L'Hôtellerie Restauration No 3445

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130 Michelin 2015
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En hommage à son aïeul
Q uand la nouvelle est tombée, Yannick
Germain a d’abord cru à une blague.
Il lui a fallu quelques minutes avant de
comprendre que ce n’était pas Pascal Bastian,
son ami farceur du Cheval blanc à Lembach
(67) au bout du fil, mais bien Michael Ellis, le
directeur international du guide Michelin. “On
était en plein service, c’était le stress. Quand
j’ai réalisé que j’avais bel
et bien obtenu une étoile,
je n’ai plus pu parler, mon
cœur s’est affolé et je me suis
mis à pleurer” , raconte le
chef de l’Auberge Au bœuf
à Sessenheim (67), encore
sous le coup de l’émotion.
Sa première pensée est
allée vers son grand-père,
Wolfgang Sautter, décédé
en 1998. Celui qui lui a
transmis l’amour du métier.
“Il était passionné, très
investi dans la profession.
Alors que j’étais tout petit, il m’initiait
déjà au plaisir de la bonne chère. Lorsqu’il
débouchait une bouteille de vin exceptionnelle,
il m’appelait pour me le faire sentir. J’étais
fasciné”, se souvient-il.
Depuis le milieu du XIXe siècle, quatre
générations se sont succédé dans cette
splendide demeure rouge située au pied
de l’église du village. “J’ai beaucoup de fierté
pour ma famille. Nous en avons parcouru
du chemin. Ma grand-mère proposait des plats
simples : des quiches lorraines, des assiettes
de charcuterie. Puis la cuisine a évolué,
s’est affinée.”
Promesse tenue
C’est au décès de son grand-père que Yannick
Germain, formé dans des établissements
de renom - au Cheval blanc à Lembach, aux
côtés de Fernand Mischler, à l’Hostellerie
de Levernois (21), puis dans un hôtel cinq
étoiles en Suisse -, a rejoint l’affaire familiale.
“Deux jours avant sa mort, je lui ai fait une
promesse, celle de tenir l’Auberge et d’essayer de
faire de mon mieux pour faire rayonner cette
maison”, dit-il. Promesse aujourd’hui tenue.
Épaulé en salle par son épouse, Claudine,
Yannick Germain, 37 ans, régale ses clients
d’“une cuisine des terroirs”. Le chef fait
honneur aux plus beaux produits de sa région,
les pigeons de Théo Kieffer, les escargots de
Birkenwald, les asperges de la ferme Binder
à Sessenheim…“J’essaie de transmettre une
émotion, de donner du plaisir. Ce n’est pas une
cuisine frimeuse.” Q SONIA DE ARAUJO
Auberge Au Bœuf
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Retrouvez la recette
du chef ‘Noix de
coquilles Saint-
Jacques poêlées
sur carpaccio
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