CHR que L’Hôtellerie Restauration a menée en octobre et présentée au congrès du GNI. Jean-Baptiste Lemoyne, secrétaire d’État au Tourisme, est lui aussi venu témoigner son soutien envers les professionnels du secteur CHR. Il faut “rattraper le temps perdu avec la crise et puis se mettre à niveau”, a-t-il déclaré. Pour cela, l’État compte sur les investissements dans le secteur du tourisme. Au terme d’un congrès qu’il a qualifié de “pragmatique”, Didier Chenet a remercié le Gouvernement, à travers la personne d’Elisabeth Borne, ministre du Travail, pour la “prise en charge de nos salariés à travers le chômage partiel”. La ministre a, elle, déclaré faire confiance au secteur pour trouver des solutions d’attractivité et a rappelé que les CHR sont le secteur qui a le plus formé ses salariés pendant la crise sanitaire. Revenant sur la crise de l’emploi, Didier Chenet n’a pas esquivé : “Les efforts devront être faits, ils seront faits. Mais notre travail sur l’attractivité ne ressort pas des seuls acteurs de la profession. Nous devons travailler avec le Gouvernement sur l’attractivité des salaires.” Poser une question, ajouter un commentaire Romy Carrere > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR069269 5 26 novembre 2021 - N° 3760 L’Hôtellerie Restauration Tables rondes et ateliers : constats et mesures concrètes Indépendance financière Le thème de la reconquête a été décliné lors des tables rondes et échanges du congrès. Ainsi, Frédéric Visnovsky, de la Banque de France, a rappelé que “les dispositifs ont compensé les pertes, mais pas en totalité [dans le secteur CHR]. En parallèle, la reprise économique est très forte, même si le niveau d’avant crise n’a pas encore été retrouvé. Il y a eu une augmentation de l’endettement mais aussi de la trésorerie des entreprises. Globalement, plus de 70 % des entreprises ont augmenté leur trésorerie.” Des chiffres qui “ne reflètent pas notre réalité”, s’est désolé Bernard Cabiron, président de la branche des traiteurs et organisateurs de réceptions du GNI, qui “ne partage pas cet optimisme sur le terrain”. Derrière des chiffres, les perceptions sont en effet bien différentes. “La solution, c’est l’accompagnement personnalisé. Il ne faut pas avoir peur de parler [à son banquier] de ses difficultés”, a insisté Maya Atig, directrice générale de la Fédération bancaire française. “Les banques ne vivent que par leurs clients. Donc il n’est pas dans leur intérêt de rompre une relation avec un client”, a renchéri Frédéric Visnovsky. Pour Pedro Novo, directeur exécutif et en charge des activités export de Bpifrance, “il faut se préparer à la reprise, dès maintenant.” Christophe des Roseaux, directeur des investissements tourisme à la Caisse des dépôts, a rappelé l’existence du prêt relance tourisme, coconstruit avec le GNI il y a une dizaine d’années, au moment du changement du classement hôtelier. Et il a expliqué que le niveau des investissements n’a pas baissé, “au contraire”. L’épineuse question des loyers Second sujet abordé : les loyers. Pour Anne Lefort, avocate au barreau de Paris, “son bailleur, on en a besoin. C’est un contrat sur du long terme et il ne faut pas rompre le dialogue.” En cas de désaccord, la première étape est de saisir la commission spécialisée dans ces litiges. Elle est gratuite et rapide, avec convocation dans un délai de deux mois, et rend un avis dans les trois mois. Autre dispositif pour résoudre les litiges, le recours à un médiateur : “Il n’y a pas deux cas pareils. Nous enregistrons un taux de succès de médiation de 70 %. Les délais sont aussi très courts, une semaine à dix jours en moyenne”, explique Pierre Pelouzet, médiateur national des entreprises. Tisser des liens directs Pour mieux connaître sa clientèle, il est aujourd’hui nécessaire d’être bien équipé et formé, notamment pour savoir analyser les données dont on dispose. C’était l’enjeu d’une autre table ronde, au cours de laquelle Fabienne Ardouin, co-présidente de la commission Europe et numérique du GNI, a rappelé qu’il est important de savoir faire le tri dans les données recueillies sur les clients. Par exemple, “connaître la nationalité de son client” est une donnée qui permet de cibler sa communication. “Il est primordial de maîtriser ce lien digital avec le client”, assure François Blouin. Attention néanmoins “au manque de formation sur ces outils, prévient AmableJérôme Doria, co-président de la commission Europe et numérique du GNI. Il y a des leviers énormes comme la Saint-Valentin ou les fêtes de fin d’année, mais communiquer sur la réouverture ou de nouveaux horaires n’a pas été donné à tout le monde.” Pour appuyer ce besoin de formation, le GNI a créé un parcours d’initiation numérique pour l’accueil en hôtellerie-restauration qui a reçu le soutien de Bpifrance. Recruter et fidéliser ses collaborateurs Quatre professionnels ont témoigné de l’évolution de leurs pratiques managériales. Ainsi, Alain Fontaine, restaurateur à Paris, a expliqué qu’il avait supprimé la coupure et renoncé à maintenir une ouverture 7 jours sur 7. De son côté, Fabienne Ardouin, hôtelière à Paris, a expliqué avoir opté pour un management de proximité. “J’ai mis en place un comité d’entreprise même si j’ai peu d’employés. Et je ne paye pas mes collaborateurs au smic.” “Cet été, j’ai perdu beaucoup de collaborateurs, a témoigné Michel Naas, restaurateur à Chambéry. J’essaie donc de consolider les équipes. J’ai mis en place 2 jours de repos et versé la prime Macron, conditionnée à six mois d’ancienneté.” Enfin, Philippe Lhomme, hôtelier-restaurateur dans les environs d’Angoulême, a lui aussi opté pour un management de proximité. Et si les problèmes ne sont pas les mêmes qu’à Paris, il a pointé du doigt des salaires bien trop bas en région parisienne : “avec 1 200 € nets par mois il ne reste rien pour vivre. On ne peut pas payer en dessous de 1 500 € nets nos collaborateurs.” Reconquérir la clientèle François Blouin, fondateur et directeur général de Food service vision, et Emmanuel Argoud, directeur associé, ont présenté les résultats d’une enquête sur le comportement de la clientèle depuis la crise sanitaire. Ainsi, “93 % des clients ont repris le chemin des restaurants”, assurent-ils. La réalité est cependant bien disparate, ont-ils nuancé. Ainsi, la restauration rapide ou les boulangeries, par exemple, enregistrent des chiffres supérieurs à 2019, et Paris et l’Île-de-France surperforment. Mais la restauration fonctionnelle, de son côté, est en recul, victime du télétravail et de la baisse des déplacements professionnels. Autre constat : avant le confinement, 40 % de la restauration se faisait en livraison ou vente à emporter, contre 56 % à l’été 2021. La livraison est un canal parti pour durer, comme en témoigne le nombre de dark kitchens, en hausse de + 87 %. Didier Chenet et Alain Griset. © GNI – PHOTOS CHARLES CLEDES La ministre du travail, Elisabeth Borne, à l’occasion du congrès. © GNI – PHOTOS CHARLES CLEDES
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