisations. Un travail minutieux Plusieurs questions se posent autour de ce choix. Tout d’abord, celle concernant la technique de fabrication. Chez Luc Deschamps, trois étapes sont essentielles. “Tout commence par un envoi de photos de l’établissement ou, plus souvent, par un déplacement. Luc aime particulièrement travailler sur des restaurants en construction pour réfléchir la façade en amont. Ensuite, il imagine le décor avec un logiciel qui permet de dessiner les fleurs sur la devanture. Enfin, un rendez-vous dans notre entrepôt, à Colombes (Hauts-de-Seine), se fait avec nos clients pour signer le devis.” Si l’entreprise, qui compte une dizaine de salariés et quelques freelances, reste la référence en la matière, c’est grâce à son savoir-faire au niveau des teintes. Chaque fleur est travaillée, peinte, puis montée avec précision sur des branches naturelles. “Faire du réalisme est notre obsession quotidienne”, certifie Stéphanie Duplaix. Grâce à la qualité des peintures utilisées, les couleurs sont préservés jusqu’à 3 ou 4 ans. Il est ensuite possible de nettoyer les fleurs et les reteinter. Certains établissements préfèrent faire évoluer leurs décors avec l’ajout de nouvelles couleurs ou de branches. Un levier d’attractivité immédiat Autre question qui se pose, celle de son impact marketing. Au moment où les grandes brasseries parisiennes – Maison Sauvage, La Favorite Saint Paul, Le Triadou…– ont décidé de fleurir leurs façades, l’impact a été immédiat. Des dizaines de passants, à commencer par les touristes, se sont arrêtés pour (se) photographier (devant) les fleurs roses et blanches couvrant l’établissement. Chrystel Bourdoncle, la propriétaire de Maison Sauvage, a ainsi vu le compte Instagram bondir en quelques semaines (aujourd’hui, la page frôle les 72000 abonnés). Idem pour La Favorite, qui en a fait une force de communication. La façade agit également comme un accélérateur de curiosité qui incite à consulter la carte ou à s’installer en terrasse. “Tous les clients nous le disent : leur chiffre d’affaires augmente de 30%. C’est un véritable changement pour eux, Impossible de les rater… Depuis 2020, les façades fleuries des restaurants et brasseries se sont multipliées dans les rues de la capitale et dans de nombreux centres urbains. Ces décorations aux couleurs vives, et souvent spectaculaires, attirent l’œil des consommateurs et font le bonheur des professionnels, malgré l’investissement qu’elles représentent. Retour sur cette tendance partie pour durer. STÉPHANE POCIDALO © DR La façade du Café Blanchet à Paris. Façades fleuries : une tendance qui ne se fane pas La devanture du restaurant La Marquise, à Paris © DR
et c’est notre plus grande fierté. Sans les réseaux sociaux, je ne sais pas si cela aurait pris autant d’importance. Mais le pouvoir marketing des fleurs est énorme.” Un investissement rentable Enfin, il y a la question du budget. Chez Luc Deschamps, le ticket d’entrée est à 5000€ HT. Ce tarif comprend le temps de préparation, mais également la journée de travail nécessaire à la réalisation de la façade. La palme du plus gros budget revient au Black Coffee, une discothèque branchée située à Ibiza: plus de 100000€ dépensés pour l’ensemble de l’établissement. D’autres acteurs dans la réalisation des façades fleuries proposent des tarifs plus bas. Avec, parfois, des résultats moins qualitatifs – fleurs ternies, installations abîmées – qui peuvent nuire à l’image de l’établissement. Des perspectives durables Une ombre au tableau est apparue en février 2024. Le Conseil de Paris avait voté une charte pour réguler l’utilisation de ces fleurs. En cause, les compositions en matière plastique non écologique et inflammable, qui sont (majoritairement) importées de Chine, et qui se retrouvent sous forme de particules dans les caniveaux et sur les trottoirs. Mais, selon Stéphanie Duplaix, si l’inquiétude s’était à l’époque emparé des restaurateurs, il s’agit d’un faux problème. “Aucun texte n’a été rédigé et aujourd’hui, personne n’est venu nous signaler le moindre problème.” En attendant, les pouvoir des fleurs n’a pas encore fini d’agir. “À Paris et ailleurs, il y a encore de la marge. Le conseil que je donne aux professionnels est le suivant : si vous n’avez pas les moyens de faire une façade fleurie dans les règles de l’art, il ne faut pas le faire. En revanche, si vous avez envie d’un tel investissement, vous ne le regretterez pas.” Conseils pour modifier la devanture de son commerce Fourvière Hôtel, Lyon FR Avec le parasol PALAZZO® Style, modèle emblématique de la gamme professionnelle Glatz, vous élevez le confort et la qualité de l’espace extérieur exclusif de votre restaurant ou de votre hôtel. Notre protection solaire de haute qualité garantit une stabilité au vent jusqu’à 115 km/h, et ce pour des tailles allant de 200 à 600 cm. Vous avez aussi la possibilité de personnaliser l’armature (dimension, couleurs, accessoires électriques) et les toiles. Design élégant de qualité suisse: typiquement Glatz. N’hésitez pas à nous contacter. glatz.com Élégance et stabilité. Toute modification de façade impliquant un changement de l’aspect extérieur d’un commerce est soumise à des règles d’urbanisme. Elles peuvent varier en fonction de la localisation du commerce et de la présence éventuelle de dispositifs de protection patrimoniale. Avant tout, vous devez vous renseigner auprès de votre mairie pour savoir si votre projet se situe dans un secteur protégé ou s’il concerne un immeuble protégé. Le plan local d’urbanisme (PLU) définit les normes esthétiques à respecter, telles que le choix des matériaux, des couleurs ou du style architectural. Si votre commerce est situé dans un secteur sauvegardé, à proximité d’un monument historique ou dans une zone classée, des règles spécifiques s’appliquent. Dans ces cas, l’avis de l’architecte des Bâtiments de France (ABF) peut être requis avant toute modification. Pour modifier la façade de votre commerce vous devez déposer une déclaration préalable (DP) auprès de la mairie de la commune où est situé votre établissement. Si votre commerce se situe dans un immeuble en copropriété, vous devez obtenir l’autorisation des copropriétaires. Cette autorisation est accordée par un vote à la majorité des voix des copropriétaires réunis en assemblée générale. © DR Luc Deschamps, fleuriste et initiateur des façades fleuries à Paris.
12 L’Hôtellerie Restauration • Février 2026 ACTURESTAURATION Le Classique rend hommage à l’art culinaire français Jouer l’addition sur un coup de dé, le pari du Questel Vu dans les allées du Smahrt Top Chef 2026 : 16 candidats en itinérance Le 23 décembre dernier, Philippe Etchebest et son équipe ont dévoilé Le Classique, un restaurant bordelais de 60 places (plus 20 en terrasse) réparties dans trois salles, centré sur les grands classiques du répertoire français. L’établissement (re)met à l’honneur les plats traditionnels de la cuisine française et les techniques du service en salle, offrant un show aux clients. Ainsi, les crêpes Suzette sont flambées devant le client, la canette à l’orange cuite sur le coffre découpée en salle, la soupe à l’oignon en croûte de feuilletage ouverte à table… sans oublier le ballet des chariots de fromages et de desserts. “Ces gestes, peu enseignés dans les écoles, nécessitent de vraies compétences et nous voulons transmettre ce savoir-faire”, insiste le chef. Pour cet établissement, Dominique et Philippe Etchebest se sont associé à Stephen Mazoyer, directeur du groupe Etchebest. À Nîmes (Gard), le Maître restaurateur Jimmy Vialle, gérant du Questel, propose à ses clients, en fin de repas, de lancer trois dés : s’ils obtiennent trois fois la lettre Q (pour Questel) inscrite sur l’une des faces, leur repas est offert par la maison. Pour le restaurateur, la prise de risque est mince : la probabilité de gain est d’une chance sur 216. En un mois, seize clients ont gagné leur repas. Mais cette animation apporte de la bonne humeur et de la convivialité, quel que soit le résultat du lancer. Coup de dé, mais aussi coup de projecteur : le bouche à oreille fonctionne, les médias s’intéressent à cette initiative, et le Questel voit son activité repartir à la hausse, avec un mois de janvier meilleur que celui de l’année dernière. L’opération a été pensée pour durer jusqu’à fin février. Évidence, créée à Toulouse en 2024 par Charlotte et Mathieu Mendegris, s’est spécialisée dans le lavage de contenants réemployables. Évidence lave des bocaux et contenants en verre, mais aussi en plastique et des bacs en inox. L’entreprise cible les restaurants de plus de 20 places, concernés par l’obligation de proposer des contenants réemployables et compte laver 5 millions de contenants par an. Terres du Sud défend la tomate de Marmande. L’entreprise fédère près de 6000 agriculteurs, emploie plus de 1400 salariés et réalise environ 600M€ de chiffre d’affaires. Pulpe, purée, concentré sont conditionnés en poches aseptiques de 5 ou 10 kg sans aucun sucre ni additif. La tomate de Marmande est cultivée dans le Lot-et-Garonne, en Dordogne et en Gironde, à moins de 80 km de l’usine de Bergerac. Programmée au printemps 2026 sur M6, la saison 17 de l’émission Top Chef ne se déroulera plus en studio, mais changera de lieu à chaque épisode. Au programme : mer, montagne, palace parisien…Avec une pléiade de chefs invités parmi lesquels Alexandre Gauthier, David Toutain ou encore Alexandre Mazzia. La pâtisserie sera également mise à l’honneur avec des talents tels que Sébastien Vauxion, Jeffrey Cagnes, Christophe Michalak ou Yann Couvreur. Côté jury, Paul Pairet, Hélène Darroze, Stéphanie Le Quellec, Philippe Etchebest et Glenn Viel seront toujours de la partie, mais fini le coaching et les brigades. Chaque candidat se retrouvera seul face au jury, sous la forme d’un grand oral, pour “permettre aux participants de s’exprimer librement”, explique Paul Pairet. OUVERTURE INITIATIVE SALON DIFFUSION AU PRINTEMPS © Laetitia Bonnet © DR © Dorisse Pradal SALON © Dorisse Pradal © Thomas Braut/M6 Philippe Etchebest, entouré de Maximilien Manfredi (à gauche) et Adrien Helbert.
L’Hôtellerie Restauration • Février 2026 HÔTELLERIE 14 Château La Commaraine (Pommard) Le groupe américain Champagne Hospitality ouvre en février le premier 5 étoiles de Bourgogne, dans près de 4 hectares de vignes. L’hôtel dispose de 37 chambres et suites, d’un spa, d’une piscine, et de deux restaurants supervisés par le MOF Christophe Raoux. La Villa Florentine (Lyon) Repris par le groupe familial lyonnais Beauvallon, le 5 étoiles du Vieux-Lyon dévoilera sa métamorphose après l’ambitieux programme de rénovation dirigé par l’ensemblière et curatrice d’art Joséphine Fossey. Como Le Beauvallon (Grimaud) Le groupe singapourien s’installe sur la Côte d’Azur grâce à la reprise d’un établissement emblématique en surplomb de la baie de SaintTropez : 42 suites, dont 25 avec vue sur la mer, une offre de restauration dirigée par le chef trois étoiles Yannick Alléno, et un spa Como Shambhala seront au cœur de cette luxueuse adresse. Le Bel Hôtel Oléron – MGallery Collection (Saint-Trojan-les-Bains) Entre plage et océan, l’ancien Novotel Thalassa de l’île d’Oléron réouvrira au printemps prochain ses 102 chambres rénovées dont 8 suites, sous enseigne MGallery (Accor). Outre son offre de spa et thalasso marin, l’hôtel s’appuiera sur le savoir-faire de Pierre Gagnaire qui signera la carte des restaurants et bars. Les ouvertures d’hôtels les plus attendues en France en 2026 Tour d’horizon – non exhaustif – des principales ouvertures annoncées cette année. Les Sources de Vougeot (Gilly-lès-Cîteaux) Le groupe d’œnotourisme Les Sources poursuit son développement, cette fois-ci en Bourgogne. L’adresse comptera 49 chambres et suites, un restaurant gastronomique dirigé par Julien Martin, une auberge contemporaine, un bar à vin et un spa Caudalie. Le Zannier Île de Bendor En mai prochain, la petite île privée de 7 hectares – propriété de la famille Ricard –, accueillera 93 chambres réparties dans trois espaces d’hébergements distincts, huit adresses gourmandes sous la houlette du chef Lionel Levy, ainsi qu’un espace spa et bien-être de 1200 m². © ABP Architectes © DR © DR © DR © DR © DR
Contenu proposé par Ecofill, l’élégance responsable au service de l’hospitalité scellée, traçable et conforme aux réglementations cosmétiques françaises et européennes, réduisant tout risque de contamination bactérienne. En outre, le changement de poche s’effectue rapidement et sans effort ; son format limite la manipulation de charges lourdes et améliore le confort de travail des collaborateurs. Cette simplicité opérationnelle réduit le temps consacré aux manipulations et aux nettoyages annexes, optimisant ainsi les coûts d’exploitation et la productivité des équipes. Un design à votre image Disponible en 300 ml et 400 ml, décliné en plusieurs formes, finitions et matériaux – de l’aluminium au plastique recyclé –, Ecofill s’intègre avec élégance dans tous les univers. Entièrement personnalisable, il devient un véritable marqueur d’identité. Avec Ecofill, le soin offert aux clients reflète autant l’exigence de confort que le respect de la planète. Face aux nouvelles attentes des clients et aux exigences réglementaires croissantes, le secteur de l’hôtellerierestauration se réinvente. Avec Ecofill, le Groupe GM propose une réponse à la fois innovante, responsable et esthétique : le premier système de distributeur rechargeable, scellé et 100 % traçable. Durabilité mesurable, impact réel Ecofill repose sur un principe simple et vertueux : seule la recharge est remplacée, le flacon demeure. Grâce à une poche scellée ultralégère de seulement 8 grammes de plastique recyclable, la réduction des déchets est significative – jusqu’à 97 %. Cette solution brevetée transforme le geste quotidien du soin en chambre ou en espace bien-être en un engagement RSE visible et crédible. Hygiène, sécurité et simplicité opérationnelle Contrairement aux systèmes de bidons, Ecofill garantit une hygiène optimale. Chaque recharge est Le Bus Palladium (Paris) L’ancienne scène mythique du rock abritera à partir du mois de mars, sous l’impulsion du groupe Chapitre Six, un boutique-hôtel 5 étoiles à l’atmosphère “brute et radicale” proposant 35 chambres et suites, ainsi qu’une salle de spectacles en sous-sol. Banke Opéra Paris, A Radisson Collection Hotel (Paris) Radisson enrichit son portefeuille luxe en France avec l’ouverture au troisième trimestre d’une adresse de 90 chambres, entre les Galeries Lafayette Hausmann et de l’Opéra Garnier, dans les murs d’une ancienne banque datant de 1907. Hôtellerie des Laquets (Sers) Construite dans les années 1930 puis fermé en 1996 et laissée à l’abandon, l’Hôtellerie des Laquets deviendra dans le courant de l’année le plus haut hôtel de France, à 2620 m d’altitude. Directement relié au Pic du Midi par un téléphérique, l’établissement pyrénéen comptera 16 chambres, un restaurant bistronomique, un bar avec vue panoramique et des terrasses. Un bilan 2025 tout en nuances pour l’hôtellerie française Une enquête réalisée par In Extenso TCH indique que 74% des hôteliers français se disent satisfaits de l’année écoulée, malgré une performance contrastée. Une satisfaction qui reflète surtout une résistance dans un contexte économique tendu : seuls 45% voient leur chiffre d’affaires progresser. Les résultats varient selon territoires et segments, avec une activité tirée par le haut de gamme et le loisir, tandis que la clientèle d’affaires recule. Pour 2026, les perspectives sont prudemment optimistes, avec des enjeux clés autour de la stratégie tarifaire, de la rénovation des actifs et de l’intégration des outils IA.
Ce qu’ils ont fait À Nancy, Jérôme Espiand, gérant de l’Arrosoir, a subi de plein fouet les travaux du centre-ville : pour contre-attaquer, son restaurant traditionnel-pizzeria de 70 places assises propose en semaine, en marge de la carte, un menu déjeuner fait maison à 10€ (entrée-plat-dessert), depuis avril 2025. Pour que l’aventure ne vire pas au fiasco, certaines règles doivent être respectées. Le coût matière est plus que jamais primordial. Pour un menu à 10€, ce dernier ne doit pas excéder 4€. Pour serrer les coûts, différentes solutions Pour quel gain? Un regain de fréquentation qui a incité le restaurateur à prolonger l’expérience en 2026. Menu anti-crise : un équilibre délicat Face à une fréquentation en berne, certains professionnels ripostent en jouant la carte des menus à petits prix. Comment s’y prendre pour que l’expérience soit positive et ne plombe pas les comptes? Retours d’expérience. L’Hôtellerie Restauration • Février 2026 MENU ANTI-CRISE 16 Ce qu’ils ont fait Laure Lons, gérante du restaurant Le XIXe à Foix (une brasserie de 120 places assises), a lancé un menu déjeuner à 9,90€ (entréeplat ou plat-dessert) en octobre dernier. “Ce qui me coûte le plus cher, c’est la masse salariale – tout est fait maison – et l’énergie, car on a des plafonds de quatre mètres de haut. À l’approche de l’hiver, soit je licenciais, soit je faisais revenir des gens au restaurant”, raconte-telle. Son menu en trois services à 14,50€ a été supprimé, tandis que la carte a été repensée : “On a diminué les prix de certains plats comme les œufs mayonnaise, qui sont désormais à 2,50€, pour avoir des produits d’appel”, explique-t-elle. Le menu anti-crise surfe sur les œufs, les salades composées, la terrine ariégeoise, les lomos de porc ou encore les pâtes fraîches aux champignons. Comme Jérôme Espiand, Laure Lons, n’a pas inclus de boisson dans sa formule anti-crise. Côté communication, l’information a été relayée par La Dépêche du Midi. La restauratrice a consacré “zéro budget publicité” à l’opération. Pour quel gain ? “Au-delà de l’aspect financier, c’est une super expérience pour les équipes, note Laure Lons. Elles ont été motivées de voir les clients revenir, et touchées par les gens qui nous remercient car ils ont pu aller au restaurant. Ça fait chaud au cœur !” La restauratrice compte faire perdurer son offre. Le XIXe à Foix peuvent s’offrir aux restaurateurs : DLC courtes, promotions, déstockages, tarifs négociés avec les fournisseurs, circuits courts… Les portions sont calculées au gramme près. “Le grammage est déterminé par le prix de la matière. Pour la matière principale – viande ou poisson –, on ne dépasse pas 10€ le kilo pour le prix d’achat”, souligne Jérôme Espiand. Les faibles marges doivent être contrebalancées par des volumes conséquents, voire des ventes additionnelles. “Les clients vont prendre un café, un verre de vin, un kir… En moyenne, les gens s’en sortent plutôt autour de 15€”, observe Jérôme Espiand, qui n’a pas inclus de boisson dans sa formule anti-crise. Côté communication, Jérôme Espiand a parié sur les médias sociaux. Le buzz a fait le reste. Plus de 100 radiations d’établissements par jour en 2025 Le Conseil national des greffiers des tribunaux de commerce rapporte que 36746 cafés, restaurants, hôtels et discothèques ont été radiés en 2025 (contre 40316 en 2024). Le solde net (ouvertures moins radiations) est à - 7000 établissements, confirmant une érosion continue du tissu économique. L’Arrosoir à Nancy Entrée plat dessert 10 € Entrée-plat 990 € ou plat-dessert
Certains restaurateurs ont opté pour des menus à petits prix. Idée stratégique ou suicidaire? Christopher Terleski, spécialiste du sauvetage des entreprises CHR en difficulté, et Bernard Boutboul, président de Gira, donnent leur avis. Unoutil àmanier avec précaution Pour l’expert en sauvetage des entreprises CHR Christopher Terleski, l’idée du menu anti-crise est bonne, mais à manier avec précaution : “Si vous proposez un menu à 10€, vous devez retirer la TVA, le coût matière autour de 30%, 25-30% de charges fixes… Il ne reste plus grand-chose. Il faut que le cuisinier sache respecter le coût matière, que vous maîtrisiez vos coûts fixes et que le nombre de couverts augmente vraiment pour compenser. L’idée du menu anti-crise est particulièrement adaptée à un couple qui possède les murs du restaurant, sans salariés, et qui arrive à faire face à l’augmentation de volume sans embauche supplémentaire. En revanche, si vous êtes déjà à bloc et que vous ne pouvez pas vendre plus, vous allez accélérer votre chute. Ou s’il faut ouvrir d’autres rangs pour couvrir les frais fixes et trouver du personnel, cela peut devenir délicat.” Par ailleurs, cette initiative ne s’applique pas à tous les types de restaurants. “Cela peut être adapté à un restaurant ouvrier qui est implanté dans une zone sans trop de concurrence, mais pas à un restaurant avec étoiles. Et puis il ne faudrait pas que ça se généralise dans le métier et que tous les restaurants de votre zone de chalandise se mettent à faire ça, sinon les marges et les volumes seraient divisés”, poursuit-il. Revoir les fondamentaux Face à une baisse de fréquentation, Christopher Terleski invite surtout les professionnels à revoir les fondamentaux du métier. “Il faut proposer un bon accueil, une assiette au bon prix avec une certaine qualité, avoir un bon emplacement, être ouvert au bon moment et être visible sur le web. Dans cette conjoncture, qui risque d’être compliquée jusqu’en avril 2027, il faut être très inventif, très fort en gestion et initiateur en marketing”, juge-t-il. Mauvaise image et rentabilité en chute libre De son côté, Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira, se montre beaucoup plus sceptique. Pour lui, les menus anti-crise sont adaptés à la restauration rapide, mais “suicidaires” pour la restauration avec service à table. “Les clients se demandent ce qu’on peut bien leur servir pour ce prix-là, et pourquoi on les faisait payer beaucoup plus cher avant. Et après, comment faire pour remonter les prix? Les clients vont penser qu’ils se font avoir. Je trouve que l’image est dévalorisante pour les restaurateurs. Et si ce menu fait 40% des ventes, le restaurant va s’effondrer en rentabilité. C’est néfaste pour la marge. Car il faut bien distinguer chiffre d’affaires et rentabilité !”, estime-t-il. Accompagnements à volonté ou carte de fidélité inventive Aux yeux de l’expert, d’autres initiatives peuvent s’avérer plus ingénieuses : “Un restaurateur a plus intérêt à proposer des portions plus copieuses, ou des accompagnements à volonté. On pourrait aussi tenter une carte de fidélité spectaculaire. Par exemple, le client conserve son addition, et il bénéficiera de 5 à 10% de réduction lors de sa prochaine visite. Une façon de ne pas détériorer les marges et de fidéliser la clientèle.” Qu’en pensent les experts ? MENU ANTI-CRISE L’Hôtellerie Restauration • Février 2026 17 Ce qu’ils ont fait L’hôtel-restaurant Le Bellevue revient de loin. L’établissement de douze chambres, situé à Bessinessur-Gartempe (Haute-Vienne), frôle la liquidation judiciaire fin 2023. Son propriétaire, Laurent Berger, décide alors de totalement revoir son offre. Adieu le menu à 16,90€, qui n’attire pas la clientèle ouvrière de la “ville de l’uranium”. Désormais, le restaurateur mise en semaine sur une formule déjeuner anti-crise à 10€ tout compris (entrée-plat-dessert, café et verre de vin). En parallèle, il crée un buffet à volonté de spécialités françaises, renouvelées quotidiennement : pour 16,90€, les clients peuvent déguster entrées, plats, desserts, boissons non alcoolisées et un café. Dans le menu à 10€, les recettes, simples et efficaces, sont imaginées à partir de produits peu onéreux. “On ne sert que des frites fraîches : c’est plus économique et bien meilleur que de la frite congelée. Les ouvriers veulent des plats copieux : on va leur préparer par exemple du petit salé aux lentilles, des œufs mayo, ou encore des pâtes au saumon fumé, crème fraîche et épices. Avec 600g de saumon, on peut servir 25couverts. Je recycle aussi certains plats du buffet : s’il me reste du hachis parmentier, je le passe dans le menu anti-crise”, note Laurent Berger. Le lancement du menu anti-crise s’est accompagné d’une opération de communication. Laurent Berger a investi dans une grande banderole en façade, des flyers et du porte-à-porte auprès des entreprises du secteur, avant que les médias ne reprennent son histoire. Pour quel gain? La fréquentation a été multipliée par huit ou neuf. Le restaurant, aujourd’hui scindé en deux salles, dédie 28 places assises aux clients du menu anti-crise, et 70 places aux amateurs de buffets. “Mon bilan est au vert. Le menu anti-crise, sur lequel je gagne environ 2€ nets, représente 35% des ventes ; il a même attiré de nouveaux clients pour le buffet et l’hôtel. Mon chiffre d’affaires a progressé de plus de 30% en 2024. De son côté, la concurrence, qui faisait des menus à 13-14€ en 2023, a augmenté ses prix autour de 16-17€. Tout cela m’a permis de retrouver ma clientèle. Je prévois même l’ouverture d’un deuxième restaurant autour du même concept à Limoges en 2026”, détaille-t-il. “Si un restaurant ne faisait que des menus à 10€, il faudrait qu’il en vende 500 par jour ! Ce serait compliqué”, prévient néanmoins Laurent Berger, qui conseille de mixer les initiatives. “Et surtout, il faut se rappeler qu’un restaurant est un commerce avant tout : il faut de la qualité avec du fait maison, un bon accueil, avoir la gniaque et prospecter !” Le Bellevue à Bessines-sur-Gartempe Christopher Terleski © DR Bernard Boutboul © DR Entrée, plat, dessert, café et verre de vin 10 €
La mobilité, oui, mais pas à n’importe quel prix Êtes-vous prêt à postuler dans une autre région que la vôtre ? L’Hôtellerie Restauration • Février 2026 RECRUTER & FIDÉLISER 18 La question que nous leur avons posée Recruter et fidéliser Grande enquête Réponses obtenues : 2 296 Êtes-vous prêt à candidater pour un poste situé dans une autre région que la vôtre ? 2 OUI 58% NON 27% Je ne sais pas 14% Réponses obtenues : 2 293 Préférez-vous un établissement situé : 1 À proximité de votre domicile 33% En bord de mer 10% À la montagne 5% En zone rurale 2% En zone urbaine 9% À l’étranger 8% À la campagne 3% Je n’ai pas de préférence 29% 5/6 Seul un tiers des répondants à notre enquête recherchent un emploi plutôt près de leur domicile. Pour un autre tiers, la localisation n’a pas d’importance. Mais certaines zones semblent moins attirantes que d’autres… Décryptage des attentes des salariés en la matière.
Déménager pour travailler, pourquoi pas ? Déménager pour décrocher un contrat stable RECRUTER & FIDÉLISER L’Hôtellerie Restauration • Février 2026 19 Il n’y a pas d’ambiguïté possible : les salariés de l’hôtellerie-restauration sont des personnes mobiles, prêtes à se déplacer pour trouver le job de leurs rêves. Ils sont en tout cas 58% à se déclarer prêts à candidater à un poste loin de chez eux. Une proportion qui est sans surprise plus importante chez les plus jeunes, qui ont naturellement moins d’attaches familiales. Les moins de 25 ans se disent ainsi prêts à changer de région à plus de 68%. Néanmoins, il serait faux de considérer ces chiffres comme une folle envie d’évasion. Le déménagement n’est pas un objectif en soi. Il fait simplement partie des options possibles, sans être particulièrement privilégié. Ainsi, 33% des sondés déclarent rechercher de préférence un emploi à proximité de leur domicile. Quant aux autres, le déménagement ne se fait pas vers n’importe quelle destination. S’ils sont 29% à ne pas marquer de préférence quant à leur point de chute, le bord de mer reste une destination de choix pour 10% d’entre eux. Le littoral est préféré à la montagne, recherchée par 5% des sondés, ou la campagne (3%). On peut également noter une préférence pour le travail en zone urbaine (9% des sondés) plutôt qu’en zone rurale (2%). Les préférences géographiques sont toutefois à tempérer. À salaire égal, seuls 6% des répondants font de la localisation de l’emploi leur critère de choix le plus important, bien loin après les questions d’ambiance et de conditions de travail (voir nos précédents articles). Alors comment attirer de futurs salariés? La question du contrat proposé peut être un argument. Ainsi 9% des personnes interrogées font de la nature du contrat de travail le principal critère de choix après le salaire. En la matière, la stabilité du CDI reste une valeur sûre. Ils sont ainsi 63% à rechercher de préférence ce type de contrat. Une tendance qui se vérifie même chez les moins de 25 ans. À l’inverse, 12% des sondés recherchent plutôt un CDD. Et la même proportion préfère les contrats saisonniers. “Cela permet de couper court en cas de désaccord”, tranche ce cuisinier expérimenté. À noter que pour 6% des sondés, la présence d’un logement pour les saisons est le second critère de choix après le salaire. Pour 4%, cette question est même plus importante que le salaire lui-même. “Pour les saisonniers, la proposition du poste logé est quasi indispensable. Pourquoi venir travailler dans une zone très touristique avec des loyers inabordables?”, insiste Nicolas, cuisinier. “Un bon salaire, un logement sain, et je ne compte plus mes heures !”, assure cette salariée de l’hôtellerie.
L’Hôtellerie Restauration • Février 2026 RECRUTER & FIDÉLISER 20 Àla tête de cinq établissements autour de Montpellier, et de deux tables au Japon et au Sri Lanka, les frères Jacques et Laurent Pourcel en connaissent un rayon sur la problématique du recrutement. L’une de leurs cartes maîtresses pour fidéliser les bons éléments? Les perspectives d’évolution, notamment via la mobilité. “Quand on voit que des jeunes ont du talent et l’envie de continuer dans ce métier, on essaie de les accompagner et de les guider sur une évolution de carrière dans le groupe”, explique ainsi Jacques Pourcel. “Si on sent qu’ils ont envie de rester avec nous, on leur propose des places ailleurs, en France ou à l’étranger”, développe-t-il. Car “les jeunes passionnés par la gastronomie ont envie d’avoir un CV fourni et de belles expériences” à y faire figurer. Or, avoir fréquenté des “maisons différentes de par le monde, avec leurs spécificités culinaires”, est un atout indéniable. Pour faciliter ce type de projet, qui s’adresse en priorité à ceux de leurs employés occupant des postes à responsabilité (“chef de cuisine, maître d’hôtel, directeur, sommelier, chef pâtissier”), le groupe du duo étoilé propose des packages : logement, assurance, salaire attractif, abonnement téléphonique et billets d’avion en direction du pays d’origine. Au vu de l’investissement que cela représente, “il faut bien sûr un engagement du salarié à travailler pour nous au moins deux ans” dans la nouvelle destination, précise le chef. Des destinations alléchantes Du côté de L’Experimental Group, qui comprend hôtels, restaurants et bars de par le monde, le son de cloche est le même : la mobilité au sein du groupe est une force pour garder les équipes. “Cela plaît énormément”, confirme ainsi Louise Caron, DRH France et Suisse du groupe. “C’est même un point qui est mis en avant lors du processus de recrutement”, préciset-elle. D’autant que le groupe “a la chance [de proposer] des destinations assez alléchantes” comme Londres, Biarritz, Cannes, Verbier, Venise, Minorque, Ibiza ou encore les États-Unis. Avec des ouvertures d’établissements récurrentes, la mobilité des employés d’une destination à une autre “se fait assez naturellement, et de plus en plus”, note la DRH. Pour elle, le côté multiconcept du groupe est un autre avantage fort, qui permet aux employés de s’y bâtir un profil d’expériences diversifié, que ce soit en hôtellerie, en restauration de plage ou encore en sommellerie, via les bars à cocktail et bars à vins. Concrètement, comment le groupe aide-t-il à cette mobilité? “Ça dépend des destinations. À la montagne, on loge parce qu’on est sur des contrats saisonniers”, détaille Louise Caron. Ailleurs, “ce peut être aussi des logements de transition, le temps que les employés s’installent et trouvent leur propre logement”. Pour elle, “ce qui rassure beaucoup nos collaborateurs, c’est de voir l’ancienneté” des équipes en place, et d’écouter les récits d’expérience des collaborateurs au long cours, passés par plusieurs endroits. “Ils ont des étoiles dans les yeux !”, conclut-elle. Trouver la perle rare et réussir à la garder, voilà l’éternel défi des univers de l’hôtellerie-restauration. Pour certains groupes d’hôtels et de restaurants, fidéliser les employés passe notamment par la possibilité de les envoyer travailler ailleurs. Décryptage. Quand la mobilité géographique séduit les jeunes © Mr Tripper Le Cowley Manor Experimental en Angleterre est l’une des adresses de l’Experimental Group. Le boutique-hôtel Richer de Belleval, à Montpellier, est l’un des établissements tenus par les frères Pourcel. © popcom_agence360 • Un projet professionnel solide • Un contrat qui s’inscrit dans leurs projets • Un logement saisonnier Déménager pour suivre ses envies Toutefois, les plans de carrière linéaires ne sont plus la norme et les salariés aiment aussi conserver leur liberté. “Tous ces contrats me conviennent, mon choix dépendra de mes besoins du moment, résume Jessica, professionnelle de l’hôtellerie. Je viens d’enchaîner deux contrats saisonniers et j’en suis ravie. Je cherche désormais un CDD ou un CDI.” Alexandra, serveuse, complète : “Cela dépend de mes projets de vie du moment.” En cela, d’autres dimensions peuvent attirer les salariés vers un employeur plutôt qu’un autre. Des valeurs sociales et environnementales particulières (premier critère après le salaire pour 3% des sondés), ou la réputation d’un établissement (2%) peuvent aussi être des éléments d’attractivité… “On s’intéresse à la bonne réputation de l’établissement, à la qualité du service et des produits”, relève Mejd, cuisinier. Son jeune confrère, lui, recherche d’abord un établissement qui fait le choix de “produits locaux, bio et tout fait maison”. Les points qui font la différence sont nombreux : “Pensez aussi aux avantages en nature : repas pris sur place offerts, lavage des vêtements pro (ou fournis directement), aide au transport…”, note cette cuisinière expérimentée. Ce que veulent les salariés
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==