L'Hôtellerie Restauration No 3453

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Fonds de commerce 25
L’Hôtellerie Restauration : L’emplacement est au
cœur de l’estimation d’un restaurant. Selon vous,
qu’est-ce qu’un bon emplacement ?
PhilippeMaitre : La qualité de l’emplacement est
déterminée à travers des facteurs locaux de commercialité,
c’est-à-dire les caractéristiques de la zone de chalandise.
Celle-ci correspond à la zone géographique qui entoure
le restaurant et comprend la clientèle susceptible de le
fréquenter. Plus il y a de passage, plus la chance de capter
une clientèle est grande. C’est pourquoi des emplacements
de centre-ville, à la fois proches des zones de bureaux,
d’autres commerces et d’attractions touristiques
présentent d’emblée des atouts. Ensuite les transports en
commun sont un plus s’ils permettent à la clientèle non
seulement de passer mais aussi de rester plus longuement
dans la zone - sortie d’autoroute, bus, tramways,
métro, stationnement. Cependant, ce qui importe le
plus, c’est l’adéquation entre l’offre du restaurant et les
attentes de la clientèle. Un très bon emplacement n’est
pas nécessairement synonyme de succès ; a contrario,
certains établissements fonctionnent très bien dans des
lieux improbables. La qualité du professionnel peut faire
la différence. Ce qu’il faut retenir, c’est que le choix de
l’emplacement est primordial et qu’il dépend à la fois de la
clientèle et du concept.
Lorsque vous cédez une affaire en perte de vitesse
malgré un emplacement que vous estimez de bonne
qualité, comment peut-on dissocier la qualité de
l’emplacement des mauvais résultats de l’activité du
fonds, et attribuer une certaine valeur de marché à cet
emplacement ?
La jurisprudence admet que la valeur d’un fonds de
commerce ne peut être inférieure à celle du droit au bail.
Pour un emplacement recherché, cette valeur peut être
particulièrement élevée - cas typique des emplacements
‘premium’ en centre-ville. Lorsque la valeur du fonds
est faible, il faut donc rechercher celle du droit au bail.
En théorie, la valeur de celle-ci est calculée en mesurant
l’économie réalisée par la différence entre les conditions
proposées pour des locaux disponibles - valeur locative de
marché - et le montant du loyer appliqué au bail en cours.
En pratique toutefois, on constate des écarts importants
en fonction de l’offre disponible et de la demande sur des
rues très prisées, notamment.
Dans quelle mesure l’agencement et l’équipement
influent-ils sur l’estimation d’un fonds de commerce
disposant d’un bon emplacement et d’une rentabilité
correcte ?
La non-conformité aux normes applicables
aux établissements recevant du public - et plus
particulièrement celles relatives à l’accessibilité des
personnes handicapées - influent inévitablement
à la baisse sur la valeur du fonds. Pour mesurer
cette influence, nous recommandons de recourir à
un organisme spécialisé qui établira un diagnostic
de manière à identifier exactement les travaux à
réaliser, ainsi que leur coût. On peut en tenir compte
pour déterminer le prix de commercialisation ou
s’en servir comme un élément de négociation avec
un acquéreur. Également, lorsqu’ils sont en mauvais
état, les gros équipements comme le piano, le four, le
frigo, la hotte, la chambre froide peuvent avoir une
influence sur le prix d’un restaurant, en particulier
sur les établissements de type gastronomiques,
car ils affectent directement la qualité de l’outil de
travail.
L’emplacement, un élément primordial lors de l’estimation
œ La situation géographique est l’un des éléments clés de la valorisation d’un fonds de commerce. Mais son appréciation doit tenir
compte de l’activité implantée. Explications avec Philippe Maitre, président de la commission commerce de la Fnaim.
PROPOS RECUEILLIS PAR TIPHAINE BEAUSSERON
L’AVIS DE L’EXPERT
Exemple d’évaluation d’un droit au bail de restauration rapide type sandwicherie dans
une galerie commerciale de centre-ville en province. Le propriétaire du fonds n’a pas
réussi à capter la clientèle et les résultats de son activité sont insatisfaisants.
eìDroit au bail à évaluer
Établissement de 150m² (la surface doit éventuellement être pondérée en fonction de la
zone) avec un loyer annuel de 100 €/m²
eìRéférences du marché sur ce type de bien dans la zone
Valeur locative annuelle moyenne au m² : 200 €
Droit au bail moyen ramené au m² annuel : 150 €
Coût locatif annuel moyen : valeur locative moyenne au m² + droit au bail moyen/m² = 350 €/m2
eìÉvaluation du droit au bail par le coût locatif
L’économie annuelle est donc de 350 € - 100 € = 200 € au m², soit pour une surface de 150m2, 150 x 200 €
= 30 000 € par an. Si la durée du bail restant à courir est de six ans, nous avons (en simplifiant) une valeur
théorique de droit au bail de 30 000 € x 6 = 180 000 €
Philippe Maitre ,
expert en transmission
de commerces et
d’entreprises.
Bpifrance
veut soutenir
les projets
innovants à
l’international
avec de
nouvelles
solutions de
financements.
De nouvelles solutions pour s’installer hors de France
œ Pour aider les entrepreneurs à réussir leur implantation
à l’étranger, Bpifrance et Business France proposent un
financement inédit et un dispositif facilitateur, simple et rapide.
L es implantations de professionnels
des CHR sont encore rares à
l’international, surtout s’ils sont
indépendants. Pourtant, certains chefs
d’entreprise (notamment en restauration)
font des miracles à l’étranger, où le savoir-
faire français est très apprécié. Un
savoir-faire que Bpifrance (banque
publique d’investissement) souhaite
soutenir dans le cadre de projets
innovants, en offrant de nouvelles
solutions de financement. “Nous
intervenons auprès des entrepreneurs qui
veulent se développer à l’international à
deux titres : d’une part en les finançant,
et d’autre part en les accompagnant avec
Business France [fusion d’Ubifrance et de
l’Agence française pour les investissements
internationaux, NDLR]”, explique Éric
Tainsh, responsable export de Bpifrance.
Le premier dispositif proposé est un prêt
à l’export d’un montant maximum
de 5 M€, d’une durée de sept ans,
remboursable à partir de la troisième
année. Exclusivement proposé par
Bpifrance, ce dispositif est sans garantie
pendant toute la durée du prêt.
Seule une retenue de garantie (5 % du
montant initial du prêt) est prévue. Elle
est restituée après le remboursement
complet, augmentée des intérêts qu’elle a
produits. Les bénéficiaires sont les PME,
les entreprises ou groupes d’entreprises
employant moins de 5 000 personnes,
dont le chiffre d’affaires est inférieur à
1,5 milliard d’euros. Autre avantage de ce
prêt, “le déblocage des fonds se fait dans
un délai extrêmement court”, précise
Éric Tainsh.
Business France, ‘coach’
de l’entrepreneur
Le deuxième dispositif concerne
l’accompagnement, par Business France,
des chefs d’entreprise à l’étranger. Cette
agence publique, implantée dans 70 pays,
peut conseiller un entrepreneur hôtelier
dans sa recherche de locaux, dans son
recrutement, et peut le connecter avec ses
experts, via un système de visioconférence.
Elle dispose pour cela de 40 chargés
d’affaires internationaux.
“En effet, quand on se développe à
l’international, le plus difficile est
de trouver la bonne personne, le bon
partenaire, le bon hôtel sur place. Nous
aidons les entrepreneurs en leur offrant ce
service”, ajoute Éric Tainsh.
Deux p.-d.g. ont, entre autres, déjà tenté
l’expérience : Jean-Bernard Falco,
de Paris Inn Group, avec la signature
d’un joint-venture en Chine, et Jérôme
Quentin-Mauroy, du groupe Tagerim.
Une expérience à l’international qui
pourrait faire des émules.
CATHERINE AVIGNON
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Retrouvez le portrait de Jean-Bernard Falco sur :
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