•
Réduire la cuisson
- Réduire la cuisson rapidement sur un feu vif en évitant
faire colorer la réduction sur le pourtour de la sauteuse
-Utiliser une spatule à réduction ou un petit fouet.
- La réduction doit atteindre une consistance légèrem
nappante.
•
Vérifier l’onctuosité de la réduction
- La réductiondoit recouvriruniformément ledosd’unecu
d’une pellicule brillante.
Lors d’un banquet, certains professionnels stabilis
leur sauce vin blanc en lui ajoutant un peu de velo
de poisson ou du beurremanié.
•
Crémer la réduction
- S’assurer de la consistance de la réduction à l’aide d’
cuiller à potage.
-Ajouter la crème et poursuivre la réduction.
Réaliser une sauce vin blanc
par réduction (suite)
F
ww
Réal
• Passer les poivrons dans un four très chaud à 250 °C durant
quelques minutes. Envelopper les poivrons immédiatement
dans un sac hermétique pour aliments, puis peler avant
refroidissement.
ou
• Plonger les poivrons dans un bain de friture à 180 °C durant
quelquessecondes.Lespelerbrûlants lorsque l’épidermeforme
de petites alvéoles.
P
•Monder les poivrons, ôter le pédoncule, les graines, les
partager en 3 ou en 4 dans le sens de la longueur. Ôter les
parties blanchâtres plus épaisses.
• Suivant l’utilisation prévue, émincer les poivrons finement
ou les couper en bâtonnets plus épais
(garniture espagnole,
basquaise).
TAILLERDES POIVRONS ENBRUNOISE
(DÉS).
TAILLERDES POIVRONS EN JULIENNE
OU ENBÂTONNETS (ÉMINCER)
NIVEAUDEDIFFICULTÉ
Flasher ce codeou taper :
Éplucherdespoivrons
Flasher ce code ou taper :
Éplucher des poivrons
Extrait de la nouvelle édition de LA CUISINE DE RÉFÉRENCE
Michel Maincent-Morel
Espace Clichy - 38, rue Mozart 92587 Clichy cedex - Tél. :
01 41 40 81 40
- Fax :
01
41
40
81
41
- Email :
bpi
@
editions-bpi.fr
NOUVELLE ÉDITION
PLUS !
PLUS DE PAGES, PLUS DE PHOTOS, PLUS DE RECETTES... PLUS DES VIDÉOS.
La nouvelle édition de LA CUISINE DE RÉFÉRENCE vous accompagne
pas à pas pour une parfaite maîtrise des gestes techniques de la profession.
Accédez
à
118
VIDÉOS
TECHNIQUES ET PRÉPARATIONS DE BASE - FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
191
SUITE
• Les contrôler soigneusement une par une, et s’assurer
qu’elles sont parfaitement vidées.
• Les égoutter et les éponger sur du papier absorbant.
• Ébarber les soles, puis les dépouiller.
•Arracher d’abord la peau grise en respectant les explications
citées pour les soles «portions».
• Retourner la sole.
•Nepas l’écailleretarracher lapeaublancheenmaintenant la
main bien à plat sur la partie dépouillée pour ne pas abîmer
les filets.
•Vider les soles, les laver, les fairedégorger,puis les égoutter.
GROSSES SOLES
DESTINÉES À ÊTRE
LEVÉES EN FILETS
LEVER DES FILETS
DE SOLE
• Poser la sole bien à plat, la nageoire caudale placée vers soi.
• Pratiquer une incision de la tête vers la queue, en suivant la
ligne latérale qui sépare les deux filets du dessus.
• Bien contourner la tête, car les filets dorsaux sont plus longs
et plus épais que les filets ventraux.
• Pratiquer une autre incision tout autour de la sole, pour
séparer nettement la chair des filets, et le début des
barbillons des nageoires.
•Glisser la lame flexibledu couteauà filetsde soleentre l’arête
et le filet gauche.
•Dégager le filet en longeant bien l’arête, et en faisant
attention à ne pas le taillader : il doit être net et lisse.
NIVEAUDEDIFFICULTÉ
Flasher ce codeou taper :
Leverdes filetsde sole
409
SUITE
•
S’assurer de la cuisson
*
- Sonder à la pression du doigt.
Les filets doivent se décoller légèrement de l’arête.
-Ou à l’aide d’une aiguille à brider piquée au-dessous de la
tête dans la partie la plus épaisse.
Dans ce cas, il ne doit pas y avoir de résistance.
•
Préparer la plaque à poisson
- Beurrer à l’aide d’un pinceau.
- Saler et poivrer.
- Parsemer d’échalote ciselée.
•Dégorger rapidement les filets dans de l’eau glacée, et les
éponger soigneusement.
• Les aplatir et les dénerver si nécessaire.
•
Dresser
- Égoutter soigneusement.
- Éliminer sinécessaire les tracesde lait coagulé à l’aided’un
pinceau.
-Dresser sur serviette.
-Disposer les citrons historiés et un petit bouquet de persil.
* Il faut compter environ 20minutes de cuisson à 98 °C pour
un turbotin de 1,600 kg brut.
REMARQUE
Le turbot poché se présente face blanche sur le
dessus. Lapeaunoireest retiréeen salle.Elle reste
parfois collée à la serviette.
POCHER DES POISSONS
PORTIONS OU DES
FILETS DE POISSONS
À COURT-MOUILLEMENT
(TRUITES PORTION, FILETS DE SOLE,
ESCALOPES DE BARBUE OU DE TURBOT…)
DÉPART LIQUIDE FROID
•Habiller les poissons (voir pages 189/193).
• Lever les filets.
NIVEAUDEDIFFICULTÉ
411
SUITE
•
Cuire au four
- Placer la plaque dans un four à 180/200 °C durant
quelques minutes (voir fiches techniques spécifiques à
chaque poisson).
•
Contrôler la cuisson
- Pourunpoissonentier,vérifierenappuyant justeau-dessous
de la tête, les filets doivent s’écarter légèrement de l’arête.
•
Dresser les filets ou les poissons portions
- Les égoutter soigneusement et les dresser dans le plat de
service.
- Les filets pliés peuvent se chevaucher légèrement.
-Maintenir le plat au chaud.
•Verser les9/10
ème
de la cuissondespoissonsoudes filetsdans
une sauteuse.
• La choisir suffisamment grande pour accélérer la vitesse de
la réduction.
• Recouvrir les poissons ou les filets et lesmaintenir au chaud
durant la réalisation de la sauce.
NIVEAUDEDIFFICULTÉ
RÉALISER UNE SAUCE AU VIN BLANC
PAR RÉDUCTION
Filets de sole dieppoise
C
P
1.Mettre enplace lepostede travail - 5min
• Denrées,matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2.Habiller les soleset lever les filets -30min
(voirp.189à192)
• Concasser, rinceretmettre lesarêtesàdégorgerquelquesminutes sous
un filet d’eau froide.
3. Préparer lagarniturearomatiqueet réaliser le fumetde sole
- 20min
(voir p. 298 à 300)
• Éplucher, laveretémincer finement les carottes, lesoignonset lamoitié
des échalotes.
• Laver et équeuter le persil.Confectionner le bouquet garni.
• Rincer et égoutter soigneusement les arêtes.
• Faire fondre le beurre dans une russe.
• Faire suer sans coloration la garniture aromatique.
• Ajouter les arêtes et faire suer à nouveau légèrement.
• Mouiller à hauteur des arêtes avec de l’eau froide.
• Ajouter les parures de champignons et le bouquet garni.
• Cuire à très faible ébullition pendant 20 à 25 min, en écumant si
nécessaire.
• Ajouterquelquesgrainsdepoivre écrasés etpasser le fumet au chinois
étamine sans fouler.
• Le refroidir le plus rapidement possible.
4. Plaquer les filets - 25min
(voir p. 409 à 411)
• Ciseler finement la 2
ème
moitié des échalotes. Concasser le persil en
branches.
• Éplucher, laver soigneusement et émincer les champignons.
• Beurrer une plaque à poisson à l’aide d’un pinceau.
• Saler, poivrer et parsemer d’échalotes ciselées.
• Ajouter le persil concassé et les champignons émincés.
• Inciseretaplatir les filetsde soleentredeux feuillesde filmalimentaire,
à l’aide d’un gros couteau ou d’une batte à côtelettes.
• Plaquer les filets en longueur, éventuellement les plier en deux suivant
leur grosseur (côté auquel adhérait la peau sur la garniture côté arête
sur le dessus).
• Ajouter le vin blanc.
• Mouiller avec le fumet refroidi.
• Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé beurrée.
5.Marquer les filetsde sole en cuisson - 2min
• Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 170/180 °C
pendant 5 à 6min.
6.Réaliser la sauce - 10min
(voir p. 411 à 414)
• S’assurer de la cuisson des filets.
• Verser la cuisson dans une sauteuse et la réduire presqu’à glace.
• Ajouter la crèmeet réduireànouveau (la réductiondoit recouvrir ledos
d’une cuillère d’une pellicule adhérente et brillante).
• Horsdu feu,monter la sauceaubeurre, en l’émulsionnantà l’aided’un
petit fouet.
• Vérifier l’assaisonnement (la sauce peut être acidulée avec quelques
gouttes de jus de citron).
7.Dresser les filetsde sole - 8min
• Disposer les filets bien égouttés et la garniture dans une plaque à
poisson bi-métal, ou à défaut, dans un plat sabot.
• Napper uniformément.
• Glacer vivement sous la salamandre.
• Disposer le plat sur un dessous de plat recouvert d’un papier gaufré.
REMARQUES
(d’autres techniques sont fréquemment rencontrées) :
• Liaison de la sauce à l’aide d’un velouté de poisson ou de beurre
manié.
•Glaçagepouvantêtre favoriséendiminuant laquantitédebeurre
de finitionetenajoutantunpeude saucehollandaiseoudecrème
fouettée.
FILETS DE SOLE BONNE-FEMME
Poissons pochés à court-mouillement, sauce vin blanc à glacer
Filets de sole pochés à court-mouillement avec des échalotes ciselées, des champignons émincés, du persil
haché, du fumet de poisson et du vin blanc. La sauce est réalisée à partir de la réduction de la cuisson,
crémée etmontée au beurre. La préparation est glacée sous la salamandre.
Suggestions de garnitures d’accompagnement :
pommes vapeur à l’anglaise, riz créole, pilaf aux
champignons, tagliatelles au beurre.
Technique de réalisation
820
DENRÉESPOUR 8 COUVERTS
Unités
Quantités
Prix
unitaire
H.T.
Prix
total
H.T.
Élémentsdebase
- soles filets
kg
2 à
(4 x 0,500 kg à 0,600 kg)
2,400
- beurre
kg
0,040
- échalotes
kg
0,040
- champignons de Paris
kg
0,200
- persil
kg
0,040
- vin blanc
l
0,10
Fumet
- beurre
kg
0,040
- échalotes
kg
0,040
- oignons
kg
0,080
- carottes (facultatif)
kg
0,080
- arêtes de sole
kg
PM
- parures de champignons
kg
PM
- bouquet garni
pièce
1
- poivre en grains
kg
PM
Finition
- crème
l
0,40
- beurre
kg
0,140
Assaisonnement
- sel fin
PM
- poivre dumoulin
PM
Coûtmatièrespour 8 couverts
..........
€
Coûtmatièrespour 1 couvert
..........
€
DURÉEMOYENNEDEPRÉPARATION
1 h 40min
DURÉEMOYENNEDECUISSON
DES FILETSDESOLE :
5 à 6min
Cuisine_Reference_P806-847-POISSONS.indd 820
L
-S
-
.
é
t
0
u
Filets de sole bonne-femme
FiletsdepoissonBercy
• Pocher les filets de poisson à court-mouillement avec fumet, vin blanc,
échalotes ciselées etpersilhaché.Réduire la cuisson.Monteraubeurre
et ajouter quelques gouttes de jus de citron.Napper et glacer.
Filetsde sole Polignac
• Plier les filetset lespocherà court-mouilleme tavecvinblanc, fumetet
cuisson de champignons.Napper de sauce vin blanc additionnée d’une
julienne de champignonset de truffes.Glacer sous la salamandre.
Filetsde soled’Antin
• «Filets de sole bonne-femme» avec tomatesmondées, épépinées et
concassées.
Filetsde soleVéronique
• Plier les filets et les pocher à court-mouillement avec fumet, vin blanc,
curaçao et quelques gouttes de jus de citron. Réduire la cuisson et la
monter au beurre. Dresser en couronne, napper et glacer. Garnir de
grains de raisin (Muscat)mondés et épépinés.
Filetsdepoisson florentine
• Dresser les filets de poisson pochés à court-mouillement sur un lit
d’épinards sautésaubeurrenoisette.Napperde saucevinblanc crémée
et glacer sous la salamandre.
Filets de soleMarguery
FILETS DE SOLE MARGUERY
1.Mettre enplace lepostede travail
2.Habiller 4 soles filetsde 0,500 kg à 0,600 kg chacune
3. Lever les filetsde sole
(voir p. 189 à 192)
4. Préparer la garniture aromatique et réaliser le fumet
de sole
(voir «Filets e sole bonne-femme»)
5. Préparer lagarnitureMarguery
• Gratter, nettoyer et laver soigneusement 0,800 kg demoules de
bouchots sans les laisser tremper.
• Lesouvrir selon laméthodedesmoulesmarinière,avec0,040kg
d’échalotes ciselées, 0,020 kg de beurre, 0,020 kg de persil
haché et 0,10 l de vin blanc
(voir p. 848/849)
.
• Détailler 0,200 kg de rognures de feuilletage en 8 fleurons.
• Les dorer et les cuire dans un four à pâtisserie à 230/240 °C
durant 8 à 10min environ. Les débarrasser sur grille.
• Égoutter et rincer 0,160 kg de crevettes décortiquées.
• Décortiquer et ébarber lesmoules.
• Décanter la cuisson et la filtrer soigneusement. Réserver les
moules décortiquées dans un peu de cuisson.
6. Plaquer les filetsde sole
• Beurrer la plaque de cuisson, saler, poivrer et ajouter 0,040 kg
d’échalotes ciselées.
• Plaquer les filets en longueur (ou éventuellement les plier en
deux suivant leur grosseur).
• Lesdisposer côtéauqueladhérait lapeauau-dessous (côtéblanc
qui touchait l’arête sur le dessus).
• Mouiller avec le vin blanc, le fumet refroidi et un peu de la
cuisson desmoules.
7.Marquer les filetsde sole en cuisson
• Démarrer la cuisson sur le fourneau.
• Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé beurrée.
• Terminer la cuisson au four à 170/180 °C durant quelques
minutes.
8.Réaliser la saucepar réduction
(voir «Filets de sole bonne-femme»)
9.Dresser les filetsde soleMarguery et lesglacer
• Disposer les filets de sole dans le plat de service, dans le sens
de la diagonale.
• Répartir soigneusement la garniture réchauffée dans un peu de
fumet tout autour des filets.
• Napper uniformément et glacer sous la salamandre.
• Disposer les fleurons.
Plats similaires
Matérieldepréparation :
Matérieldedressage :
Matérielde cuisson :
• 3 plaques à débarrasser
• 2 petites calottes
• 1 bahut
• 1 petit bain-marie
• 1 paire de ciseaux à poisson
• 1 grande calotte
• 1 planche à découper
• 1 chin is étamine
• 1 petit fouet à sauce
• 1 russemoyenne
• 1 grande sauteuse
• 1 grande plaque à poissonovale
• plaques à poissons ovales (bi-métal) ou plats sabots
• dessous de plats ovales
821
58
RÉALISATION :Poissonnier (saucier)
Cuisine chaude
FICHE N°
Cuisine_Reference_P806-847-POISSONS.indd 821
LA CUISINE DE RÉFÉRENCE
