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SECRETS DE CHEF
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L’Hôtellerie Restauration
N° 3524 - 10 novembre 2016
C’est à La Verrière que j’ai créé
ces macaronis. Ils étaient farcis
à la morille et aux champignons
de Paris et gratinés au fromage.
Ils me servaient de garniture
pour un quasi de veau. Quand
je suis arrivé au Bristol, je me
suis dit qu’ils étaient tellement
bons qu’il fallait que je les serve
seuls, en plat. Je les ai travaillés
à la truffe et au foie gras avec
de l’artichaut. Il a fallu trouver
les bons dosages et le temps de
cuisson. Je reconnais que c’est
un plat très technique, un tra-
vail de fou même, et qu’il coûte
très cher à concevoir. Mais les
macaronis sont à la carte depuis
dix-sept ans et ils n’ont pas
changé. Je les goûte tous les
matins en testant la farce et je ne m’en lasse pas. Ils représentent
toujours 50 à 60 % des ventes des entrées. Les clients viennent
pour eux.
Comment avez-vous réagi la première fois
que vous avez vu que votre plat était copié ?
En voyant certaines photos, on se rend compte
que ma cuisine est regardée, pour ne pas dire
copiée. Pour moi, 3 étoiles dans une cuisine,
c’est une signature, donc on ne peut pas co-
pier, ou plutôt, on ne devrait pas copier. Au
départ, ça m’énervait un peu. Je me disais que
si certains copiaient, c’était qu’ils n’étaient pas
inspirés et que nous, on l’était ! Mais la copie ne vaut pas l’ori-
ginal. Quand on copie, c’est que l’on a déjà un train de retard !
Quel grand plat de l’histoire de la cuisine est votre favori ?
Le lièvre à la royale, qui est l’un des plus grands plats de la
cuisine française et que j’ai mis trente ans à mettre au point…
D’abord, j’ai appris avec les chefs des recettes toutes différentes,
et quand je suis arrivé au Bristol, j’ai fait mon propre lièvre à
la royale, qui a évolué jusqu’à il y a cinq ans, où je l’ai figé. J’ai
pris les meilleurs morceaux du lièvre, les épaules, j’ai créé une
farce parfumée et pas trop grasse, on a trouvé le point de cuis-
son - 36 heures à basse température -, et le fond de lièvre est
quasiment fait en direct. On a ainsi une sauce beaucoup plus
légère. Avec ce plat, le cuisinier peut s’exprimer : la sélection
des produits, les marinades, les sauces, les farces, la cuisson…
là il y a de la cuisine ! Le métier de cuisinier s’exprime et ne
s’improvise pas. C’est un condensé de savoirs et de techniques
de la cuisine française.
Votre plat préféré à votre carte ?
Le Ris de veau aux couteaux et coquillages. C’est une belle créa-
tion terre et mer car le mariage des goûts est un peu improbable
et surtout original. Il est aussi très surprenant avec ses diffé-
rentes textures. Ça bouscule le cerveau !
La critique qui vous a le plus marqué ?
Je suis déçu lorsqu’un client ne comprend pas ma cuisine. Cela
arrive très rarement heureusement, mais c’est frustrant car on
fait ce métier pour faire plaisir. Il faut être à l’écoute du client
pour redresser la barre tout de suite, proposer des plats qui lui
correspondent mieux.
Le secret de la réussite ?
Il faut savoir être patient, même si on a une as-
cension plutôt rapide dans ce métier. Prendre
le temps de faire plusieurs maisons pour expé-
rimenter des cuisines modernes ou plus clas-
siques permet aussi de se construire un CV qui
fera la différence. Il faut échanger, parler avec
ceux qui ont une grande expérience dans la bri-
gade. C’est enrichissant. Même s’il y a quelques
sacrifices à faire, ce métier vous le rend telle-
ment !
Il faut savoir être patient, même si on a une
ascension plutôt rapide dans ce métier. Prendre
le temps de faire plusieurs maisons pour
expérimenter des cuisines modernes
ou plus classiques.”
Ouverture :
inauguration
du nouveau restaurant
Épicure en octobre 2011
Nombre de places
assises :
45
Nombre de couverts par
jour :
90
Nombre de services par
semaine
:
14
Prix des menus :
145 €
(déjeuner) et 320 €
(dégustation)
Ticket moyen :
200 € au
déjeuner et 380 €
au dîner
Effectifs en salle
:
37
personnes
Effectifs en cuisine
:
48
personnes
EN CHIFFRES
L’équipe
Chef de cuisine :
Éric Frechon
Adjoint :
Franck Leroy
Chef pâtissier :
Laurent
Jeannin
Directeur de restaurant :
Frédéric Kaiser
Chef sommelier :
Bernard
Neveu
Le restaurant compte 45 places.